稻米(可食用穀物)

稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻是一種可食用的穀物，一年生草本植物，性喜溫濕， 中國南方俗稱其為“稻穀”或“穀子”，脫殼的糧食是大米。煮熟後稱米飯（中國北方講法）或白飯（中國南方講法）。稻穀是我國的主要糧食作物之一，具有悠久的種植歷史，種植面積。稻米不僅是食糧，同時還可以作為釀酒、製造飴糖的原料。全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。總產量占世界糧食作物產量第三位，低於玉米和小麥，但能維持較多人口的生活，所以聯合國規定2004年為“國際稻米”年。

基本介紹

• 中文學名：稻米
• 拉丁學名：Oryza sativa
• 界：植物界
• 門：被子植物門 Magnoliophyta
• 綱：單子葉植物綱 Liliopsida
• 目：禾本目 Poales
• 科：禾本科Poaceae
• 屬：稻屬 Oryza
• 種：稻 O. sativa
• 分布區域：除了南極洲之外，幾乎大部份地方都有稻米生長。

形態特徵

一年生水生草本。稈直立，高0.5-1.5米，隨品種而異。葉鞘鬆弛，無毛；葉舌披針形，長10-25厘米，兩側基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40厘米左右，寬約1厘米，無毛，粗糙。圓錐花序大型疏展，長約30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕跡，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側孕性花外稃質厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質，遍布細毛端毛較密，有芒或無芒；內稃與外稃同質，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花葯長2-3毫米。穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

生長習性

稻(Oryza sativa)是一種禾本科，單子葉，性喜溫濕一年生草本自花授粉植物。根據生長習性，稻又可分為水稻和旱稻。通常水稻被分為兩種即秈稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。一般秈稻起源於亞熱帶，種植於熱帶和亞熱帶地區。粳稻種植於溫帶和寒帶地區。水稻根據米粒長度又分為長粒型，中粒型和短粒型。稻是一種可食用的穀物，中國南方俗稱其為“稻穀”或“穀子”，脫殼為大米。 煮熟後稱米飯(中國北方講法)或白飯(中國南方講法)。全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。總產量占世界糧食作物產量第三位，低於玉米和小麥，但能維持較多人口的生活，所以聯合國定2004年為“國際稻米年”。

相關物種

種列表

秈稻（亞種） O. sativa subsp. indica

粳稻 (亞種) O. sativa subsp. japonica

分布情況

主要出產國

①印度

②泰國

③緬甸

歷史情況

我國是稻的發源地之一，種植水稻已有7000多 年歷史，稻產量和種植面積均居世界第一位，總產量占世界總產量的30%左右。我國稻產區主要集中在東北地區、長江流域和珠江流域。

稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪，最高可以在2500多米的瀾滄江高原上種植，台灣、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區，中國北方沿河地區也種植稻。也就是說，除了南極洲之外，幾乎大部份地方都有稻米生長。

稻米

在2003年統計，全世界的稻作產量高達5億8900萬噸。在亞洲就有5億3400萬噸的產量。而全世界稻田總面積可達150萬平方公里。2013年，最大的稻米出口國為泰國。

品種分類

據我國國家標準規定，稻穀按它的生長期、粒形和粒質分為早秈稻穀、晚秈稻穀、粳稻穀、秈糯稻穀、粳糯稻穀五類。

秈稻籽粒細而長，呈長橢圓形或細長形，米粒強度小，耐壓性能差。加工時容易產生碎米，出米率較低。米飯脹性較大，黏性較小。粳稻籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵圓形，米粒強度大，耐壓性能好。加工時不易產生碎米，出米率較高。米飯脹性較小，黏性較大。

根據粒質和收穫季節的不同，秈稻和粳稻又可分為早稻穀和晚稻穀二類。就同一類型稻穀而言，一般情況下，早稻穀米粒腹白大，角質粒少，品質比晚稻穀差。早稻穀米質疏鬆，耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率較低。而晚稻穀米質堅實，耐壓性好，加工時碎米較少，出米率較高。就米飯的食味而言，早稻穀比晚稻穀差。如果是比較早、晚稻穀的品質，晚秈稻穀的品質仍然優於早秈稻穀。

