豆腐製作技藝（石屏豆腐），中國雲南省紅河哈尼族彝族自治州石屏縣傳統技藝，雲南省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 項目名稱：豆腐製作技藝（石屏豆腐）
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 認證時間：2017年
- 認證批次：第四批
- 申報地區或單位：中國雲南省紅河哈尼族彝族自治州石屏縣
- 所屬國家：中國
簡介,歷史淵源,基本內容,形狀,重量,格式,材料,工藝流程,花樣或圖案,工具,
簡介
石屏，一個被譽為文獻名邦的西南邊陲小城，這裡不僅以才俊輩出而聞名，而且還出產久負盛名的“石屏豆腐”。石屏的豆腐在中國飲食文化中堪稱一絕。在石屏，世代做豆腐的人家摸索出選豆、磨豆、點豆漿等近十個工藝流程，製作出了純正的石屏豆腐；通過一代又一代的名師巧手不斷琢磨豆腐技藝，現已創造出了上百道豆腐佳肴製作方法，令人嘆為觀止。石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉鎮的小集鎮，還是嘈雜的集貿市場、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。在石屏，人們習慣於每天圍坐在炭火盆邊，就著燒酒，直接用手抓起烤的焦黃的豆腐吃。這就是被列為雲南是八怪之一的“豆腐燒著賣”。
歷史淵源
關於石屏豆腐的發明者，民間有著這樣一個傳說：相傳，六百多年前，石屏縣城有一戶人家，住著一對夫妻與母親，可惜婆婆待媳婦並不好，日常生活中，婆婆連普通的豆漿都不願讓媳婦多飲。有一天，婆婆要出遠門兩三日，婆婆前腳剛一走，媳婦後腳便開始磨豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悅的要舀豆漿時，院子裡竟傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨罵，便趕忙端起了燒好的豆漿，往灶上的瓦壇里倒。當她出門一看，進來的人其實不是婆婆，而是丈夫回來了。於是，她喜孜孜的拉著丈夫進屋喝豆漿。誰知，揭開瓦壇蓋子一看，豆漿竟全部凝固成塊了。原來，瓦罈子內盛著一些她剛打來不久的井水。無奈之中，夫妻倆勉強嘗了嘗，驚奇地發現，與過去用石膏滷水點制的豆腐不同的是，這凝固的豆漿味道竟是那樣的質嫩味美。由於從未見過這樣神奇的豆腐。摻入井水，並沒有破壞豆漿的凝固，相反的是，居然還變成了比平時用滷水點制的石膏豆腐還要鮮嫩的豆腐，這一驚人的曠世發現，使石屏豆腐以其獨到的製作方式和別具一格的口味，一時間名噪天下，名聞遐邇，流傳了數百年之久。清朝時，石屏豆腐就曾一度成為貢品，成了皇室桌上的美味佳肴。
基本內容
原料要求：
1．大豆：收穫期一年內的大豆，蛋白質含量≥40%。
2．水：產地範圍內山泉水，水質符合國家生活飲用水標準規定，鈣離子≤50mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。3．凝固劑：產地範圍內天然地下酸水，pH值≤6.5。4．鹽：食用鹽。
生產加工要求：
1．工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。質量特色1．感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質地細膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。
2．理化指標：蛋白質≥10.0%，水分≤85.0%。3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
工藝要點：
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7h至9h；夏季浸泡時間6h至8h；冬季浸泡時間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。
（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆漿（即熟漿工藝）後過濾豆漿，除掉豆渣，濾網150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆漿完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3min至5min，豆漿蛋白質3.6%至3.8%。
（6）點漿：用產地範圍內天然地下酸水，酸水與豆漿比例適當按傳統工藝點制豆腐。
（7）成型：將點好的豆腐倒入模具的包袱中壓製成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規格切成均勻的條塊。
形狀
條狀
重量
約10kg
格式
石屏純正傳統小吃
材料
大豆
工藝流程
1．工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。2．工藝要點：（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7h至9h；夏季浸泡時間6h至8h；冬季浸泡時間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆漿（即熟漿工藝）後過濾豆漿，除掉豆渣，濾網150目至200目。（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆漿完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3min至5min，豆漿蛋白質3.6%至3.8%。（6）點漿：用產地範圍內天然地下酸水，酸水與豆漿比例適當按傳統工藝點制豆腐。（7）成型：將點好的豆腐倒入模具的包袱中壓製成型，到水分含量≤85%。（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規格切成均勻的條塊。
花樣或圖案
呈白色至淡黃色，手感綿軟，有彈性
工具
石磨或磨漿機，產地範圍內天然地下酸水，模具
