《客家風味點心鴨雙羹製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心鴨雙羹製作工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 015—2020
- 實施日期：2020年12月25日
- 發布日期：2020年11月25日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城
起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹
主要內容
4.1 原料
4.1.1 粄團原料
木薯粉500克，水1000克。
4.1.2 輔料
紅糖300克，白砂糖500克，瓜丁20克，陳皮20克，花生米20克，芝麻20克，客家酥糖20克，生薑20克，豬油30克
4.2 要求
4.2.1 原料應分別符合GB2762、GB2763、GB10146、GB13104、GB/T317、GB/T1532、 GB/T 29343的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.3 木薯粉必須炒熟透後再加入糖漿。
4.2.4 糖漿倒入木薯粉中時要緩慢，小火加熱，一邊倒，一邊用鍋鏟反覆攪拌。
5 製作工藝
5.1 木薯粉小火炒熟透後取出，過篩備用。
5.2 起鍋放入少量豬油、生薑茸爆香，加入水，下白砂糖、瓜丁、花生米、芝麻、客家酥糖、紅糖、陳皮末煮成糖漿水。
5.3 把煮好的糖漿水緩慢均勻地倒入熟薯粉中，且要不停地用鍋鏟反覆攪拌。
5.4 攪拌直到羹凝結成光亮潤澤，香氣噴發、柔滑時起鍋，半燒熱即可食用。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤黃褐透亮
6.2 香味
糖香味濃郁，陳皮味、薑糖味交織呈複合香味。
6.3 口味
甜香可口，沁人心扉。
6.4 形態質感
軟糯韌滑、有彈性。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以65℃為宜。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 鴨雙羹製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於製作客家風味點心 鴨雙羹。
