菌（jūn）類是個龐大的家族，它無處不在。現在，已知的菌類大約有10多萬種。菌類植物結構簡單，沒有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營異養生活。菌類植物可分為細菌門、粘菌門和真菌門三類彼此並無親緣關係的生物。其中粘菌是介於動物和真菌之間的生物。它在營養期為裸露的、無細胞壁、多核的原生質團，稱變形體（與變形蟲相似）。但在繁殖期，它可產生具纖維素細胞壁的孢子，又具真菌的性狀。
人們可以食用的大型真菌的總稱,具體指大型真菌中，能形成具有膠質或肉質的子實體或浚河組織，並能食用或藥用的菌類。
此類族群包括酵母菌、霉、傘菌和黴菌，絕大部分屬於擔子菌亞門，只有少數屬於子曼菌亞門。它們缺乏葉綠素，也沒有有機植物根莖葉的構造。它們存在的證據可追溯到距今約四億兩千萬年前，但古生物學家認為它們應該出現的更早。
菌類，一大類不含葉綠素、不能進行光合作用、異養的低等類植物。其中包括細菌、粘菌和真菌三個門類。其共同特徵是：植物體沒有根、莖、葉的分化，不含葉綠素等光合色素（極少數光合細菌除外），不能進行光合作用，腐生生活或寄生生活，即異養生活。生殖器官多為單細胞結構，合子不發育成胚。
菌類的生活環境比較廣泛，在水、空氣、土壤以至動、植物的身體內，它們均可生存。
基本介紹
- 中文學名：菌類
- 別稱：山珍
- 界：真菌界
- 門：通常分為細菌門、黏菌門和真菌門
- 種：菌類植物約有7.2萬種
- 分布區域：幾乎到處都有分布
- 英文：fungi
- 拼音：jūn lèi
生長形態,分類,木耳,銀耳,靈芝,猴頭菌,香菇,平菇,草菇,竹蓀（sūn),馬勃,舞茸,門分類,細菌門,粘菌門,真菌門,營養價值,菌類藥效,作用,各種菌類,食用菌類,菌類植物,辨別毒菇,藥用價值,營養價值,如何保存,雞腿菇,烹製方法,
生長形態
1．無性繁殖
⑴遊動孢子(zoospore）：形成於遊動孢子囊（zoosporangium）內。遊動孢子囊由菌絲或孢囊梗頂端膨大而成。遊動孢子無細胞壁，具1—2根鞭毛，釋放後能在水中遊動。⑵孢囊孢子(sporangiospore）：形成於孢囊孢子囊(sporangium）內。孢子囊由孢囊梗的頂端膨大而成。孢囊孢子有細胞壁，無鞭毛，釋放後可隨風飛散。
各種菌類
各種菌類⑶分生孢子（conidium）產生於由菌絲分化而形成的分生泡子梗（conidiophore）上，頂生、側生或串生，形狀、大小多種多樣，單胞或多胞，無色或有色，成熟後從袍子梗上脫落。有些菌類植物的分生抱子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內。袍子果主要有兩種類型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium）和杯狀或盤狀的分生孢子盤(acervulus）。
2．有性生殖
菌類植物生長發育到一定時期（一般到後期）就進行有性生殖。有性生殖是經過兩個性細胞結合後細胞核產生減數分裂產生袍子的繁殖方式。多數菌類植物由菌絲分化產生性器官即配子囊(gametangium），通過雌、雄配於囊結合形成有性泡子。其整個過程可分為質配、核配和減數分裂三個階段。第一階段是質配，即經過兩個性細胞的融合，兩者的細胞質和細胞核(N）合併在同一細胞中，形成雙核期（N+N）。第二階段是核配，就是在融合的細胞內兩個單倍體的細胞核結合成一個雙倍體的核（2N）。第三階段是減數分裂，雙倍體細胞核經過兩次連續的分裂，形成四個單倍體的核（N），從而回到原來的單倍體階段。經過有性生殖，菌類植物可產生四種類型的有性孢子。
⑶子囊孢子(ascospore）：子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型配子囊——雄器和產囊體相結合，經質配、核配和減數分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結構即子囊（ascus）內。每個子囊中一般形成8個子囊孢子。子囊通常產生在具包被的子囊果內。子囊果一般有四種類型，即球狀而無孔口的閉囊殼（cletothecium），瓶狀或球狀且有真正殼壁和固定孔口的子囊殼（peritheci-um），由於座溶解而成的、無真正殼壁和固定孔口的子囊腔（locule），以及盤狀或杯狀的子囊盤(9potheci-um）。
⑷擔孢子(basidiospore）：擔子菌的有性孢子。通常是直接由“+”、“-”菌絲結合形成雙核菌絲，以後雙核菌絲的頂端細胞膨大成棒狀的擔子（basidium）。在擔子內的雙核經過核配和減數分裂，最後在擔子上產生4個外生的單倍體的擔孢子。
分類
木耳
