《客家風味點心薯粉粄製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心薯粉粄製作工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 006—2020
- 發布日期：2020年11月25日
- 實施日期：2020年12月25日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹。
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心薯粉粄製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。本標準適用於製作客家風味點心薯粉粄。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 粄團原料
木薯粉500克，水250克。
4.1.2 輔料
4.1.3 肉絲100克，香菇10克，花生仁20克，蝦米5克，胡椒粉2克，精鹽2克，蔥花2克。
4.2 要求
4.2.1 原料應分別符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB/T317、GB/T 5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T 21126、GB/T29343、GB/T38581的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.3 水要趁熱加入薯粉中揉成團，水量根據粄的軟硬度適量加入。
5 製作工藝
5.1 製作坯皮
將木薯粉加入開水攪拌，搓揉成團。
5.2 成型及熟制
分成小團，捏成古錢狀，或捏成指節形，放入沸水中，煮至浮在水面後撈起。
5.3 將薯粉粄拌上炒熟後的香菇、肉絲、花生仁、蝦仁，灑上蔥花等輔料後即可食用。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤潔白透亮
6.2 香味
香味濃郁清爽。
6.3 口味
鮮香味濃，木薯味清香。
6.4 形態質感
軟糯韌滑、彈牙。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以65℃為宜。
