橫山橋百頁製作技藝 ，常州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：橫山橋百頁製作技藝
- 類型：非物質文化遺產
歷史淵源
百葉古時稱“千張”，為民間供神敬佛、祭祖祈福必用之物，現為尋常百姓日常佳肴之一。橫山橋百葉烹飪成餚，淡黃似奶，鮮嫩柔軟，食而不膩，肥而爽口，百吃不厭，早於明清時期就聞名遐邇。橫山橋百葉，早在明清時期就已經名揚四方。根據史料考證：橫山橋山北奚巷村殳家村王根產、德兆父子，自乾隆年間就以製作百葉為生，300餘年代代相傳，從未間歇。舊時做百葉，全靠石磨磨，屋外繁星點點，屋內一燈如豆，石磨磨出了淡黃似奶的豆漿，製成潔白如玉的百葉，也磨出了經典灘簧戲《雙推磨》。如今，其已進入了江浙宴會名菜之列，成為滬、寧、杭一流大賓館、大飯店的時尚佳肴。
橫山橋百葉的製作要經過選料、浸泡、磨漿、瀝漿、煮漿、點花、閟缸、壓榨等工序，各個環節都十分講究。首先，要選斗滾圓綻、光亮如珠的黃豆，因其含蛋白質高，出漿率高且濃，然後用乾淨的河水浸泡，因河水水性軟，可增強百葉的韌性，浸泡、磨漿、瀝漿的時間不宜長也不宜短；“煮漿”，火力要時柔時猛；“閟缸”要恰到好處；“壓榨”力度要均勻；“點花”是橫山橋百葉製作的核心技藝，用料、用時、火候等將直接決定百葉的口感和質量。最後，經過手工澆制和壓榨，一張張厚薄適度、清香四溢的百葉便製作了出來。其成品有著厚、嫩、香、滑、彈的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍乾，清爽可口；還可配上雞、鴨、排骨、蹄膀，精心煨煲之後,百葉吸其精華，其味香美無比。
橫山橋百葉因營養科學、綠色環保，既具有民族和地方特色，又具有文化內涵和歷史傳承價值。改革開放以來，隨著農村家庭副業的興起，橫山橋做百葉、豆腐等製品的農戶急劇增加，以一種新興產業的姿態出現在橫山橋及周邊鄉鎮。橫山橋先後註冊“橫山牌”、“白龍牌”，並獲評常州市名優產品。2000年，武進新苑賓館參評的“橫山百葉卷”被評為“江蘇風味鄉土名菜”；2005年，橫山橋百葉被評為武進十大農家招牌菜之一，並被載入《中國名菜大典·江蘇卷》。
