《客家風味點心憶子粄製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心憶子粄製作工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 007—2020
- 發布日期：2020年11月25日
- 實施日期：2020年12月25日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹。
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心憶子粄製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。本標準適用於製作客家風味點心憶子粄。
技術內容
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
糯米粉500克，粘米粉150克，開水約250克。
4.1.2 餡料
五花肉250克，豆腐乾80克，乾香菇50克，蒜蓉10克，花生油10克，精鹽4克，魚露6克，胡椒粉3克，味素2克。
4.2 要求
4.2.1 原料應分別符合GB2716、GB2762、GB2763、GB 13104、GB20799、GB/T317、GB/T5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126、GB/T22106、GB/T29343、GB/T38581的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.3 粄要包成圓柱狀，竹葉要儘量包緊，防止蒸的時候葉子掉出。
5 製作工藝
5.1 製作坯皮
將糯米粉加入開水揉搓至軟韌光滑，再分別揉成小團，撒上適量的粘米粉，擀成粄皮（坯皮）備用。
5.2 製作餡料
5.2.1 把五花肉、豆腐乾、香菇（泡發後）切丁備用。
5.2.2 鍋內放入少量油，先後加入蒜蓉、香菇、豆腐乾、瘦肉等炒熟後加入精鹽、魚露、胡椒粉、味素調味即可做成餡料。
5.3 成型
取一塊粄皮，壓扁，把餡料放入粄皮內，包成圓柱體形狀，再用乾淨的竹葉或蕉葉塗上油把粄坯包好。
5.4 成熟
將成型的粄坯放進蒸籠里，猛火蒸18-22分鐘即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤潔白透亮
6.2 香味
香味濃郁清爽。
6.3 口味
味鹹香，餡料味道濃香，蕉葉味清爽。
6.4 形態質感
軟糯彈牙。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
