《客家風味點心味酵粄製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心味酵粄製作工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 010—2020
- 實施日期：2020年12月25日
- 發布日期：2020年11月25日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城
起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 粄團原料
粘米粉250克，冷水250克，開水250克，梘水約3克。
4.1.2 輔料
紅味：水250克，紅糖100克，白砂糖50克，蒜頭10克，醬油適量。
4.2 要求
4.2.1 原料應分別符合GB2717、GB2762、GB2763、GB13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.3 小碗儘量選擇淺碗，深碗不易成熟。
4.2.4 攪拌粉漿的時候可以多攪拌幾下，蒸出來的口感更有彈性。
5 製作工藝
5.1 先把冷水加入粘米粉中，攪拌均勻後加入梘水，此時粉漿較濃稠。
5.2 用開水保持一定的高度沖入粉漿中，並用筷子迅速攪拌均勻。
5.3 把用開水沖好的粉漿倒入小碗中。
5.4 蒸鍋內燒開水後，用旺火蒸10分鐘，再中火蒸20分鐘，至碗面周圍膨脹，中間成窩形時即可。
5.5 把紅味淋在味酵粄上即可食用。
5.6 紅味的製作：蒜頭爆香後加入水，再放入紅糖、白砂糖和適量醬油，小火慢慢熬煮，煮至很稠的時候，鍋鏟盛起倒下有一條線，紅味就好了，把紅味濾到容器里，去掉蒜頭，涼了以後密封即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤潔白透亮
6.2 香味
香味清新，紅糖香氣濃郁。
6.3 口味
甜香。
6.4 形態質感
軟韌彈牙爽口。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以65℃為宜。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 味酵粄製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於製作客家風味點心 味酵粄。