木耳，別名黑木耳、光木耳。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布於黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地，人工培植以椴木的和袋料的為主。木耳生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有8個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種。
木耳
木耳黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
木耳指木耳屬（學名：Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子實體膠質，成圓盤形，耳形不規則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，乾後成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長於腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮雲，又有雲耳之稱。人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳、粗木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。黑木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養豐富，是人工大量栽培的一種。
銀耳
真菌類銀耳科銀耳屬植物，又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。性平，味甘、淡、無毒。夏秋季生於闊葉樹腐木上。分布於中國浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個省份。目前國內人工栽培使用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。銀耳既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。銀耳性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強人體免疫力，以及增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美稱。它既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。因此，我建議您在日常生活中，可以在煮粥、燉豬肉時放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補身體，一舉兩得。
銀耳
銀耳銀耳中含有豐富的蛋白質維生素等，所以銀耳粉有抗老去皺及緊膚的作用，常敷還可以去雀斑黃褐斑等。
質量上乘者稱作雪耳。它被人們譽為“菌中之冠”，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥。”
非褶菌類：猴頭菌，靈芝等
靈芝
靈芝又稱（赤芝）靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。根據中國第一部藥物專著《神農本草經》記載：靈芝有神廬、赤、紫、青、黃、白、黑六種，性味甘平。靈芝原產於亞洲東部，中國分布最廣的在江西，古代認為神廬赤芝具有長生不老、起死回生的功效，視為仙草。靈芝一般生長在濕度高且光線昏暗的山林中，主要生長在腐樹或是其樹木的根部。靈芝一詞最早出現在東漢張衡《西京賦》：“浸石菌於重涯，濯靈芝以朱柯”一文中。
靈芝
靈芝目：多孔菌目
科：靈芝科
來源：為多孔菌科真菌赤芝或紫芝的乾燥子實體。
產地：全國大部分地區有栽培
採收：全年採收，除去雜質，剪除附有朽木、泥沙或培養基質的下端菌柄，陰乾或在40度到50度烘乾。
赤芝
形態：菌蓋腎形、半圓形或近圓形，直徑10~18cm，厚1~2cm
菌蓋：皮殼堅硬，黃褐色到紅褐色，有光澤，具環狀棱紋和輻射狀皺紋，邊緣薄而平截，常稍內卷
菌肉 白色至淡棕色；孢子細小，黃褐色
菌柄：圓柱形，側生，少偏生，長7~15cm，直徑1~3。5cm，紅褐色至紫褐色，光亮
氣味：氣微香，味苦澀
紫芝
特徵：皮殼紫黑色，有漆樣光澤；菌肉銹褐色。菌柄長17~23cm。
栽培紫芝
特徵：子實體較粗壯、肥厚，直徑12~22cm。
猴頭菌
猴菇菌是一種藥食兩用的真菌，性平，味甘，利五臟，助消化，滋補，抗癌、治療神經衰弱。
猴菇菌為多孔菌目齒菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，經過深層發酵的培養物經分離提取所得，主要成分為多糖、胺基酸等，是猴菇菌片、複方胃寧片等製劑的原料。廣泛套用於醫藥領域。
猴頭菌
猴頭菌【俗名】猴頭蘑、羊毛菌、猴菇菌。
【性味】性平，味甘。
1）抗潰瘍和抗炎作用。
