東古牌系列醬料製作技藝

東古牌系列醬料製作技藝，廣東省江門市鶴山地方傳統手工藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

東古牌系列醬料核心產品包括醬油、古勞面豉和食醋，其傳統製作技藝從清朝道光年間至21世紀初已逾百年，主要分布於江門市鶴山古勞鎮。東古調味食品種類繁多，其中面豉與醬油的製作需經過選料、浸泡、蒸煮、混合、制曲、下缸、露曬、攪拌、成熟、抽取、壓榨、加溫、滅菌、包裝等十四道工序，主要原料是優質黃豆與麵粉，製作過程中關鍵的是沿用一百多年的天然曬制方法。曬制期間還需要定時回油，同時監控酸度、色澤等，原油收集後，需經過濾、殺菌以及調配才能製作成品。食醋的製作稍有不同，傳統上分為制豆汁水、蒸煮、冷卻、下缸、配醋種、發酵、收產、過濾、包裝等九道工序。

2009年3月13日，東古牌系列醬料製作技藝成為江門市級第二批非物質文化遺產代表性項目保護名錄。2012年2月21日，東古牌系列醬料製作技藝經廣東省人民政府批准列入第四批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號VIII-46。

基本介紹

• 中文名：東古牌系列醬料製作技藝
• 批准時間：2012年2月21日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統手工藝
• 申報地區：廣東省鶴山市
• 遺產編號：VIII-46

歷史淵源

廣東省鶴山市古勞鎮坐落在西江河畔，歷史悠久。自清代以來，古勞民間一向有釀造面豉的風俗習慣。“古勞面豉”已成為一種鄉土特產。大規模製作約在清朝道光年間，其中以當時著名的調珍醬園為代表。

據《鶴山縣工交史志通覽》所載有關鶴山縣醬油廠發展的歷史的內容得知：清朝道光三十七年（1850年）。鶴山縣宅梧人楊氏商人因西江水清澈，民間釀造面豉之風盛行，藉此契機，在今古勞鎮東寧街創辦“調珍醬園”，經營面豉、醬油。直到解放前的數十年里，古勞鎮仍有眾多製造古勞面豉的民間手工作坊。但楊氏後人楊其泮先生所獨創的面豉卻獨占鰲頭，家喻戶曉。原因在於楊其泮先生獨創的面豉特殊的製作工藝和選料、包裝上形式獨特，味道鮮美，所以楊氏“調珍醬園”的面豉風靡一時，遠近馳名，成為人們日常飲食調味必不可少之物。一些華僑還將面豉帶往美洲，作為懷念家鄉的特產。楊其泮也因此一舉成名，成為古勞面豉這一獨特品牌的代表人物。“調珍醬園”也作為重要作坊傳承下來，歷久不衰。自“調珍醬園”創始開始，已橫跨三個朝代。

中華人民共和國成立後，於1956年國家對資本主義工商業進行社會主義改造。“調珍醬園”轉為共私合營，收歸國有，改名為“鶴山縣調珍醬油廠”。1957年與食品廠、酒廠、菸絲廠合併為綜合廠；1958年各廠分開後，成立高鶴縣醬油廠，主要生產醬油、面豉，銷售範圍遍及珠三角地區，並出口至香港、澳門及東南亞各地。1982年恢復鶴山縣建制，改為鶴山縣醬油廠；1984年實行企業經濟責任制；1993年鶴山撤縣設市，改為“鶴山市醬油廠”。

隨著中國國家體制改革，1996年鶴山市醬油廠率先轉制，由國有企業轉為全員股份企業，改組為“鶴山市醬料食品有限公司”。2001年正式改名為“鶴山市東古調味食品有限公司”。

