基本介紹
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基本資料
類別：潮州菜 冬季養生食譜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 陽痿早泄食譜
工藝：燜
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐 口感：爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁。
主料：海參(水浸)750克
做法
1.將浸發海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊；
3. 海參放入沸水鍋內滾氽約6分鐘，撈起；
4. 中火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥，烹白酒，加清水250毫升、精鹽，下海參煨約2分鐘，去掉姜、蔥，撈起海參瀝乾水；
5. 炒鍋洗淨放回爐上，下油，放入海參略煸後，倒入用竹箅子墊底的沙鍋里；
製作提示
1. 此菜宜選珠油為調色品，珠油為潮汕調味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用於調色，若沒有珠油則用老抽代替；
2. 水發海參：將乾海參1500克放入冷開水中浸約8小時後取出，用中火燒熱瓦盆，放入沸水7500克、食用鹼10克下海參堡約半小時後端離火口浸泡2 小時，擦去表面雜質，用清水浸2 小時。然後，再放進瓦盆堡半小時，端離火口浸泡半小時，取出剪開肚，洗去腸臟、砂子，再用清水洗去污物，放進鍋內加沸水堡至無雜味便成。
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
健康提示
1. 此菜營養豐富，春、秋、冬皆宜；
歷史文化
營養分析
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
海參（水浸）適合人群：
1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
雞肉適合人群：
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
香菇（鮮）適合人群： 一般人群均可食用。
紅燜海參
紅燜海參2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
海參（水浸）食療作用：
海參味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
雞肉食療作用：
性平、溫、味甘，入脾、胃經；
可溫中益氣，補精添髓；
香菇（鮮）食療作用： 香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
紅燜海參
紅燜海參有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
海參（水浸）做法指導：
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
2. 海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
紅燜海參2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
雞肉做法指導：
1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。
4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。
香菇（鮮）做法指導： 
紅燜海參
紅燜海參1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
紅燜海參