粄(小吃)

粄不僅是客家人的特色美食，粄也是客家話的獨特稱謂。在廣東梅州、河源、惠州、深圳、江西贛州等客家地區叫“粄”。在客家地區，有一類傳統食物被統稱為“粄”，泛指用米漿所制食品。

基本介紹

• 中文名：粄
• 外文名：Ban
• 口味：鹹甜
• 主要原料：大米

客家的粄

粄是客家特色的一種米食，類似於閩南人的“粿”。一般是以大米為主，磨出粄漿，再擠去多餘的水份就成米漿，或用麵粉、糯米粉等。

“粄”其實是一個古語詞，《玉篇》記載：“粄，米餅。”而在現代漢語中，唯獨客家話里保留了下來，相當於常說的“糕”，其他方言基本不用，成為了客家方言的特色詞。對客家人而言，粄不僅是客家人特有的風味小吃的辭彙表達，也早已融入了客家文化當中。

客家人的一切，幾乎都與先祖的不斷遷徙奔波有關。晉代，一支原居住在中原的漢族人因不堪戰亂紛擾向南遷徙，從此開啟了他們與子孫後代五次大遷徙的旅程。路途艱苦，生存是第一要義，自然做不出太精細的食物。如今的粄便是在遷徙、定居後文化間相融合的產物，其原料多為大米、糯米、粘米等，口感不甚精緻。但客家人善於發揮食物最大的可能性，讓並不奢華的原料做成的平凡的食物里滋長出了刺激味蕾的客家風味，也蘊含了無盡的儲存智慧。

海南的粄

是海南最為常見的一類米食，即閩南人所講的“粿”。粄的口味繁多，可分為有餡料或無餡料的，口味上也有鹹甜之別，但不管如何變化，制粄的主料都是稻米，可以是糯米、也可以是大米。將糯米或稻米浸泡後磨漿，製成米粉或漿團，這是製作各種“粄”的主料。

海南的粄

海南人制“粄”時一般會根據需要，將糯米粉或大米粉以一定的比例混合製作。此外，也可以輔以高粱面、番薯粉、蔬菜絲、蔬菜汁、薯蕷漿等配料。

需注意的是，雖然在海南話里一般將米食稱為“粄”，但若是將大米製成截面為圓形的線狀食品，海南話會統一表達為“粉”而不叫“粄”。如海口海南粉、文昌抱羅粉、陵水酸粉等。成名于海南三亞市港門鎮的“港門粉”和成名于海南萬寧市後安鎮的“後安粉”，實際上不是粉，而是“粄條”，海南話謂之“港門粄條”、“後安粄條”。

膨糕

膨糕即發糕，海南人稱其為膨糕或膨粄，客家人謂之發粄或碗粄。海南人在祭神時會供奉紅色的膨糕，而在葬禮四十九日祭則會供奉白色的膨糕，因為海南話里“膨”同“碰”，供奉膨糕是希望與神明或先靈顯靈，表達祈求神明、先靈庇佑和緬懷先人之意，此外還有種說法是，膨糕蒸好會“開”，這預示著靈途順暢不受阻礙。客家人則是在逢年過節或遇辦喪事掃墓時制發糕。

膨糕

作法是把酵粉放在加糖的粄漿里，使它發酵後再蒸，蒸到粄面隆起而分裂，稱之為“開”或“笑”，蒸發糕要蒸笑了才好。

燕粄

實際上燕粄一詞是不準確的，其海南話直譯寫作漢字【䊦粄】（國語：yá bǎn），其他諸如憶粄、薏粿、燕粿等名稱實際上也是錯稱，之所以出現這種明顯錯誤是因為我國對方言文化和傳統食俗的挖掘、整理不夠嚴謹、認真、細緻造成的。䊦粄是海南著名的風味小吃。被列為“中華名小吃”。流傳歷史久遠，民間製作相當普遍，在海南每逢新居入屋和孩子滿月等喜事，都要送一筐或一擔燕粄以示祝賀。 最常見的是椰絲赤糖餡，也有花生芝麻餡或什錦餡，分為包括海口燕粄（最精緻，個頭適中，粄皮厚度適中，以深綠色的椰子葉編成六角形作托製成）、文昌燕粄（個子最大，粄皮最厚，以嫩黃色椰子嫩葉作托製成）、定安燕粄（粄皮最薄，餡料豐滿）。

燕粄

一般作法如下：

䊦粄皮：用糯米浸軟後磨成米漿，裝進布袋壓成含水量50%的乾漿，用三分之一的乾漿加適量水煮成熟糊，再加到剩餘的乾漿中揉搓摻和，使之柔韌可塑，然後摘除若干個均等劑子，用手按壓成圓片。

䊦粄餡料：最常見的椰絲赤糖餡是刨取椰絲後，加入紅糖和少量花生碎炒至略乾而成。

入托：用椰樹葉編成平底口的六角形圍殼，以一片塗油芭蕉葉墊底製成托。可用粄皮包裹餡料入托蒸熟，也可將糯米漿（不壓乾水分）先下一層於殼底，放入餡料，再入濕米漿蓋面，上籠蒸熟便成。

註：若無椰子樹葉，也可將粄皮包裹餡料後搓揉成圓柱狀，以塗油芭蕉葉圍裹。

粄條

即閩南人所說的“粿條”，海南人謂之“粄條”。海南大街小巷的小攤檔口售賣的“湯粉”實際上就是湯煮粄條，海南人對“粄條”可謂情有獨鐘，出名的如“三亞港門粉（港門粄條）”、“萬寧後安粉（後安粄條）”，因做法考究，味道鮮美，柔滑開胃，因此廣受好評。粄條的做法多種多樣，主要分為有“湯粄（條）”、“醃粄（條）”、“炒粄條”三類。