雖然該公司幾經改制，但作為其核心的百年產品：醬油、古勞面豉與食醋仍採用傳統的方法釀造，卻一直傳承下去。

工藝特徵

醬料種類

東古牌系列醬料種類繁多，其中以面豉、醬油、食醋、腐乳等系列為主。

地理水源特徵

東古牌系列醬料產品風味獨特性很大程度上得益於鶴山市古勞鎮當地的地理環境和水源特徵。鶴山市古勞鎮西江河畔，背靠茶山，鎮內有十多條河水堤圍，山清水秀，空氣清新，鎮周邊五公里內以魚塘農田為主。無重大污染工業，尤其是用水均直接來源於仙鶴湖風景區內的清澈山泉水，對醬油等產品的製作有重要的影響。

原料特徵

製做東古牌醬油、面豉、食醋等產品均利用精選的大豆和麵粉進行發酵加工。用料純正，製作過程絕不滲合其他原料，故而形成獨特風味。

技藝特徵

東古牌醬油、面豉、食醋等產品的製作技術均經過十幾道工序，“調珍醬園”自1850年創立以來，一直到傳承下去的十多道製作工序幾乎沒有改變，保持了完整的統一性，歷經150餘年時間。

產品特徵

東古牌系列產品傳統製作工藝始終沒有改變，所以系列產品色澤明亮，特殊醬香，口感鮮美，清爽怡人。

工藝流程

東古牌系列醬料產品一直保持著傳承傳統、本土特色、手工製作、自然曬制的製作理念及工藝。在現代眾多醬料調味品之中獨樹一幟。下面分傳統醬油，面豉，食醋三種主要產品的製作技術進行敘述：

“東古”醬油

醬油製作工藝包括兩大類型，一位傳統工藝；二為改良的傳統工藝。

一、傳統工藝：（14道工藝）

1、選料：在製作醬油之前，先選取精揀的大豆，選大豆要飽滿，有光澤，顆粒均勻，乾癟、粒小者一一揀除。

2、浸泡：大豆選好後進行浸泡。

3、蒸煮：浸泡一段時間後，便要到蒸煮。

4、混合：煮熟後加入精麵粉與黃豆混合。

5、制曲：配入自然育種制曲，（主要是制曲璜，俗稱發酵）。

6、下缸：制曲完成後下一步是配鹽水下缸

7、露曬：上述幾部分完成後便放在太陽光充足的地方進行露曬。

8、攪拌：一段時間後，便要進行適當的攪拌。這個過程不是只攪拌一次，而是要適當地攪拌，因此要掌握好火候，這對醬油製作師傅來說是極度嚴格的，攪拌過程始終伴隨著露曬的過程。

9、成熟：醬油成熟（這裡的成熟不是蒸熟，而是指醬油可以出成品的階段）。

10、之後便是進行抽取、壓榨。

11、壓榨出來的是生醬油，還未能食用。

12、要到加溫滅菌，最後才是成品。

13、包裝：包裝也分兩部分，一部分成品是用傳統包裝（是用大瓦缸裝醬油，用竹笠作為外套，便於挑抬）。一部分成品是採用現代衛生包裝方式（玻璃瓶），美觀大方。

14、成品。

二、改良的傳統工藝（14道工序）

與傳統的工藝相同，皆為14道工序，只是把第5道工序“自然育種製造“改為”人工育種製造，把第8、9、10這幾道工序改為“回油”，“成熟”，“收油”。在整個醬油過程中最重要的工序之一是發酵。發酵這道工序也不再用大瓦缸，而現代化改造後由發酵池到發酵，使其發酵更加充分。

