保水性

保水性是指當肉受外力作用時,如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、醃製等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力

基本介紹

• 中文名：保水性
• 外文名：water-retaining property
• 拼音：baoshuixin
• 又名：持水性、系水性
• 含義：保持其原有水分與添加水分的能力
• 領域：肉製品保藏

影響因素

影響肉製品保水性的因素

肉的保水性即持水性系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓加熱切碎冷凍解凍醃製等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力肌肉中的水以結合水不易流動水和自由水三部分形式存在的。其中不易流動水部分主要存在於肌絲肉肌原纖維及膜之間，肌肉的系水力主要指的就是這部分水，它取決於肌原纖維蛋白質的網路結構及蛋白質所帶靜電荷的多少 蛋白質處於膨脹膠體狀態時，格線空間大，系水力就高，反之處於緊縮狀態時，格線空間小，系水力就低影響肌肉系水力的因素包括pH 無機鹽動物因素屍僵和成熟及加熱等pH對肌肉系水力的影響實質上是蛋白質分子的靜電荷效應肌肉pH接近等電點時（pH5.0 5.4），靜電荷數達到最低，這時肌肉的系水力也最低；對肌肉系水力影響較大的無機鹽有食鹽和磷酸鹽等適量食鹽磷酸鹽可以提高系水力；對動物來說畜禽的種類年齡性別肌肉部位對肉的保水性都有影響；對屍僵和成熟情況來說剛屠宰1~2h的肉的保水性能力最高在屍僵階段的肉，保水能力最低，至成熟階段保水性又有所提高；肉加熱時保水性明顯降低，加熱程度越高，保水性下降越明顯除上述因素外，在加工過程中還有許多因素如滾揉斬拌添加乳化劑冷凍等影響肉製品的保水性。

提高方法

提高肉製品保水性的方法

採用醃製來提高肉製品保水性

傳統肉的醃製，是指用食鹽或以食鹽為主並添加發色劑糖和香辛料進行加工處理的過程食鹽能使肉的保水作用增強，鈉離子和氯離子與肉蛋白質結合，在肉製品中使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質數量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高一般食鹽含量在2% 3%現代醃製技術在不斷的創新和改進。張慧旻等研究表明傳統醃製臘肉最終產品的含水量為30.21%，真空醃製臘肉終產品水分含量為33.21%，說明真空醃製技術能有效改善臘肉產品的含水量 其最佳醃製條件為：真空壓力86kPa，醃製液濃度25%，原料質量125g，醃製時間5h 另外超音波處理一定時間可以提高醃製豬肉的保水力，超音波處理60min時，醃製豬肉的保水力是最佳的。

合理使用食品添加劑提高肉製品保水性

食品添加劑在肉製品中的運用非常廣泛，可以說食品添加劑是推動肉製品高速發展的重要支柱。磷酸鹽、大豆蛋白、食用膠等。

機械方法提高肉製品保水性

如斬拌。斬拌是將醃製或未醃製的原料肉配以各種輔料，切割並混合成顆粒細膩乳化良好肉糜的過程斬拌的作用在於切斷打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜肌內膜和肌纖維的完整性，並在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內的各種極性基團，從而形成較強的持水作用斬拌的效果取決於斬拌的條件，主要包括斬拌溫度斬拌時間物料pH和斬拌速度等低溫肉製品生產過程中使用高效斬拌乳化技術是實現肉糜乳化的重要工藝技術，主要作用是改善產品的保水性能和保油性能，對產品的質構起關鍵作用。同時斬拌時抽真空可顯著改善產品的質構特性色澤感官特性及保水性 真空度在-0.08MPa時斬拌產品質量最好，產品切面細膩，組織狀態良好，口感和外觀也較好。