廣東老火湯

廣東老火湯

老火湯又稱廣府湯,是一道美味可口的漢族傳統名餚,屬於粵菜系。是廣府人傳承數千年的食補養生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調節人體陰陽平衡養生湯,更是輔助治療恢復身體的藥膳湯

基本介紹

  • 中文名:廣東老火湯
  • 主要食材:肉類,蔬菜
  • 分類:粵菜
  • 口味:多種口味
起源來歷,湯的種類,阿膠紅棗烏雞湯,山藥茯苓乳鴿湯,玉竹百合鵪鶉湯,黃精枸杞牛尾湯,

起源來歷

老火湯又稱廣府湯,是一道美味可口的漢族傳統名餚,屬於粵菜系。即廣府人傳承數千年的食補養生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調節人體陰陽平衡養生湯,更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。廣府,即為廣府民系,廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區的八千萬粵語族群(世代以粵語為母語的族群)。
廣府人喝老火湯的歷史由來已久,這與廣州濕熱的氣候密切相關,而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變,長年以來,煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容,與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標誌。俗語說:“寧可食無菜,不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉,會吃的喝湯”的說法。先上湯,後上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季,每天繁忙工作之後,喝一碗清心下火的老火湯,箇中味道,實在讓大家愜意不已。
廣東人煲湯不同其他地方,她們首先對炊具有講究,用的是厚厚的沙鍋。湯則慢慢煲,煮熟後還要小火燜四五小時,認為這樣才能原汁原味。不同的時令,她們煲不同的湯,養胃的、去濕氣的、下火的,夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑,花旗參、貝母、紅棗,他們放入不同的藥材,一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠,很濃,很有味道,很有學問,也只有廣東女人才會把湯煲得到位。廣東人吃飯時湯是必不可少的,並通常飯前喝湯,而越到土生土長的廣東人家,越能喝到地道的口味。

湯的種類

廣府人的老火湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的“靚湯”,有半邊蓮燉魚尾三蛇羹冬瓜荷葉燉水鴨冬蟲草竹絲雞湯椰子雞湯西洋菜豬骨湯霸王花豬肉湯酸菜魚湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;煲湯的方法可以是千奇百異,熬、滾、煲、燴、燉等;不同的湯由於不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。

阿膠紅棗烏雞湯

一、養肝、益氣、補血滋陰廣府湯”——阿膠紅棗烏雞湯
烏雞:《本草綱目李時珍說:烏雞稟受了水木的精氣,故肝腎及血分病宜用,能補虛強身,治一切虛衰疾病,又治消渴噤口痢,以及胸脅腹絞痛,益產婦,也能治產後虛弱、崩中帶下阿膠:《中華本草》:“歸肝、肺、腎經。補血,止血,滋陰,潤燥。主治血虛證虛勞咯血,吐血,便血,血痢,妊娠下血,崩漏陰虛心煩失眠,肺虛燥咳虛風內動之經厥抽搐。”
紅棗:《中華本草》:“補脾胃,益氣血,安心神,調營衛,和藥性。主治脾胃虛弱氣血不足,食少便溏,倦怠乏力,心悸失眠,婦人髒燥,營衛不和。”《生命時報湖北省中醫院髒象肝病研究所所長博士生導師盛國光教授介紹,紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過敏等作用。由於紅棗內含有三萜類化合物的成分,可以抑制肝炎病毒的活性。此外,紅棗還能提高體內單核吞噬細胞系統的吞噬功能,有保護肝臟、增強免疫力的作用。另外,一些慢性肝病患者的體內蛋白相對偏低,而紅棗富含胺基酸,它們有利於蛋白質的合成,可以防止低蛋白症狀,達到健脾養肝的目的。
阿膠紅棗烏雞湯阿膠紅棗烏雞湯
桑葚:《中華本草》:“歸肝腎經。滋陰養血生津,潤腸。主治肝腎不足血虛精虧的頭暈目眩,腰酸耳鳴,鬚髮早白失眠多夢,津傷口渴,消渴,腸燥便秘。”《本草綱目》記載“桑葚能補五臟,利關節,通血氣,安神定志,明目烏髮。”