2）抗腫瘤作用。
3）保肝護肝作用
4）增加免疫力，抗衰老作用。
5）提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環。
6）降低血糖和血脂的作用。
【忌食】猴菇菌補虛健胃，諸無所忌。
香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是中國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”美譽。
香菇
香菇香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）、味甘，性平。主治食慾減退，少氣乏力。
香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm，幼時半球形，後呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。幼時邊緣內卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，後破裂，形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。
生態環境：冬春季生於闊葉樹倒木上，群生，散生或單生。
平菇
平菇（學名：Pleurotus ostreatus；又名側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑牡丹菇，台灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇，台灣甚至有其人工養殖並常見專賣的夜市小攤。
平菇
平菇平菇含豐富的營養物質，每百克於品含蛋白質20—23 克，而且胺基酸成分種類齊全，礦物質含量十分豐富。
平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用乾治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病症。
草菇
草菇起源於廣東韶關的南華寺中，300年前中國已開始人工栽培，在
約在本世紀30年代由華僑傳入世界各國，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，中國草菇產量居世界之首，主要分布於華南地區。草菇營養豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質含18種胺基酸，其中必需胺基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。
草菇
草菇竹蓀（sūn)
竹蓀又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌，子實體中等至較大，幼時卵狀球形，後伸長，菌蓋鐘形，柄白色，中空，壁海綿狀，孢子橢圓形。竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級的素食材料。自然繁殖的竹笙主要產於中國四川、雲南、貴州等地。優質的食用竹笙，其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。竹笙可以與肉共煮，成肉湯，味美。對減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。是中國的一項傳統的土特產。
竹蓀
竹蓀拼音：zhú sūn
注音：ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-
學名：Phallus industiatus
英文名：Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith
拉丁文：Dictyophora duplicata（或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch）
別名：竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。
類別：寄生類
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀乾白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
馬勃
馬勃，又稱牛屎菇或馬蹄包。屬擔子菌類馬勃科。嫩時色白，圓球形如蘑菇，但較大，鮮美可食，嫩如豆腐。老則褐色而虛軟，彈之有粉塵飛出，內部如海綿。
馬勃英文名：LASIOSPHAERA SEU CALVATIA
