水稻是稻屬穀類作物，代表種為稻（學名：Oryza sativa L.）。水稻原產於中國和印度，七千年前中國長江流域的先民們就曾種植水稻。
水稻按稻穀類型分為秈稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。還有其它分類，按是否無土栽培分為水田稻與浮水稻；按生存周期分為季節稻與“懶人稻”（越年再生稻）；按高矮分為普通水稻與2米左右的巨型稻；按耐鹽鹼性分為普通淡水稻與“海水稻”（其實它主要使用淡水）。
水稻所結子實即稻穀，稻穀脫去穎殼後稱糙米，糙米碾去米糠層即可得到大米。世界上近一半人口以大米為主食。水稻除可食用外，還可以釀酒、製糖作工業原料，稻殼和稻稈可以作為牲畜飼料。中國水稻主產區主要是東北地區、長江流域、珠江流域。水稻屬於直接經濟作物，大米飯是中國東北居民與南方居民的主食。
中國科學家群體對水稻科研做出了全球罕見的貢獻：袁隆平院士被譽為“雜交水稻之父”，朱英國院士對雜交水稻的研究作出了突出貢獻，農民胡代書發明越年再生稻等等。
基本介紹
植物學史,形態特徵,構造,類型,生長環境,分布範圍,全球,中國,栽培技術,病害防治,稻瘟病,惡苗病,穗頸瘟,害蟲,灰飛虱,稻縱卷葉螟,主要品類,秈稻和粳稻,早、中、晚稻,非糯稻和糯稻,旱稻和水稻,人工稻,懶人稻,巨型稻,海水稻,基因稻穀,國際水稻基因,旱地直播技術,中國水稻基因,繪製變異圖譜,種植劃分,華南稻作區,華中稻作區,西南水稻作區,華北稻作區,東北單季稻,西北乾燥區,儲存方法,主要價值,營養,用途,加工,米飯,條類米製品,加工類米製品,米布丁,飲料,額外功能,稻的副產品,納入保險,新型水稻,
植物學史
稻的栽培歷史可追溯到約公元前12000～16000年前的中國湖南。在1993年，中美聯合考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，12320±1200—14810±230年。水稻在中國廣為栽種後，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。
史記中記載大禹時期曾廣泛種植水稻，夏本紀記載：令益予眾庶稻，可種卑濕。命后稷予眾庶難得之食。食少，調有餘相給，以均諸侯。大禹命令伯益給大家分發水稻種子，種在水田裡，還命令后稷（周的先人）給大家分發食物。沒有食物的地方，他就命令有多餘的地方，分給那些少的地方。
稻的發展，是和南方經濟的發展分不開的。
前面說過，中國古代的經濟文化中心在黃河流域，南方比較落後。《禹貢》把南方的土地排在最末等。《漢書·景十三王傳》說：長沙是低濕的窮地方。從漢平帝元始二年（公元2年）的人口統計來看，華北大平原及關中是當時人口最密的地方，江南人口很稀。例如豫州（今河南省的一部分）的面積大約只占全國的2%，而人口倒有755萬多人，占全國總人口的13%以上，一共設了108個縣；豫章郡（今江西全省）面積比豫州大一倍，但是只有35萬多人，18個縣。這就極其明顯地反映出當時長江以南的經濟情況，遠不及黃河流域。那時各地區人口的多少，是和當地的糧食產量有密切關係的。所以儘管稻是南方的主要作物，但是總產量遠不及北方主要作物穀子的總產量多。
東漢時，南方的人口逐漸增加，東漢末年，由於連年的戰爭，使黃河流域的社會經濟遭受到很大的破壞，中原人民大量逃入長江流域。西晉覆滅後，北方相當長時期內局面混亂，以後又有更多的中原人民向南遷移。這些南來的移民，不但增加了南方的人力，同時帶來了北方各地區較高的生產技術，這對於長江中下游經濟文化的發展是一個很有利的條件。
但是南方的自然環境及其相應的作物栽培方法和北方有許多區別。稻對生長條件和栽培技術的要求較高。首先，水稻需要田面有適量的水，南方雖然雨量比較多，還是需要講求水利，以便灌溉。由於南方多丘陵地，斜坡不能蓄水；又有不少低洼地，容易被水淹沒，這就給南方的土地利用帶來了一定的困難。所以儘管春秋戰國到秦漢的長時期內，黃河流域的經濟文化那樣發達，而南方還是地廣人稀，經濟文化的發展比不上中原地區。