山藥茯苓乳鴿湯

二、健脾、和胃、益氣、祛濕廣府湯”——山藥茯苓乳鴿湯
乳鴿本草綱目鴿肉能解諸藥毒,調經益氣,治惡瘡疥癬風疹瘙癢,白癜風等。現代醫學認為:鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神,提高記憶力,降低血壓,調整人體血糖,養顏美容,皮膚潔白細嫩,延年益壽。具有滋腎益氣;祛風解毒;調經止痛的功效。《食醫心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁,治消渴飲水不知足。山藥《中華本草》:“歸脾、肺、腎經。補脾養肺,固腎益精,主治脾虛泄瀉,食少浮腫,肺虛咳喘,消渴,腎虛尿頻,兼入足少陰經氣分。”《本草綱目》:補虛,除寒熱邪氣,補脾胃,益氣力,長肌肉,久服耳聰目明。甄權曰:開達心竅,強記憶,體虛肌瘦者,宜加大用量。孟詵曰:利男子壯陽氣。李時珍說:山藥入手足太陰二經,補其不足,清其虛熱,益腎氣,健脾胃,化痰,潤皮毛。茯苓:《中華本草》:“歸心、脾、肺、腎經。功能主治:利水滲濕健脾和胃,寧心安神。用於小便不利,水腫脹滿,痰飲咳逆、嘔吐,脾虛食少、泄瀉,心悸不安,失眠健忘,遺精白濁。”《本草綱目》:“茯苓能補脾胃,和中補陰益氣,安胎,安魂養神,止健忘,除濕熱。”
山藥茯苓乳鴿湯山藥茯苓乳鴿湯

玉竹百合鵪鶉湯

三、潤肺、止咳、補中、益氣“廣府湯”——玉竹百合鵪鶉湯
鵪鶉:《本草綱目》記載,鵪鶉肉能“補五臟益中氣,壯筋骨,耐寒暑,消結熱”。李時珍說:鵪鶉能諸瘡陰腫,煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質和維生素,是極好的營養補品,有動物“人參”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經衰弱、結核病及肝炎都有一定療效。
玉竹:《中華本草》:“滋陰潤肺,養胃生津。主治燥咳老嗽,熱病陰液耗傷之咽乾口渴,內熱消渴陰虛外感,頭昏目眩,靜脈攣痛。”《本草綱目》:“玉竹長時間服用,可去面部雀卵斑,使面色紅潤。具有養陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發熱、消谷易飢、小便頻數等。”
百合:《中華本草》:“養陰潤肺,清心安神。主治陰虛久咳,痰中帶血,熱病後期餘熱未清,或神智不遂引起的虛煩驚悸,失眠多夢,精神恍惚,癰腫濕瘡。”《本草綱目》記載,治腹脹心痛,利大小便,補中益氣,溫肺止咳,安心定膽益志,養五臟,治產後血暈

黃精枸杞牛尾湯

四、補腎滋陰、益精、健骨“廣府湯”——黃精枸杞牛尾湯
牛尾:既有牛肉補中益氣之功,又有牛髓填精補髓之效。《本草綱目》:“牛肉具有補中益氣,健脾益胃的作用。牛肉可以補氣,功效同黃芪。牛髓具有補中,填精補髓的作用,久服可延年益壽。李時珍說:牛髓能潤肺補腎,澤肌悅面。治理骨折,擦損傷痛,有很奇妙的效果。”黃精:《中華本草》:“歸脾、肺、腎經。主治陰虛勞嗽肺燥咳嗽脾虛乏力,食少口乾,消渴;腎虧腰膝酸軟,陽痿遺精,耳鳴目暗,鬚髮早白,體虛羸瘦。”《本草綱目》:能補中氣,除風濕,安五臟,黃精補五勞七傷,強筋骨,耐寒暑,益脾胃,潤心肺。單品蒸後曬乾服食能潤肌膚,耐飢餓。李時珍說:黃精接受戊己淳氣,故為補黃宮佳品,補各種虛損,填精髓,除熱寒,殺蟲。《神仙芝草經》記載:黃精能寬中益氣,調養五臟,使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白髮轉黑、牙齒復生。
黃精枸杞牛尾湯黃精枸杞牛尾湯
枸杞:《中華本草》:“養肝,滋腎,補肺。主治肝腎虧虛,頭暈目眩,目視不清,腰膝酸軟,陽痿早泄,虛勞咳嗽,消渴引飲。長於滋陰、益精、養血,為肝腎虧虛者之要藥。”《本草綱目》記載:“枸杞,補腎生精,養肝明目,堅精骨,去疲勞,易顏色,變白,明目安神,令人長壽。”

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