別名：馬疕（《別錄》），馬屁勃（陶弘景），馬疕苗（《蜀本草》），灰菇（馬勃-中藥材《經驗良力》），馬屁包（《袖珍方》），牛屎菇（《綱目》），灰包菌（（中藥形性經驗鑑別法》），藥苞（《河北藥材》），人頭菌、牛屎菌、大氣菌、灰菌（《南寧市藥物志》），雞腎菌、地煙（《廣西中藥志》
來源：為擔子菌亞門腹菌綱馬勃目馬勃科真菌脫皮馬勃、大馬勃或紫色馬勃的乾燥子實體。
產地：全國大部分地區有產。
採收：夏秋兩季子實體成熟時及時採收，除去泥沙，乾燥。
脫皮馬勃
形態：呈扁球形或類球形，無不孕基部，直徑15~20cm。
包被：灰棕色至黃褐色，紙質，常破碎呈塊片狀，或已全部脫落。
孢體：灰褐色或淺褐色，緊密，有彈性，用手撕之，內有灰褐色棉絮狀的絲狀物。觸之則孢子呈塵土樣飛揚，手捻有細膩感。
氣味：氣似塵土，無味。
舞茸
D-fraction（即舞茸地復仙，英文名為maitake d-fraction）是從舞茸的子實體中提取，經分離、精製得到的蛋白多糖，它的多糖和蛋白的比例是7：3，平均分子量是100萬。多糖部分由具有β-(1-3）側鏈的β-(1-6）葡聚糖和具有β-(1-6）側鏈的β-(1-3）葡聚糖組成。實驗證明這些活性葡聚糖可通過活化免疫功能而顯著抑制腫瘤的生長；同時還發現純化的活性葡聚糖只有通過注射才能顯效，而舞茸D-fraction（活性葡聚糖和蛋白的結合物）通過口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction無論是化學結構和組成成分或是分子量都有別於從香菇、雲芝、靈芝等其他菇類提取的同類物質，其生物活性也是這些同類物質所無法比擬的。
舞茸
舞茸門分類
細菌門
細菌為原核生物，繁殖方式常為二分裂（無性生殖），不進行有性生殖。多數為異養型生物。
粘菌門
粘菌的營養體是裸露的原生質體，稱為變形體。變形體通常是不規則的網狀，直徑大者可達數厘米，灰色、黃色、紅色或其它顏色，無葉綠素，內含多數細胞核。由於原生質的流動，因而能蠕行在附著物上，並能吞食固體食物。變形體也有感光作用，平時移向避光的一面，繁殖時移向光亮的地方。粘菌營養體的結構，行動和攝食方式與原生動物相似，其繁殖方式又與植物相同，故粘菌兼有動物和植物的特性。除少數寄生在種子植物上外其餘都是腐生。粘菌門是介於動植物之間的一類生物，約有500種。它們的生活史中一般是動物性的，另一段是植物性的。營養體是一團裸露的原生質體，多核，無葉綠體，能作變形蟲式運動，與動物相似。生殖時能產生具纖維素壁的孢子，為植物性狀。
真菌門
多數種類營養體的構造為分枝或不分枝的絲狀體，每一條絲稱為菌絲（Hypha），組成一個植物體所有的菌絲稱為菌絲體（Mycelium）。高級的種類菌絲體在有性繁殖時形成各種子實體，如常見的銀耳、菌靈芝、蘑菇等都是子實體。真菌的細胞壁大多由幾丁質構成，細胞內常有多個細胞核。不含葉綠素。寄生或腐生或兼營寄生和腐生生活。貯藏物質以肝糖為主，也常含有油脂，但不含澱粉。藥用植物較多。
真菌都有細胞核，多數植物體為細絲組成，每一根絲叫菌絲（hypha）。分枝的菌絲團叫菌絲體（mycelium）。菌絲有的分隔，有的不分隔。高等真菌的菌絲體，常形成各種子實體(sporophore）。生殖方式多種多樣，無性生殖極為發達，形成各種各樣的孢子。菌絲體的斷片、碎片也能繁殖。有性生殖各式各樣。真菌不含色素，不能進行光合作用，生活方式是異養的。一部分為寄生，另一部分為腐生。有的以一種為主，兼營另外一種生活方式。就是這部分真菌，常是農作物病害的主要病原菌，如：鏽菌、稻瘟病菌。小麥稈鏽病菌，生活史一個時期在小麥上，另一個時期則在小櫱上，稱為轉主寄生。稻瘟病菌，僅在水稻上完成生活史，叫單主寄。
營養價值
食用菌的特點為高蛋白，無膽固醇，無澱粉，低脂肪，低糖，多膳食纖維，多胺基酸，多維生素，多礦物質。食用菌集中了食品的一切良好特性，營養價值達到植物性食品的頂峰，被稱為上帝食品，長壽食品。
菌類和人類的關係極為密切，許多種類可食用或醫用，例如，利用酵母制麵包和釀酒，從黴菌中提取藥物（如青黴素）等，食用菌如木耳、冬菇等。很多種類已廣泛套用在工業和環境保護淨化水質上。但也有些菌類對人類造成嚴重危害，如引起人和動植物致病，引起食物、衣物的腐爛霉變等。
菌類藥效
食用菌的藥效有：增強免疫力，抗腫瘤，抗病毒，抗輻射，抗衰老，防治心血管病，保肝，健胃，減肥等。
作用
還需特別指出，菌類在自然界物質循環中有著極其重要的作用，自然界中每天都有數以萬計的生物在死亡，有無數的枯枝落葉和大量的動物排泄物等等。那么，日積月累，久而久之，地球豈不就被生物的“垃圾”所覆蓋了嗎？其實不然，因為自然界中有許多“清潔員”。在這個清潔隊伍中，幹得最出色的是菌類，它們最大的本領，就是把死亡了的複雜有機體（或大的有機分子），分解為簡單的有機分子，這一過程，就是它們清除大自然“垃圾”的過程，也是自然界物質循環的過程。總之，如果沒有這些清潔員，大自然的確是會被屍體所覆蓋的，結果，將是氮、磷、鉀、碳……各種元素無法循環，整個生物界的生命就要終止。
各種菌類