糯稻穀米粒呈乳白色，不透明或半透明，黏性大，按其粒形可分為秈糯稻穀（稻粒一般呈橢圓形或細長形）和粳糯稻穀（稻粒一般呈橢圓形）。

栽培技術

稻米的種植技術，包括稻田和插秧，是在中國發明的。

稻的耕種除傳統的人工耕種方式，亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟：
1、整地：種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。

2、育苗：農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八厘米時，就可以進行插秧了。

3、插秧：將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。

印尼：水稻梯田

4、除草除蟲：秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲（如福壽螺）。

5、施肥：秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗成長的健壯，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。

6、灌排水：水稻比較倚賴這個程式，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水份灌溉。

7、收成

8、乾燥、刪選：收成的稻穀需要乾燥，過去多在三合院的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。刪選則是將癟谷等雜質刪掉，用電動分谷機、風車或手工抖動分谷，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。

9、免耕拋秧法：人工種植水稻的一種新方法，可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草，而秧苗是用秧盤進行育苗。不過，只能適用於水田。由於免去了對土地的整理，而且拋秧也比插秧要快很多，因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。

主要價值

營養

稻穀主要含有水分、碳水化合物、蛋白質、脂類、礦物質和維生素等。

水分是稻穀的重要化學成分，它對稻穀的生理有重大影響，與稻穀的儲存和加工關係也很密切。稻穀的水分在14%左右。

碳水化合物（包括澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻穀的主要成分，約占稻穀的65%左右，其中最多的是澱粉。澱粉主要分直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。支鏈澱粉是稻穀澱粉的主要組成部分，糯稻含直鏈澱粉僅1%-2%，粳稻和秈稻含直鏈澱粉約8%-28%。

蛋白質是構成生命的重要物質基礎，在人體和生物的營養方面占有極其重要的地位。稻穀的蛋白質含量一般為8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白質（占蛋白質的2/3-4/5），谷蛋白的分布規律是米粒中心部分含量最高，越向外層含量愈低。

脂類（包括脂肪和類脂），脂肪由甘油和脂肪酸組成。脂肪在生物上的最主要功能是供給熱量，而類脂對新陳代謝的調節起主要作用，類之中主要包括蠟、磷脂、固醇等物質。稻穀的脂肪含量約2%，蠟主要存在於皮層脂肪（米糠油）中，含量為米糠油的3%-9%，磷脂占稻穀全脂的3%-12%。

礦物質和維生素，主要因生產時土壤成分的不同以及品種的不同而有差異。稻穀的礦物質主要存在於稻殼、胚和皮層中，而胚乳中含量極少。因此，大米加工的精度越高，礦物質含量就越低。稻穀的維生素主要分布於糊粉層和胚中。

注意事項

大米製作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素。

營養成分

(每100克中含) 成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量可食部100 水分(克) 13.3 能量(千卡) 346

能量(千焦) 1448 蛋白質(克) 7.4 脂肪(克) 0.8

碳水化合物(克) 77.9膳食纖維(克) 0.7膽固醇(毫克) 0

灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 0 胡蘿蔔素(毫克) 0

視黃醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.11核黃素(毫克) 0.05

尼克酸(毫克) 1.9 維生素C(毫克) 0維生素E(T)(毫克) 0.46

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

鈣(毫克) 13磷(毫克) 110鉀(毫克) 103

鈉(毫克) 3.8 鎂(毫克) 34鐵(毫克) 2.3

鋅(毫克) 1.7 硒(微克) 2.23 銅(毫克) 0.3

錳(毫克) 1.29 碘(毫克) 0

稻米各種營養成分的數值因品種不同、加工程度不同等變化較大。一般越是精白的大米，由於富含蛋白、脂肪的糠層部分被除去，因此含澱粉比例增大。從營養角度講，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分較少。

中醫角度

秈米具有補脾、利胃、清肺等功能；

粳米、糯米具有補中益氣、溫暖脾胃等功效；

黑米的營養成分比普通稻米高，有開胃益中、滑澀補盤、補肺補肝、活血化瘀等功效；

香米具有活血益氣、補腎健身等作用。

烹調

飯與粥

稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種：

米飯是歷史悠久的世界性主食之一

五花八門的米食

一、 條類米製品
一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或面線的形狀。部份於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。

