《豆腐製品加工技術》是化學工業出版社出版的圖書，作者是於新、吳少輝、葉偉娟。
基本介紹
- 書名：豆腐製品加工技術
- 作者：於新、吳少輝、葉偉娟
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年5月1日
- 頁數：304 頁
- 定價：29 元
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122136183
- 語種：中文
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書共分七章，介紹了豆腐製品的發展現狀、原料性質、加工原理、常見質量問題、衛生管理、加工廠的選址與設計等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐乾、豆腐皮等豆腐製品的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統豆腐製品。本書內容全面，條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。
目錄
第一章緒論1
一、我國豆腐製品歷史與現狀1
二、大豆的營養成分5
三、大豆中的生理活性成分9
四、大豆抗營養因子14
五、大豆蛋白的功能特性15
第二章豆腐加工原理及工藝總論20
第一節豆腐形成的基本原理20
一、豆腐坯製作過程中大豆蛋白質的變化機理20
二、膠凝劑的作用原理23
第二節豆腐加工的原輔料24
一、主要原料24
二、輔料30
第三節豆腐的基本加工工藝34
一、工藝流程35
二、操作要點35
第四節豆腐的常見質量問題42
一、豆腐顏色發紅、色暗42
二、豆腐牙磣或苦澀42
三、餿味或酸腐味42
四、豆腐腦老嫩不均43
五、豆腐形狀不規則43
第五節豆腐的質量標準43
第三章豆腐加工實例45
第一節特色豆腐45
一、北豆腐45
二、鹽滷豆腐47
三、鹽滷老豆腐50
四、鹽滷硬豆腐51
五、水豆腐51
六、五巧豆腐54
七、南豆腐55
八、石膏豆腐56
九、南京嫩豆腐58
十、寧式小嫩豆腐61
十一、高產嫩豆腐62
十二、石膏老豆腐64
十三、凍豆腐65
十四、冰豆腐66
十五、脫水凍豆腐67
十六、靖西薑黃豆腐69
十七、內酯豆腐70
十八、豆粕內酯豆腐71
十九、豆腐花72
二十、無渣豆腐73
二十一、日式無渣豆腐74
二十二、小包豆腐75
二十三、日式包裝豆腐76
二十四、美式包裝豆腐77
二十五、袋豆腐78
二十六、乾燥豆腐79
二十七、水油豆腐80
二十八、豆腐粉豆腐81
第二節新型大豆豆腐81
一、營養強化豆腐81
二、強化膳食纖維北豆腐82
三、強化膳食纖維包裝豆腐83
四、蕎麥豆腐84
五、小麥胚芽豆腐85
六、菜汁內酯豆腐86
七、番茄黃瓜菜汁豆腐87
八、胡蘿蔔營養保健豆腐89
九、蘆薈營養保健豆腐89
十、果蔬複合營養方便豆腐90
十一、仙人掌內酯豆腐92
十二、莧菜內酯豆腐93
十三、高纖維內酯豆腐94
十四、水果風味豆腐96
十五、橘汁豆腐97
十六、綠色豆腐98
十七、山藥保健豆腐98
十八、薑汁保健豆腐100
十九、苦杏仁保健內酯豆腐101
二十、茶汁豆腐102
二十一、海藻營養豆腐103
二十二、蝦皮內酯豆腐104
二十三、風味快餐豆腐105
二十四、雞蛋豆腐106
二十五、牛奶豆腐108
二十六、咖啡豆腐109
二十七、環保型豆腐110
二十八、蛋香豆腐111
二十九、高鐵血豆腐112
三十、鈣強化豆腐113
三十一、翡翠米豆腐114
三十二、新型脆豆腐115
第三節新型非大豆豆腐117
一、魔芋豆腐117
二、玉米豆腐118
三、侗家特色米豆腐119
四、大米豆腐120
五、花生豆腐121
六、芝麻豆腐122
七、花生餅豆腐123
第四章豆腐製品加工實例125
第一節醃、醬、滷豆腐類125
一、醃豆腐125
二、醬豆腐126
三、醬汁豆腐（日本）126
四、醬汁豆腐127
五、滷豆腐127
六、閩滷豆腐128
七、細滷豆腐128
八、菜滷豆腐（浙江杭州）129
九、鹵虎皮豆腐130
十、滷煮豆腐130
十一、鹵炸豆腐131
十二、鹵油豆腐131
十三、五香豆腐132
十四、棋子豆腐133
第二節熏、糟豆腐類133
一、熏豆腐133
二、煙燻豆腐134
三、血豆腐（四川）135
四、糟豆腐135
五、紅糟豆腐136
六、糟煨豆腐137
七、糟鴨泥豆腐（江蘇）137
八、糟燴鮮蘑豆腐138
第三節煎豆腐類138
一、煎豆腐138
二、生煎豆腐139
三、乾煎豆腐140
四、閩煎豆腐140
五、芹黃煎豆腐141
