基本介紹
菜品源流,故事傳說,流行地域,菜品製作,成菜特徵,食材原料,製作方法,梅州做法,營養價值,主材營養,營養成分,獲得榮譽,
菜品源流
故事傳說
- 江西
在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統民俗，謂之“撐夏”。作為粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地區還保留了最為古法的粉蒸肉做法，用菜葉做墊。流行於於南昌新建和豐城地區的籠床宴則是獨具特色的以粉蒸肉為主角的傳統宴席形式，一籠床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉，還有香椿粉鮓肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉曬肉，粉酥肉，粉炒肉和粉燒肉等。這些表現形式的豐富性在別的省份是很少見的。
- 重慶
重慶粉蒸肉是重慶武隆乃至西南地區傳統名吃之一。據傳宋朝時武隆有個朱姓縣官，此人貪污受賄，致使民不聊生，老百姓對他無可奈何。當時，衙門外一個飯館的師傅體察民情，想出一種吃食叫“繩綁捆豬吃”，“豬”即暗諷“朱”的意思。他把豬肉切成片，剁成末，用薄麵皮包住後纏上粉條，粉條即繩子，意為把“朱”繩捆索綁，剁成肉醬。訊息傳出，百姓心花怒放，都想去啃“朱”幾口，出出心中悶氣。就這樣，一傳十，十傳百，這家餐館生意興旺。一天，朱縣官也來吃“繩綁”，飯館師傅忙抓一把面撒在其上，蓋上籠蒸。因為味香撲鼻，縣官就問籠中是什麼吃食，師傅說是蒸肉，饞得縣官直流口水，大叫：“快快，把籠揭開，讓老爺吃點蒸肉。”這次，朱縣官吃了大半篦子蒸肉，之後又天天來吃。後來，他聽說這蒸肉的暗喻之意後，一氣死在衙門裡。此後，蒸肉慢慢流傳，成為重慶的獨特小吃。
- 湖北
“粉蒸肉”舊時盛行於沔陽州（包括天門、洪湖、潛江、沔陽現改名為仙桃），素有“蒸菜之鄉”之美譽，是著名的“沔陽三蒸”之一。而關於“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。“沔陽三蒸”相傳始自元末農民起義領袖陳友諒的故事。當時，陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜餚，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗淨切斷，用蒸魚肉的米粉加入調料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，讚不絕口。更早的今天門石家河遺址出土的蒸具也說明了早在至少四千六百多年前天門就已經存在粉蒸肉，到現代天門本地更廣泛流傳一句話:“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”。
- 河南
明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊遊時，來到名嶺（封后嶺），天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠，無法回店，於是便投宿在一姓丁的農夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來，經過加工送於崇禎進食。崇禎食後大悅，當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時，更是留戀剛才的味道，甜中帶鹹；肥而不膩，回味無窮。
第二天，天亮走時崇禎對丁廚說到：“食之粉肉也，妙哉；來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也。不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也。”隨後，崇禎告訴他們了自己的身份，並奉丁廚為御廚，和他一起進宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
- 杭州
粉蒸肉是當時杭州菜館廚師，為適應夏令遊客賞景品味的需要，用“曲院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸製而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。後來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚，粉蒸肉也聲譽日增，成為杭州著名的特色菜餚。
流行地域
該菜發源於江西，主要流行於中國南方，現已經滲透全國市場，並進入國際市場，成為中國調味品代表之作。在 江南地區，以江西為代表，吃粉蒸肉是每年立夏這一天一項重要的傳統習俗，謂之"撐夏"，而且過年也是必吃的傳統菜，重慶粉蒸肉不但蒸煎，還有榨（鮓）肉粉，榨辣椒，都是粉蒸肉的材料 。不同地域選擇的配菜有差異，可以採用紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。
菜品製作
成菜特徵
五香——清香悠長，嫩而不糜，雅香難忘。
榨香——加入榨辣椒，酸香四溢，齒間留香。
香菇——加入香菇，菇香濃郁，留香悠長。
食材原料
帶皮五花肉350g | 生抽醬油2大勺 |
老抽1小勺 | 姜1小塊 |
白鬍椒1小勺 | 蒸肉米粉70g |
料酒1大勺 | 糖半大勺 |
製作方法
- 方法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