一碗白粥配些肉鬆酸菜，是許多亞洲人的早餐

（1）米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。

（2）米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源，亦最為著名。

（3）餌絲：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。

（4）金邊粉：金邊是高棉首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部份。

（5）檬粉：檬粉形狀與中國的米線一樣，在越南語中是米粉的意思。以撈檬粉較為著名。

（6）賓海：越南美食之一鮮銀絲米粉繞成薄片形狀，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗蝦等包起來蘸魚露吃，著名賓海並盤有烤肉、烤海鮮、蔗蝦、春卷，一次可以品嘗多種越式美食。

叉肉瀨是香港當見的食品，常見於茶餐廳及燒味飯店

（7）酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨、賓巾（Banh Canh）在越南語中是瀨粉的意思。

（8）粿條（或稱沙粿條）：源自中國廣州沙河，最著名的為乾炒牛河及生牛肉沙粿條。粿條亦在東南亞相當普遍，Pho（近似念成廣東話發音的“火”）在越南語中是粿條的意思。

（9）粿條（又稱粄條或粿仔條）：泰國米製品，與粿條相似，Hu tieu（近似念成廣東話發音的“好雕”）在越南語中是粿條的意思。

加工類米製品

此外，還有加工成各種糕點或小吃食用的，如：
（1）鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部份。炸鍋巴來做菜，也相當有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片。

（2）米香（華南地區稱米通，又稱爆米花）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主，近年亦有朱古力、花生味等口味。參看：爆米香-製作流程 米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。

（3）米糕：參看：南方澳廟口米糕

（4）米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。

（5）米果：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。

（6）腸粉（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：廣東小吃，傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條；粥店也有淨腸粉，也是一種街頭小吃，經常配以甜醬、辣醬、芝麻食用。

（7）蘿蔔糕：中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。

（8）粿：甜粿、芋粿、紅龜粿、草仔粿、菜頭粿、碗粿、發粿，常為民俗祭祀食品。

（9）壽司：（日語平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”）傳統日本食品，主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。

（10）其他：
米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕（又稱為米血或米血糕）

用米做成的飲料

用米做成的飲料有相當多種：將米炒制後做成的米茶和糙米茶相當有名，而當中米酒可能最為大眾所知，中國廣西壯族自治區出產的三花酒、浙江省出產的加飯酒、黃酒、女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀製的，部份酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是台灣家庭料理不可或缺的要角，台灣加入世界貿易組織時甚至還引起米酒搶購潮。此外，屬日本米酒類的清酒，其國際知名度也相當高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料，製法與豆漿相似，一般是將米浸泡5、6個小時，將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成，米漿也是粿條、腸粉等的製作程式之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。

控制體重

有關稻米是否有助於減肥的問題，科學界一直爭論不休。2014年9月22日，澳洲科學家表示有證據顯示稻米有助於控制體重，尤其深色稻米的效果尤為明顯，因而他們鼓勵澳洲人不要放棄吃米飯，而且應儘量吃棕色或深色的稻米。

阿德萊德大學(University of Adelaide)醫學院博士史祖敏(Zumin Shi，音譯)指出，近年來，受澳洲民眾對低碳水化合物及高蛋白飲食追求的影響，米飯已不再流行。但他稱，其實米飯對於調節體重很有幫助。

史博士表示，外界通常認為米飯等澱粉類食品可能導致體重增加，但實際上，碳水化合物之間的質量差異會令結果有所不同。有證據顯示，使用全穀物食品對控制體重有好處。同時，大量研究證明，吃米飯不僅有助於控制體重，還可防止高血壓和血脂異常。不過，他還警告，這一觀點仍有待與其他研究進行對比考量，比如有研究稱米飯可能導致血糖升高或罹患糖尿病等。

史博士還表示，米飯通常使用水來煮熟，因而其熱量密度低於麵食，而棕色或黑色等深色稻米則更有營養。有證據表明，用米飯取代麵食有利於健康，尤其是未加工的棕色或褐色稻米，要比精加工的白稻米更有益於身體健康。

植物文化

中國古代的時候，小米（粟）也很重要，但在3000多年前，稻是中國人的主要糧食，時代約在商朝，當時稻這個字，只有類似“臼”字的字形，後來周朝種稻較為普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文當中，臼的上面加上了“爪”，形如迎風打稻，用手舂米。

