豆腐製品製作技藝（橫山橋百葉製作技藝）

豆腐製品製作技藝（橫山橋百葉製作技藝），蘇州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：豆腐製品製作技藝（橫山橋百葉製作技藝）
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

自乾隆年間就以製作百葉為生，300餘年代代相傳，從未間歇。舊時做百葉，全靠石磨磨，屋外繁星點點，屋內一燈如豆，石磨磨出了淡黃似奶的豆漿，製成潔白如玉的百葉，也磨出了經典灘簧戲《雙推磨》。如今，其已進入了江浙宴會名菜之列，成為滬、寧、杭一流大賓館、大飯店的時尚佳肴。

工藝流程

橫山橋百葉的製作要經過選料、浸泡、磨漿、瀝漿、煮漿、點花、閟缸、壓榨等工序，各個環節都十分講究。首先，要選斗滾圓綻、光亮如珠的黃豆，因其含蛋白質高，出漿率高且濃，然後用乾淨的河水浸泡，因河水水性軟，可增強百葉的韌性，浸泡、磨漿、瀝漿的時間不宜長也不宜短；“煮漿”，火力要時柔時猛；“閟缸”要恰到好處；“壓榨”力度要均勻；“點花”是橫山橋百葉製作的核心技藝，用料、用時、火候等將直接決定百葉的口感和質量。最後，經過手工澆制和壓榨，一張張厚薄適度、清香四溢的百葉便製作了出來。其成品有著厚、嫩、香、滑、彈的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍乾，清爽可口；還可配上雞、鴨、排骨、蹄膀，精心煨煲之後,百葉吸其精華，其味香美無比。