六、香椿煎豆腐142
七、燜肉煎豆腐142
八、兩蝦煎豆腐143
九、三蝦煎豆腐
（浙江）144
十、煎琵琶豆腐
（廣東）144
十一、漢堡豆腐145
十二、漢堡豆腐（台灣）146
第四節烤豆腐類146
一、烤豆腐146
二、烤豆腐（蘭州）147
三、炒烤蝦仁豆腐（日本）147
四、烤大蝦豆腐（日本）148
五、烤起司豆腐（西式）149
六、血豆腐149
第五節炸豆腐類150
一、清炸豆腐150
二、乾炸豆腐151
三、軟炸豆腐151
四、酥炸豆腐152
五、裹炸豆腐（上海）152
六、炸豆腐托153
七、脆炸豆腐角154
八、炸豆腐泡155
九、油炸凍豆腐155
十、胡桃豆腐156
十一、炸荸薺豆腐157
十二、高麗豆腐158
十三、雪麗豆腐158
十四、雪花豆腐159
十五、瑪瑙豆腐160
十六、香櫞豆腐160
十七、火夾豆腐161
十八、夾板豆腐（重慶）162
十九、千層豆腐162
二十、蕉條豆腐163
第六節釀豆腐類164
一、釀豆腐164
二、釀豆腐（廣西壯族風味）165
三、素釀豆腐165
四、紅燒釀豆腐166
五、煎釀豆腐167
六、煎釀豆腐（廣東東江）168
七、紅椒釀豆腐169
八、黃瓜釀豆腐169
九、釀冬瓜豆腐170
十、冬菇釀豆腐171
十一、蝦蓉釀豆腐171
十二、百花釀豆腐172
十三、柱侯文釀豆腐173
十四、一品釀豆腐173
十五、三鮮釀豆腐174
第五章豆腐乾和豆腐皮加工技術176
第一節概述176
第二節加工技術177
一、豆腐乾的加工技術177
二、豆腐皮的加工工藝179
第三節常見質量問題180
第四節質量標準181
一、豆腐乾質量標準181
二、豆腐皮的質量標準183
第五節豆腐乾類183
一、白豆腐乾183
二、滷汁豆腐乾184
三、模型豆腐乾185
四、布包豆腐乾187
五、家制醬油乾188
六、雞汁豆腐乾（河南汝南）189
七、豬血豆腐乾190
八、長汀豆腐乾
（福建）192
九、楓涇豆腐乾193
十、香豆腐乾194
十一、模型香豆腐乾194
十二、布包香豆腐乾195
十三、寧波香豆腐乾197
十四、天竺香乾198
十五、孟字香乾198
十六、陝南紅香血乾（陝西）199
十七、五香豆腐乾200
十八、廣靈五香豆腐乾（山西）202
第六節豆腐皮類203
一、豆腐皮203
二、新型豆腐皮204
三、百葉204
四、厚百葉（手工）205
五、機械制薄百葉206
六、蕪湖千張207
七、家制千張208
八、豆片209
九、白豆腐片210
十、油皮211
第七節素製品類212
一、滷製品212
（一）蘇州乾212
（二）五香豆腐片213
（三）蒲包圓乾213
（四）口蘑香乾214
（五）茶香乾215
（六）湖南乾215
二、油炸製品216
（一）炸豆腐泡216
（二）豆腐丸子217
（三）炸豆卷218
（四）炸素蝦219
（五）蝦油條220
（六）蘇白豆腐220
（七）櫻桃豆腐221
（八）金絲222
三、熏製品222
（一）熏乾222
（二）素腸223
（三）素肚224
（四）圓絲卷225
（五）方把226
（六）熏素方226
（七）雞絲卷227
（八）小素雞228
四、炸滷製品228
（一）蓑衣豆腐229
（二）醬汁條229
（三）蜜汁豆腐230
（四）燴雞絲231
（五）圓雞232
（六）素蟹233
第六章豆腐製品加工的衛生管理234
第一節豆腐製品的污染來源234
一、微生物的污染234
二、有毒、有害物質的污染237
第二節豆腐製品生產的衛生管理245
一、廠房的衛生要求245
二、原輔料的衛生要求246
三、嚴格控制食品添加劑的用量248
四、生產工藝的改進248
五、生產工人的衛生管理251
第三節豆腐製品的安全性分析251
一、原料251
二、加工輔料252
三、設備、生產環境及個人衛生要求253
第七章豆腐製品加工廠的選址、設計254
第一節豆腐製品加工廠的選址254
一、廠址選擇的重要性254
二、廠址選擇的原則255
三、廠址選擇的基本要求255
第二節豆腐製品加工廠的設計257
一、豆腐製品加工廠的總平面設計257
二、豆腐製品加工廠的工藝布局264
三、豆腐製品加工設備的選型與配套267
第三節豆腐製品加工廠生產設備與器具271
一、水處理設備271
二、大豆篩選設備274
三、大豆輸送設備274
四、浸泡設備278
五、磨製設備280
六、濾漿設備284
七、煮漿設備286
八、熟漿過濾設備289
九、凝固設備290
十、壓榨設備293
十一、切制設備296
十二、滷煮設備297
十三、豆腐片生產專用設備298
十四、包裝設備299
十五、殺菌設備301
十六、常用手工工具302
參考文獻305
