調味品發酵工藝學

《調味品發酵工藝學》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是宋安東。本書主要介紹了人們日常生活所用常見發酵調味品的生產方面內容。

基本介紹

• 書名：調味品發酵工藝學
• 作者：宋安東
• ISBN：9787122049506
• 定價：35元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2009年07月
• 開本： 16開

內容簡介

《調味品發酵工藝學》在著重實用性的基礎上，注意收集當前國內外發酵調味品生產的最新研究研究成果、研究進展和質量標準，可供從事發酵調味品生產、套用和研究的有關技術和管理人員使用，也可作為從事調味品發酵行業的職工培訓教材，或作為高等院校生物、食品、發酵工程等相關專業的教材和參考書。

《調味品發酵工藝學》主要介紹味素、5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸、醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉以及醬醃菜等主要發酵調味品生產的微生物學、生物化學、代謝調控、生產原理、生產設備、生產工藝、過程控制以及質量標準等。

圖書目錄

1 味素1

1.1 概述1

1.1.1 谷氨酸和味素的用途1

1.1.2 味素工業生產發展概況2

1.2 谷氨酸生產菌5

1.2.1 谷氨酸生產菌的種類及其特徵5

1.2.2 谷氨酸生產菌的篩選7

1.2.3 谷氨酸生產菌的遺傳育種9

1.2.4 谷氨酸生產菌的保藏和分純復壯11

1.3 谷氨酸的代謝控制發酵13

1.3.1 谷氨酸的生物合成途徑14

1.3.2 谷氨酸生物合成的調節機制15

1.3.3 谷氨酸的代謝控制育種16

1.3.4 谷氨酸發酵環境條件的控制22

1.4 谷氨酸發酵32

1.4.1 菌種的擴大培養及質量要求33

1.4.2 澱粉水解糖的製備35

1.4.3 發酵培養基的配製、滅菌和空氣淨化43

1.4.4 谷氨酸發酵動力學和發酵過程自動化控制45

1.4.5 谷氨酸發酵工藝47

1.5 雜菌和噬菌體污染的防治51

1.5.1 雜菌污染的防治51

1.5.2 噬菌體污染的防治54

1.6 谷氨酸的提取59

1.6.1 谷氨酸的性質59

1.6.2 谷氨酸發酵液的主要成分和菌體分離方法62

1.6.3 一次低溫等電點法提取谷氨酸64

1.6.4 離子交換法提取谷氨酸67

1.6.5 等電點?離子交換法提取谷氨酸71

1.6.6 濃縮等電點法提取谷氨酸73

1.6.7 鋅鹽法提取谷氨酸74

1.6.8 電滲析法提取谷氨酸74

1.7 谷氨酸製造味素75

1.7.1 味素的性質75

1.7.2 精製工藝流程76

1.7.3 谷氨酸的中和76

1.7.4 中和液除鐵、除鋅77

1.7.5 中和液的脫色79

1.7.6 中和液的濃縮和結晶80

1.7.7 味素的分離與乾燥84

1.7.8 粉末味素的混鹽和磨粉86

1.8 味素質量標準和主要技術經濟指標86

1.8.1 味素質量標準86

1.8.2 主要技術經濟指標及生產計算87

2 5′肌苷酸和5′鳥苷酸89

2.1 呈味核苷酸的性質89

2.2 呈味核苷酸的生物合成途徑及代謝控制90

2.2.1 呈味核苷酸的生物合成途徑90

2.2.2 5′肌苷酸和肌苷發酵的代謝控制92

2.2.3 5′鳥苷酸和鳥苷發酵的代謝控制98

2.3 呈味核苷酸的發酵生產99

2.3.1 5′肌苷酸的發酵生產99

2.3.2 5′鳥苷酸的發酵生產103

2.4 呈味核苷酸的質量標準105

2.5 呈味核苷酸的套用106

2.5.1 在味素中添加呈味核苷酸生產強力味素106

2.5.2 呈味核苷酸在醬油中的套用107

3 醬油109

3.1 概述109

3.1.1 醬油的起源109

3.1.2 我國醬油生產工藝沿革109

3.2 醬油的化學成分110

3.2.1 含氮化合物111

3.2.2 碳水化合物112

3.2.3 有機酸112

3.2.4 香味成分113

3.2.5 色素成分114

3.3 原料及其處理116

3.3.1 原料116

3.3.2 原料選擇120

3.3.3 原料處理121

3.4 種曲製備127

3.4.1 菌種選擇127

3.4.2 種曲製備129

3.5 制曲131

3.5.1 厚層機械通風制曲131

3.5.2 液體曲135

3.5.3 旋轉圓盤式自動制曲機制曲136

3.6 發酵136

3.6.1 醬油發酵原理136

3.6.2 發酵條件討論140

3.6.3 發酵設備143

3.6.4 發酵工藝144

3.7 醬油的提取148

3.7.1 浸出法148

3.7.2 壓榨法149

3.8 醬油的加熱、配製、防腐、貯存及包裝151

3.8.1 醬油的加熱151

3.8.2 配製152

3.8.3 防腐154

3.8.4 貯存與包裝156

3.9 醬油生產的技術經濟管理157

3.9.1 建立健全化驗室157

3.9.2 技術經濟指標與定額管理157

4食醋161

41概述161

42食醋釀造原理162

421原料中大分子物質的降解162

422酒精發酵作用165

423酒精氧化生成醋酸的氧化作用167

424有機酸與醇類結合生成芳香酯類的酯化作用168

425食醋陳釀的後熟作用168

426原料在蒸煮過程中發生的變化169

43原料170

431主料170

432輔料、填充料和添加劑172

44發酵劑的製備173

441糖化劑173

442酒母180

443活性乾酵母183

444醋酸菌183

45食醋釀造工藝188

451固體發酵工藝188

452液體發酵工藝198

46食醋的成分205

461含氮化合物205

462有機酸206

463糖分207

464無機物207

465香氣成分208

47食醋質量規格和技術經濟指標209

471食醋質量規格209

472食醋技術經濟指標211

5醬類、豆腐乳、豆豉214

51醬類214

511黃豆醬214

512蠶豆醬217

513蠶豆辣醬219

514甜麵醬220

515醬類加工製品222

52豆腐乳222

521豆腐乳生產原理223

522豆腐乳生產工藝224

523豆腐乳質量標準235

53豆豉236

531毛霉型豆豉生產工藝236

532麴黴型豆豉生產工藝238

533豆豉質量標準239

6醬醃菜240

61概述240

611醬醃菜生產歷史240

612醬醃菜的分類241

62醬醃菜生產原理243

621醬醃菜的防腐機理243

622醬醃菜的保色和保脆245

623醬醃菜的風味形成機理246

624醬醃漬過程中蔬菜化學成分的變化247

625醬醃菜中亞硝酸和亞硝胺的產生和預防248

63醬醃菜生產工藝249

631醬漬菜生產工藝249

632糖醋漬菜生產工藝251

633醬油漬菜生產工藝252

634清水漬菜生產工藝254

635鹽水漬菜生產工藝255

636鹽漬菜生產工藝258

7HACCP體系及其HACCP體系在調味品釀造中的套用261

71HACCP體系簡介261

711HACCP系統包括七大基本原理261

712HACCP的產生與發展概況262

713HACCP運作模式264

714HACCP體系架構264

715HACCP體系與常規質量控制模式的區別264

716HACCP評估面臨的問題266

72HACCP體系在調味品釀造中的套用267

721HACCP在釀造調味品生產衛生質量控制中的套用268

722HACCP在腐乳生產過程中的套用269

參考文獻270