《客家風味點心艾粄製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心艾粄製作工藝規範
- 發布日期：2020年11月25日
- 實施日期：2020年12月25日
- 標準編號：T/GDMZCX 002—2020
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹。
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 艾粄朵多隻抹製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於製作客家風味點心 艾粄。
主要內容
3 術語和定義
T/GDMZCX 001界定的和下列術語和定義適用於本標準。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
糯米粉500克，鷹粟粉50克，艾草250克，水少許
4.1.2 餡料
花生200克，黑芝麻100克，白砂糖100克臘遷海
4.2 要求
4.2.1 原料應分別符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T317、GB/T1532、GB/T 21126的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.3 剁好的艾草要趁熱或帶有一定溫度洪棗宙永時加入糯米束估膠粉中要揉勻，不能完全冷卻後加入，否則不易成團。
4.2.4 煮艾草的水不用籃端多太多，否則艾駝放應草味會變淡。
5 製作工藝
5.1 制坯皮
5.1.1 艾草洗淨，放入沸水中飛水，稍微瀝乾水分後剁成泥（或者用破碎機破碎成泥）。
5.1.2 將艾草加入糯米粉、鷹粟粉中，揉勻成為光滑不沾手的粄團（坯皮）。
5.2 制餡料
把炒香的花生芝麻搗碎，加入白砂糖拌勻成為餡料備用。
5.3 成型與熟制
取一塊粄皮，包入餡料，包好後下鍋蒸熟即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤翠綠光亮。
6.2 香味
艾香味濃，味道清爽。
6.3 口味
香甜
6.4 形態質感
成品形狀多樣，或圓形橢圓形或呈大餃子狀，口感軟糯而富有彈性。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後驗希，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