稻米

稻米的篆字字形

至於“米”字在甲骨文中，原先只有六直點，上下三點，代表著米粒。後來將中間的點連起來，用以表示放米的架子隔板，就成了“米”字。而東漢許慎在其著作一本關於漢字的解說書《說文解字》中說到“米，穬粟實也。像禾實之形。”，後在漢字中也有將“粟米”稱為“小米”，“稻米”為“大米”。

透過文字可以看出中國種稻的歷史相當悠久是無容至疑的，但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種，中國有很多考古地點陸續發現了一些早期的稻穀。如1995年在中國湖南道縣玉蟾岩遺址里，發現了四粒黃色的稻穀，測定年代為公元前一萬年前，據知是世界上最早的稻穀。此外在長江下遊河姆渡也出土有約7000年前的稻種殘留物；廣東英德出土的約一萬年前的人工栽培的水稻矽質體。中國的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植，並加入雜交稻的品種當中。

中國也是世界上最大的稻米生產國家，占全世界35%的產量。在中國的南方主要生產秈稻，北方生產粳稻。中華人民共和國國徽的內容就包括環繞的麥穗（嘉禾）。

相傳神農氏教會農民種稻的技術

中國南方俗稱稻為稻穀或穀子，脫殼為大米（多為白色，但亦有淡紅色（如胭脂米）、淡綠色（如碧粳米）和紫色（如雲南香米）甚至黑色的品種。），煮熟的大米中國北方稱其為米飯，中國南方稱之為白飯，香港亦有俗稱靚仔（源自潮州話）。

中國積極對水稻和旱稻進行研究，還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻，這裡的水稻是全世界水稻的始祖。

成語及諺語

如說稻米有稻米文明的話，中國人最常打招呼的是“你吃飯了嗎？”，可能就是稻米文明的最佳代表話。自古便有開門七件事之說：“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，足見中國人視米為主食之重視程度。而唐朝詩人李紳所寫的憫農詩：“鋤禾日當午，汗滴禾下土；誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。”

其他諺語：

（1）“巧婦難為無米之炊”：即使是靈巧能幹的婦女，沒米也是做不出飯來的。比喻做事缺少必要條件，很難做成。

（2）“一樣米養百樣人”：意思為吃同樣的米，卻養活了不同性格、不同際遇、不同身份的人來。比喻社會上各形各色的人都有或指家庭里各人的吃的都一樣，卻性格各異。

（3）“一物治一物，糯米治木虱”：以糯米能沾著木虱來喻意萬物相生相剋。

（4）“食鹽多過你食米”：意喻經驗比他人豐富。

（5）“吃米不知米貴(價)”：可比喻一個人對周遭事物的不了解。

（6）“偷雞不著蝕把米”：意喻貪心得不到好處還要受害其中。

風俗

中國風俗中，夫妻如生下男孩，滿月時要贈送油飯給親友，以茲慶祝。中國自古便是農耕國家，當中不少民族以稻米為日常主食，因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。如高山族便喜將稻米煮成飯，或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。漢族在農曆新年時吃元宵（湯圓）、年糕及蘿蔔糕；在端午節吃糭等習俗。

生產現狀

生產方面，2季度，我國進入早稻種植和生長的主要階段。農業部農情調度顯示，5月初我國早稻全面完成栽插，預計早稻種植面積達8761萬畝，比上年增加113萬畝。目前秧苗長勢普遍較好，各地正加強田間管理，加上南方地區積極推進“單改雙”，早稻有望再獲豐收。

市場方面，2013年上半年，國內稻米市場整體呈現粳強秈弱態勢。其中，早秈稻市場購銷不旺，價格走勢穩中趨弱；而粳米品質較好、市場需求旺盛導致其價格高位走強。2季度，這一格局得以延續。由於東北地區的農戶進入農耕準備和耕作時段無暇售糧，而粳米的社會庫存總體較少，再加上端午節帶來的節日效應，粳米購銷市場活躍，價格走勢偏強。6月粳米價格達4311元/噸，同比上漲5.8%，比3月平均價格上漲1.4%。另一方面，南方秈稻市場在進口低價大米的持續湧入下更受“鎘超標大米”事件衝擊，這使得本就購銷不旺的秈米市場雪上加霜、更顯疲態。據統計，受“毒大米”事件影響，今年銷往廣東、福建等地的大米量明顯下降。5～6月，由於收儲企業倒庫容輪出早稻，導致早秈米價格出現連續環比下跌，6月早秈米為3812元/噸，比3月均價跌去1.7%。