菌類是個龐大的家族，在我們的周圍，它無處不在。已知的菌類大約有10萬種。它們生活在什麼地方？跟人類有什麼關係？又有多少可以被人類利用？要想讓菌類更好地豐富我們的生活，就請大家跟我們一起走進菌類大家庭，更多地去了解我們身邊的菌類。
食用菌類
雙孢菇：主要產於歐洲與北美
香菇：中國與日本
平菇：中國，德國，法國等
草菇：中國，印尼，泰國等
菌類植物
古代西伯利亞傳說稱，“菌類是森林的孩子。”
菌類在地球上生長，已經有4億年的歷史。通常它們生長在陰暗的落葉下，腐爛的樹木里，或者土壤中。菌類是由無數精緻的細絲組成，好像蜘蛛網。它們一生都是這樣隱蔽生長的，只是子實體在大多數情況下長出了地面。
表面上看，菌類與植物的生長形式類似。但植物是通過葉片從陽光中吸取能量，製造葉綠素供給自身生長的營養。菌類沒有這種能力，因此不是植物家族的成員。菌類雖然與昆蟲有許多共同之處，但它顯然不是動物。然而，菌類也是生物體，只不過非常脆弱。它們只能在潮濕的環境下生存。經過幾百萬年的演變，菌類適應了一些惡劣的環境。菌類有再生快、生長時間特別短的生長特點，非常獨特。
菌類和許多物種都發生著這樣或者那樣的聯繫，比如熱帶雨林中的剪葉蟻把從植物上剪下來的樹葉運回巢穴，作為培養菌類的原料。樹葉被分散到四通八達的通道當中，菌類就像棉絮一樣覆蓋了螞蟻的整個住所。幾十年前，科學家們就證實了菌類與某些特殊的樹林有著重要的、相互依賴的關係。菌類與和它相應的“母體樹”之間的緊密關係被稱為“共生關係”。夏季牛肝菌生長在落葉林里，但更喜歡生長在純橡樹林裡。菌類的這種共生關係現象比較普遍。夏末秋初，內蒙古大草原在雨後的早晨，會出現一圈一圈生長特別繁茂的牧草圈。當地人叫作蘑菇圈，牧草下生長著一種口味特別鮮美的口蘑。這種共生現象不僅對菌類有益，對森林、草原也是有益的。
世界上到底有多少種菌類永遠不會有一個精確的數字。因為，每次對一個國家的科學探險都能發現新的菌種。
菌類是何時走進人類生活的我們不得而知。在尼羅河邊的大漠中，有一座大約建於公元前1450年的神廟。神廟中繪製了大幅壁畫，記述著法老一生中的征戰。讓考古學家吃驚的是，壁畫中還畫滿了各種各樣的動物和植物。其中，在橄欖果實之下赫然挺立著一朵茁壯的蘑菇。以此推斷，人類對菌類的利用歷史至少可以上溯3000多年。
今天，蘑菇是人類餐桌上常見的美食。其實，一些品種的菌類在古代就已經是人類的美味。比如在德國和奧地利有一種菌類叫凱撒蘑菇，是當年羅馬凱撒大帝特別喜愛的，所以這種蘑菇就是用他的名字命名，並規定這些蘑菇只能供宮廷食用。平民要是採到了凱撒蘑菇要立即通知當局，誰要藏起來自己吃，一旦被發現，就要被判死罪。
多少個世紀以來，人類將注意力主要集中在了食用菌身上。絨柄金錢菌的別名叫“冬菇”，一束束地生長在落葉樹的枝幹上，它更適宜生長在柳樹或者白楊樹的枝幹上。最普通的羊肚菌和它的親緣半分離羊肚菌生長在開闊的混合森林裡或者低地森林裡。我們的祖先早就發現雞油菌、牛肝菌、陽傘蘑、口蘑的味道很鮮美。但是，由於菌類與森林中特定樹種有著複雜的共生關係，人工很難營造出那種特殊的環境。因此，這些菌類還無法實現人工培植。牛肝菌、雞油菌也是中國雲南省的特產，只有在雲南大森林一些特殊樹種的旁邊，才有可能找到，這就顯得猶為珍貴。
夏季和秋季，蘑菇成了人們在市場上尋找的美味。如果你要到市場上去購買真正的牛肝菌，那絕對是采菇人走到大森林裡一個一個採摘來的，是絕對的綠色食品。當然，獲得這些美味還有一個辦法，就是你親自垮上小籃子，到大森林裡去尋找、採摘。但是要當心，生長在松樹林裡的腦狀蘑菇是有毒的。你要是將它們撿到籃子裡，本身就是致命的錯誤。
辨別毒菇
1．形態奇特，色澤鮮艷
2．氣味惡臭，味道挺辣，極苦，汁液渾濁
3．鳥不啄，蟲不咬，鼠獸不食
4．與蔥蒜銀耳大米共煮時呈黑色
5．生於陰暗潮濕 污穢的地方
藥用價值
在眾多菌類植物中，有很多的品種都在現代醫學上占有一席之地，具有很高的藥用價值。這些藥用菌類植物在中國都有上千年的套用歷史，它們雖功效不同，但最大的優點，也是它們的共同點就是無毒副作用。近代醫學研究表明，它們不僅是傳統的益氣、強身、祛病、通經、益壽等功能，還具增強人體免疫力，抗腫瘤抗癌的功效。隨著科學研究的深入，藥用菌類植物已成為具有無限開發潛能的種業。下面舉例予以說明：
靈芝
靈芝靈芝
靈芝儘管品種繁多，但是藥用價值和功效基本相同。中國古代將靈芝作為可起死回生
的仙草，並有不少神奇的傳說。現代醫學研究的成果揭開了靈芝神秘的面紗。研究表明靈芝對人體有益的成分有數千種，歸納起來主要是甾醇類、三萜類、生物鹼、多糖類、胺基酸多肽，此外，還有對人體有益的鋅、錳、鐵、鍺等微量元素，特別是其中有機鍺有很好的抗衰老作用。
天麻
曬乾天麻根它們可以對以下疾病的治療具有很好的效果：
①抗腫瘤作用。
③抗放射作用。
④對神經系統有鎮靜作用、安定作用和鎮痛作用。
⑤對心血管系統有強心作用、對心肌缺血的保護作用和降血壓作用。
⑥對呼吸系統有鎮咳作用、祛痰作用、平喘作用和對慢性氣管炎的治療作用。