作法如下：

1、湯底製作：豬下水一份，一般使用豬大腸和豬肚；豬筒骨頭或豬排骨一斤；白鬍椒粒3兩（可按口味增減）。先將豬腸豬肚洗淨再將豬筒骨和排骨洗淨飛水去血污，接著入湯鍋加水大火燉煮，20分鐘後，去一半白鬍椒粒洗淨壓碎，加入豬雜湯內再燉煮15分鐘後再加入剩餘的胡椒粒，5分鐘後即可停火。

粄條

2、湯粄（條）：去豬雜高湯入鍋大火煮沸，接著加入自己想食用的配料，如海蝦、貝類，海蟹、豬肉等，接著加入粄條和蔬菜，熟後加入鹽和香油即可出鍋。

3、醃粄（條）：即乾撈粄條或鹵粄條。主料是粄條，配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、蔥花、香菜、黃筍海南牛肉干、牛肉末、豬肉末、蔥蒜香油、芝麻油、老抽、生抽、滷汁等；澆頭用滷汁。

先將粄條過一遍豬雜湯，接著放入少許香油和芝麻油，在加入鹵豬肉汁或滷鴨肉汁。接著按口味添加其他上述配料。最後按知己的喜好決定是否添加滷汁。

滷汁製作：紅蘿蔔切絲，醃黃筍切絲過水，豬肉末加適量鹽、糖、醬油炒熟。將蘿蔔絲、黃筍絲、熟豬肉末加水燉煮，燉煮時調入適量老抽、生抽、鹽、味素和糖，最後用木薯粉勾芡煮至濃稠即可。

4、炒粄（條）：閩南人，潮州人謂之“炒粿條”。主料是粄條，做法與廣東的“炒粿條”相似。但海南炒粄條以配料多樣聞名，傳統海南夜宵排檔上炒粉攤子的配料盤可謂一道風景，一字擺開往往達到十多、二十種。但隨著近年物價飆升，海產日漸稀少，可選配料已不多見。先將使用較多的配菜列舉如下：綠豆芽、生菜、青骨菜（小松菜）、香蔥段、紅蘿蔔、雞肝、雞胗、雞腸、鴨肝、鴨腸、豬肝、豬小腸、豬肉片、牛肉片、海南臘腸、火腿腸、鱧魚片、黃鱔段、魷魚、魷魚絲、墨魚、雞蛋等。

炒粿條

鼎圻粄

鼎圻粄即鍋邊糊，又叫鼎邊糊，閩南風味小吃，隨閩南人的遷徙一直流傳到海南、台灣等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟後鏟入正在熬煎的蝦湯中，煮製而成。

鼎邊

區別內容

“粄”是一種形狀多種多樣，味道也鹹甜不拘，但總得來說，粄跟其他的米制食品還是有所區別的！

譬如，與中國西南地區流行的【粑】相比較。主料的選擇上，制【粄】的主料一定得是“米漿或米粉”（甚至不能是完整的稻米），粑對原材料和原材料的形態的要求則要求不是很嚴格。而在形狀的上，【粑】必須得是“餅狀”，而【粄】的形態更為多樣。以下將對【粄】和其他米制食品的區別作概述：

1、客家地區

（與海南類似，見下。）

2、海南地區

海南居民以稻米為主食，用稻米作出各種各樣的食物。有 糒bui1（即乾飯，國語念“北”）、糜mue2（在海南話里即“飯”的意思）、粥dog7、粽dang4、粄bua3、粿gue3、粉。

粄：即閩南人所說的——粿。有粄條、甜粄、菜頭粄、番薯粄、薏粄等，做法則有煮粄、煎粄、焗粄等等，種類繁多，不一而足。一日三餐、一年四季、男女老少、紅白喜事，逢年過節，都“食粄”。離開了粄，海南就不是海南了。

粿：海南人也和閩南人一樣使用【粿】字，但其意義不太相同。【粿】字海南話讀成gue3，意思是“點心”，在茶店裡，服務員詢問客人需要什麼點心時會說：“食乜粿？”。此外，“京果”海南話就叫做【京粿】，“油條”海南話則叫“油炸粿”（講粵語的粵人將油條稱為“油炸鬼”，實際上就是將閩語裡【油炸粿】錯譯的結果）。

糒：海南話沿用古語，將“乾飯”叫做【糒】。

糜、糜粥：海南話將“煮熟的稻米”叫做【糜】，【糜】即“飯”的意思，如海南話的"吃飯"叫【食糜】。海南話里將“稀飯”叫【糜粥】

粥：和國語相同，就是【粥】，注意和”稀飯“也就是海南話【糜粥】的區別。

粉：海南人將秈米粉（不能是糯米）或番薯粉製成的截面為圓形的細長線狀食品稱為【粉】，和【粄】的區別在於形狀和原料上。制【粄】要求主料是稻米（秈米或糯米），配料不是大米也行。而制【粉】的原料只能用秈米和番薯粉，不能有其他材料。形狀上【粄】比較多樣，而【粉】只能是截面為圓形的細長線狀。

海南人多為閩南人後裔，但是，閩南地區不說【粄】，為何海南人卻說【粄bua3】呢，這可能是因為在遷居瓊州的閩人移民當中有不少客家人，海南人與客家人一樣使用【粄】字，這是海南話受客家話影響的鐵證。