“東古”面豉

面豉是楊氏“調珍醬園”的經典調味料之一。自楊氏製作面豉以來，一直延續下去，160多年間面豉的製作工藝幾乎沒有改變，基本上保持了完整的傳統手工製作技術。

“東古”面豉製作分14道工序。選用精揀大豆，揀提乾淨後進行浸泡，一段時間後便要蒸熟。蒸熟後添加麵粉混合，進行人工育種制曲（實際是指發酵）一般要發酵72小時左右，稱為第一次發酵。配鹽水下缸，進行第二次發酵（制曲）。此次發酵較長，約為95-120天左右，第二次發酵完畢之後便要進行轉場露曬（露曬過程大約30天），露曬過程中要經常進行攪拌，到面豉變成黑褐色至成熟後就要上盆曬制。上盆曬制要加一頂“官帽”其實是用竹篾編織而成上尖下圓，中夾塑膠薄膜，用來遮風擋雨，但太陽光充足時，便要拿下“官帽”，讓缸內的面豉充分吸收陽光發酵，待其成色十足時便暫存不動，讓面豉自動乾燥，一段時間後便出成品，成品最後包裝。

總體來說，面豉的製作工藝和醬油的製作工藝基本相同，只是曬制發酵更傳統，也更原始，故風味也更獨特。

“東古”食醋

古勞東古食醋的製作同樣源用傳統的製作工藝，與醬油，面豉醬的發酵工藝稍有出入。一般分為九道工序：先製作豆汁水—高溫蒸煮，蒸煮之後要進行冷卻（必須徹底冷卻），冷卻後把豆汁水注入瓦缸之中，然後配醋種（食醋配種後要用“官帽”覆蓋），之後便是靜置發酵，發酵時瓦缸要用竹篩（兩個，一個口下底上，覆住缸口，另個底下口上）覆口，食醋便初步製成，接著便要收產，過濾完全便是食醋成品。食醋包裝也分為傳統包裝（用竹篾大瓦缸）.現代包裝（玻璃瓶）。

傳承保護

傳承價值

歷史價值

1、時間長：自清道光（1850年）楊其泮創立“調珍醬園”到21世紀初已歷160餘年。長期以來，東古醬料已成為鶴山人日常食品調料之一；

2、完整性：“東古醬料”製作一直保留著一套完整的傳統製作方法，配合傳統製作技術的用具也沒有改變，為傳承技藝留下重要支撐。

經濟價值

長期以來，“東古”系列醬油一直是鶴山古勞鎮的主要產業之一，在當地的經濟發展中起著重要的作用。自1956年轉為公私合營後，固定資產為68.3萬元。至1996年，資產淨值163萬元。2001年發展為頗具規模的調味生產基地，銷售率年增長達25%以上。2006年，銷售總額達1.2億元，被評為廣東省食品產業50強企業。廣東省食品產業調味品，發酵製品製造10強企業。員工隊伍由改時80改多人擴大到300多人。高級技術人才20餘名。

“東古“系列醬油在捅有160多年的基礎上，利用現代化技術力量進行行之有效的改革，擴建廠房，大步向國際標準邁進，有力支援了城鄉的經濟建設。

傳承狀況

由於現代化生產設備的進步，傳統的生產用具、生產工序正在發生巨大的變化，東古牌系列醬料製作技藝面臨著巨大的衝擊，原始生產技術日漸流失。

調味料行業門檻低，起步技術不高，零星小作坊比較多，假冒偽劣的產品層出不窮。曾經在天津打假，那些產品模仿東古到亂真的地步，對東古產品產生嚴重的衝擊。

保護措施

2004年，東古調味在古勞鎮麥水工業區新建了一個符合國際標準的調味品生產基地，不斷引入先進生產設備，並注重培養高級技術人才，使得製作工藝和技術不斷改良發展，優秀傳統技藝也得以傳承。

2009年，“醬料（東古）”被認定為“廣東省食品文化遺產”。

社會影響

榮譽表彰

1991至1993年，東古蚝油、香化腐乳、味極鮮醬油獲廣東省輕工業優秀“四新”產品獎。

1998年，東古牌一品鮮醬油獲98國際食品（廣州）博覽會金獎。

2000年，東古牌系列產品獲國家質量達標食品稱號。

2006年，東古牌被廣東省評為2005年廣東省食品產業50強，並獲國家商務部首批“中華老字號”企業名號等獎。