⑦對內分泌和代謝系統有降血糖作用，提高機體耐受急性缺氧能力，清除自由基延緩衰老作用。
⑧保肝護肝作用。
隆紋黑蛋巢菌
隆紋黑蛋巢菌可用於止胃痛。另外產生鳥巢素(cyathin)，對金色葡萄球菌有顯著抑制作用。在治胃氣痛時，用焙乾或曬乾的鳥巢菌9至16克，水蒸服，或用研末6至9克，開水沖服，味稍苦。
營養價值
菌類植物的營養價值十分豐富，含有較多的蛋白質，碳水化合物，維生素等等，還有微量元素和礦物質，多吃可增人體免疫力。
碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。
蛋白質：野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約占乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的胺基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種胺基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。
維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
微量元素和礦物質：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素流失。
以下就為大家介紹幾種營養美味的菌類植物的價值：
蘑菇：它是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長發育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長的物質，有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。
猴頭菌：含有17種胺基酸和豐富的多糖體和多酞類物質，助消化，對胃癌、食道癌有特殊的療效。
竹蓀：減肥的代表性食用菌，對高血壓、高血脂病人有好處。
如何保存
1．新鮮的香菇菌類不要沾水，用乾淨的濕布擦乾以後，傘朝下柄朝上放在保鮮袋裡。
2．將保鮮袋扎幾個孔，放在冰櫃冷藏抽屜里即可。
用這種方法，最長可以有效保存香菇菌類2周之久，如果打算幾日就吃完的話，不用裝袋子，直接傘朝下柄朝上，放冷藏抽屜即可。
雞腿菇
雞腿菇是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質肉味似雞絲而得名，是人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”。
特性
1.形態
子實體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，後期鐘形。高7～20厘米，菌蓋幼時近光滑，後有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達1～2. 5厘米，上有菌環。菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價值。因此，栽培中採收必須適時，應在菌蓋保持圓柱形並邊緣緊包著菌柄，無肉眼可見的菌環的柱形期及時採收。
2. 生長發育
①營養：雞腿菇是一種適應力極強的草腐糞生土生菌。可利用的材料很廣泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時還可以很好的利用多種闊葉木屑。可熟料栽培，發酵料栽培，也可生料栽培。
②溫度：菌絲生長適溫20～28℃，以24～27℃生長最好。子實體形成需要低溫刺激，由培養溫度降至20℃以下後，子實體原基則很快形成。出菇溫度範圍9～28℃，但以12～18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長，並開傘。16～22℃下子實體發生數量最多，產量最高。
③溫度：培養料含水量65%～70%極適於菌絲生長，出菇階段要求大氣相對濕度85%～95%。
④光照和通風：菇蕾分化需要300～500勒克斯的光強，並要氧氣充足。
⑤酸鹼度（pH值）：雞腿菇較喜中性偏鹼的基質，培養料和覆土的pH值以7. 0～7. 5為宜。
⑥土：雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質的刺激。沒有土，子實體形成數量大大減少。栽培需覆土
烹製方法
1、將口蘑切片，過開水焯燙撈出，小白菜洗淨切段備用。
2、坐鍋點火倒油，將小白菜放入翻炒，加鹽、白糖炒熟，加味素出鍋裝入盤中，鍋中再加少許油，下入肉餡炒散，加蔥姜、泡辣椒醬、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽、白糖調味，加入紅椒，水澱粉勾芡，加味素出鍋，放在小白菜上即可。
味感：鮮鹹微辣，營養豐富。
