味啉

味淋（也寫作“味霖”），即將燒酒、米曲及糯米混合，使之發生糖化作用，一、二個月後經過濾製成的帶黃色的透明的較甜的酒。簡而言之其是一種含有酒精、多糖份、高甜度的酒類調味品。在日本料理中，煮菜、燒湯，味淋必不可少。最典型的則是用來作為攪碎的海產品製成的熟食製品的調料，鹹菜面、蕎麥麵的湯料，烤肉、烤鰻魚的佐汁料。

基本介紹

• 中文名：味淋
• 別稱：米淋或純米淋
• 來源：日本
• 起源時間：16世紀後半葉（江戶時代）
• 作用：海產品、烤肉佐料

味淋的起源

味淋又稱米淋或純米淋，在日式料理中屬於料理酒的一種，關於味淋的起源眾說紛紜。據說味淋的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半葉(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成，作法是將蒸熟的糯米.米曲.與酒精濃度約40%的燒酒混合，使糯米中的澱粉發酵後行成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖，剛開始是當做甜味酒飲用，江戶時代開始有廚師後，它成為一種調味料，運用於料理。

味啉

功效

味淋的妙用無窮，能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味淋，它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮，增加美味的功能。

一般料理當中使用酒，主要是去腥，提味，防止異味的產生，這些功能味淋都有，還有通常加酒料理能使食材變軟，但味淋卻有緊縮蛋白質的特性，因此如想食材變軟就不要太早使用味淋，反之如事先加入味淋，就可防止食材煮糊。

味淋具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是(魚)的料理!!

日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入味淋，稱為甘露煮，還有烹調時加入還能增添光澤，因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味淋，以小火慢烤，增加食物的光澤，如煮米飯有習慣滴色拉油的話，建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代色拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感!!

特點

外觀

微棕黃色水溶性液體。

香氣

帶有清新柔和的米香及甜香味。

特點

香氣協調、口感清甜爽口，對魚糜類製品的增香、改善口感具有顯著的效果 。

套用

魚丸、蝦丸、魚排、仿蟹肉等水產類加工製品。如日本市府最喜歡在紅燒的時候，加入味霖，稱為甘露煮，日本人在燒烤時會在食物表面塗一層味啉，以小火慢烤，增加食物的光澤。如煮米飯有習慣滴色拉油的話，建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代色拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感!

使用方法

一般直接以液狀加入。

參考用量

屬調味液,可根據需要適當添加,或 0.3～3.0% 。

避光密封置於陰涼、乾燥處儲藏。

味啉的調理效理

1、燒煮食物時，延緩食物內部蛋白質變性、增加食物的保水性，防止食物煮碎、變形，保持食物的漂亮形態 ;

2、防止食物風味物質的溶出，增加食物的柔軟性，使食物更加鮮美可口 ;

3、食物燒煮後，賦予其漂亮的光澤 ;

4、改良食物的香氣，賦予食物典型的日本式的香、甜之味 ;

5、使各種材料之間緊密結合 ;

6、去腥、消臭 ;7、防腐、殺菌。