|---|---|---|
步驟1 | 五花肉切成厚片。 |  |
步驟2 | 加入所有調料拌勻，醃製20分鐘。 |  |
步驟3 | 醃好後加入蒸肉米粉拌勻。 |  |
步驟4 | 把肉片碼放在碗裡，放入蒸鍋，水開後中火蒸一個小時左右。 |  |
步驟5 | 開飯。 |  |
- 方法二
所需材料
主料：帶皮花肉8兩。
製作步驟
- 方法三
所需材料
輔料：稻米75克。
流程
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 將豬肉切成4厘米長，2.5厘米寬，1厘米厚的長條，用布搌乾水分盛缽中； |
步驟2 | 搌乾水分的豬肉加精鹽、醬油、甜麵醬、腐乳汁、薑末、黃酒、味素、白糖一起拌勻，醃漬5分鐘； |
步驟3 | 將稻米下鐵鍋中置微火上炒5分鐘，至成黃色時，加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘起鍋； |
步驟4 | 炒好的稻米磨成魚籽大小的粉粒，製成五香米粉； |
步驟5 | 老藕刮洗乾淨，去掉藕節，切成3厘米長、1厘米粗的條； |
步驟6 | 藕條內加精鹽、五香粉25克拌勻，放入缽內入味； |
步驟7 | 將醃漬好的豬肉用五香粉再拌勻； |
步驟8 | 將拌勻的五香粉的豬肉，皮貼碗底，整齊地碼在碗內，兩邊鑲肉條； |
步驟9 | 盛豬肉的碗與盛藕的缽一起放入籠屜內，用旺火蒸1小時取出； |
步驟10 | 先將蒸藕放入盤內墊底，然後將蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、蔥花即成。 |
提示
1.豬肉醃漬時必須先瀝乾肉麵水分，加鹽3克和其它調料，使味滲透肉內。
2.米粉磨成粟米粒狀即可，藕內用1克精鹽調拌，肉要蒸到熟爛吐油。
- 方法四
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 把肉切塊，不要太大，也不能太小，各人按照合適就好，還可加些排骨進去。 |
步驟2 | 準備一根蔥，改段；姜切片；花椒適量。 |
步驟3 | 土豆滾刀塊。 |
步驟4 | |
步驟5 | 鍋燒熱，倒入米粉，加花椒，乾炒。覺得有點粘鍋的時候就倒點點油進去，接著炒，直到米粉成金黃色了，就可以了。 |
步驟6 | 把碼好味的肉還有土豆倒入鍋里，用米粉和勻淨。 |
步驟7 | 上蒸鍋，先大火10分鐘，後改中火蒸半個小時左右，具體時間各人掌握。 |
- 方法五
材料
小南瓜1個、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黃酒、醬油。
流程
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 小南瓜頂部1/3處切開，撈乾淨籽和瓤； |
步驟2 | 肋排切小塊，放黃酒和少量醬油抓勻，再撒粉蒸肉粉，用手抓勻； |
步驟3 | 肋排醃漬半個小時後放入南瓜，蓋上南瓜蓋，放蒸鍋蒸30分鐘； |
步驟4 | 開蓋在肉上澆少量水，繼續蒸15分鐘； |
步驟5 | 開吃前可撒點蔥花或者香菜碎。 |
- 方法六
所需材料
主料：豬肋條肉（五花肉）400克。
輔料：豌豆300克，麵包屑25克，糯米粉50克，雞蛋100克。
調料：花椒粉5克，江米酒15克，醬油15克，腐乳汁25克，姜10克，白砂糖5克，菜籽油150克，甜麵醬35克，鹽15克，大蔥15克，澱粉（蠶豆）35克。
流程
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 五花肉切片； |
步驟2 | 五花肉內加花椒麵、醪糟汁、醬油、豆腐乳汁、薑末、白糖、料酒等和勻，再加入米粉拌勻，裝入碗內； |
步驟3 | 豌豆用鹽和米粉拌勻，也加入碗內，上籠蒸軟； |
步驟4 | 鹽、花椒麵調配成椒鹽味碟待用； |
步驟5 | 將蒸好的粉蒸肉翻扣在盤內，挾出肉片，再把豌豆上籠餾起； |
步驟6 | 然後將肉豆裝在盤的另一端，隨椒鹽味碟上桌即可。 |
製作要訣
該品有油炸過程，需備菜油約500克；炸制時，要控制好油溫，蒸肉炸至皮金黃時為佳。
- 方法七：咖喱粉蒸肉
所需材料
主料：五花肉150g。
配料：胡蘿蔔1/2根、姜3片、小香蔥2根、麻辣花生適量。
調料：蒸肉米粉2大勺、塊狀咖喱2塊。
流程
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 咖喱切碎，放入鍋中，加入少許水，一邊小火加熱，一邊攪拌，直至咖喱融化至粘稠狀； |
步驟2 | 五花肉片放入咖喱醬，抓勻，醃製半小時； |
步驟3 | 等待的時間裡，將胡蘿蔔去皮擦絲； |
步驟4 | 取一隻空盤，鋪一層胡蘿蔔絲； |
步驟5 | 米粉打濕，將醃製好的肉片裹滿米粉，碼入盤中； |
步驟6 | 開水上鍋，大火蒸30分鐘，出鍋後撒上花生碎和蔥花即可。 |
說明
咖喱塊中含有鹽分，所以醃肉時沒有再添加鹽分；咖喱醬不要過於粘稠，否則難以使肉入味；墊盤的胡蘿蔔絲，也可根據個人喜好換成南瓜、土豆或芋頭；如肉量較多，蒸製的時間需要相應延長。
技巧
1.打底的土豆片沒有拌調料也沒有拌米粉，吃的時候是清淡的，略有一點米粉肉的香味。味口較重的話，可以把土豆加點鹽，還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2.蒸肉米粉大約用了100克，按個人喜好調整，但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。
3.蒸五花肉，儘量挑層次豐富，肥瘦相間的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。
- 方法八
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 蒸肉的米粉自製起來挺麻煩的，超市可以買到現成的 |
步驟2 | 五花肉洗淨切成片 |
步驟3 | 加入料酒 |
步驟4 | 放入腐乳抓勻 |
步驟5 | 用蒸肉米粉把肉拌均勻，醃製20分鐘 |
步驟6 | 土豆去皮切片 |
步驟7 | 取一個碗，將肉碼在碗中，將土豆片碼在肉片上 |
步驟8 | 蒸鍋中加入，等水開放入碗，中火蒸60分鐘 |
步驟9 | 蒸好後取中倒扣在盤中，即可。 |
- 方法九
所需材料
用料：五花肉1塊。
輔料：土豆1個、全料蒸肉粉1袋。
調料：料酒、生抽、老抽適量，胡椒粉少許，高湯適量，小蔥5克。
流程
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 上好的五花肉連片一起切成薄片（五花肉整理好，大塊時放入冰櫃冷凍到稍厚時再拿出來，更容易切出漂亮的肉片）； |
步驟2 | 切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少許胡椒粉拌勻醃製3—4個小時（料酒，老抽，生抽的比例約為1：1：3）； |
步驟3 | 醃好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻； |
步驟4 | 土豆去皮洗淨切厚片； |
步驟5 | 蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放步驟3里處理好的五花肉； |
步驟6 | 入鍋蒸，大火至水開後，轉中小火30分鐘左右，撒上蔥花即可。 |
技巧
1、打底的土豆片我沒有拌調料也沒有拌米粉，吃的時候是清淡的，略有一點米粉肉的香味。味口較重的話，可以把土豆加點鹽，還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2、蒸肉米粉我大約用了100克，這個按個人喜好調整，但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。
3、蒸五花肉，儘量挑層次豐富，肥瘦相間的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。
- 方法十
所需材料
主料：豬肋條肉（五花肉）。
輔料：稻米、土豆、豆瓣、米粉、菜葉。
調料：醬油、米酒、黃酒、腐乳汁、花生油、薑末、花椒麵、蔥花。
流程
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 將蒸肉米粉用溫水浸泡三個小時左右。 |
步驟2 | 豆瓣剁細，蔥姜蒜切末。 |
步驟3 | 五花肉洗淨切片。 |
步驟4 | 鍋燒熱，放入花生油，油溫後下入豆瓣、蔥蒜炒香，炒出紅油後關火。 |
步驟5 | 五花肉中加入醬油、米酒、黃酒、腐乳汁。 |
步驟6 | 再加入薑末、花椒麵和炒好的豆瓣。 |
步驟7 | 拌勻醃製1個小時，中途再攪動2次。 |
步驟8 | 將泡好的米粉瀝乾水分加入到醃好的五花肉中拌勻。 |
步驟9 | 土豆洗淨去皮切塊。 |
步驟10 | 在蒸籠底部鋪上菜葉，放上一層土豆。 |
步驟11 | 土豆上面鋪上拌好的米粉肉，放進上汽的蒸鍋中蒸半小時。 |
步驟12 | 蒸好趁熱撒上蔥花即可。 |
梅州做法
主料：五花肉300克、米粉50克、花椒2克、八角3克、生抽3克、鹽2克、味素3克、麻油、紹酒、胡椒適量。
製法：先將五花肉切成件，大米加入少量花椒、八角炒香後碾成細粒粉末。把切好五花肉放入調料拌均，加入制好米粉和拌均勻。將拌好五花肉放入碗中砌放排好，放入蒸籠蒸熟即可。
營養價值
主材營養
脂肪豐富，並含有一定量的蛋白質、碳水化合物、磷、鈣、鐵等微量元素和磷酯、煙酸等營養物質，有利於人體消化，便於吸收，是進補佳品。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
稻米：大米具有很高營養功效，是補充營養素的基礎食物；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
蓮藕：在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。藕還可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。
紅薯：主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。
南瓜：補中益氣，化痰排膿。
營養成分
所含營養素熱量3349.53千卡、蛋白質60.21克、脂肪296.60克、碳水化合物113.08克、膳食纖維5.10克、維生素A66.30微克、胡蘿蔔素102.80微克、硫胺素0.95毫克、核黃素0.40毫克、尼克酸14.66毫克、維生素C117.13毫克、維生素E3.40毫克、鈣166.75毫克、磷768.97毫克、鈉3535.06毫克、鎂192.83毫克、鐵11.79毫克、鋅10.30毫克、硒23.30微克、銅0.75毫克、錳3.95毫克、鉀1861.56毫克、碘1.72微克、維生素B6（0.15毫克）、泛酸0.45毫克、葉酸7.35微克、維生素K500.00微克、生物素165.00微克、維生素B12（15.00微克）、膽固醇545.00毫克。
獲得榮譽
2018年9月10日，在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。