前面說過，中國古代的經濟文化中心在黃河流域，南方比較落後。《禹貢》把南方的土地排在最末等。《漢書·景十三王傳》說：長沙是低濕的窮地方。從漢平帝元始二年（公元2年）的人口統計來看，華北大平原及關中是當時人口最密的地方，江南人口很稀。例如豫州（今河南省的一部分）的面積大約只占全國的2%，而人口倒有755萬多人，占全國總人口的13%以上，一共設了108個縣；豫章郡（今江西全省）面積比豫州大一倍，但是只有35萬多人，18個縣。這就極其明顯地反映出當時長江以南的經濟情況，遠不及黃河流域。那時各地區人口的多少，是和當地的糧食產量有密切關係的。所以儘管稻是南方的主要作物，但是總產量遠不及北方主要作物穀子的總產量多。
東漢時，南方的人口逐漸增加，東漢末年，由於連年的戰爭，使黃河流域的社會經濟遭受到很大的破壞，中原人民大量逃入長江流域。西晉覆滅後，北方相當長時期內局面混亂，以後又有更多的中原人民向南遷移。這些南來的移民，不但增加了南方的人力，同時帶來了北方各地區較高的生產技術，這對於長江中下游經濟文化的發展是一個很有利的條件。
但是南方的自然環境及其相應的作物栽培方法和北方有許多區別。稻對生長條件和栽培技術的要求較高。首先，水稻需要田面有適量的水，南方雖然雨量比較多，還是需要講求水利，以便灌溉。由於南方多丘陵地，斜坡不能蓄水；又有不少低洼地，容易被水淹沒，這就給南方的土地利用帶來了一定的困難。所以儘管春秋戰國到秦漢的長時期內，黃河流域的經濟文化那樣發達，而南方還是地廣人稀，經濟文化的發展比不上中原地區。
形態特徵
一年生草本。稈直立，高0.5-1.5米，隨品種而異。葉鞘鬆弛，無毛；葉舌披針形，長10-25毫米，兩側基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40厘米左右，寬約1厘米，無毛，粗糙。
水稻
水稻圓錐花序大型疏展，長約30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕跡，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側孕性花外稃質厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質，遍布細毛端毛較密，有芒或無芒；內稃與外稃同質，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花葯長2-3毫米。
穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
構造
稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。
稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨著稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。
稻成為稻穗後，一株稻穗約開200～300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護著。稻在自體授粉時，雄蕊上的花葯會破裂，花粉相當細小，會隨風力飄走，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。
由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，生育期在130-140天左右，就能從發芽、開花、完成結實的過程。稻的種子伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。
類型
水稻的生育類型是指水稻分櫱終止期（拔節期）與稻穗開始分化時期之間不同起訖關係水稻開始穗分化與拔節的關係分為三種
重疊型：穗分化先於拔節，即分櫱尚未終止穗開始分化，分櫱期與長穗有部分重疊。作為三熟制栽培的雙季稻或早熟的中稻屬次類型。
銜接型：穗分化與拔節基本同時進行，也就是分櫱終止期便開始穗分化，即分櫱期與長穗期相銜接。地上部有5個伸長節的中熟品種，生產止促控結合。多是遲熟的中稻和早熟晚稻。
分離型：拔節先於穗分化，分櫱終止後10～15天開始穗分化，即分櫱期和長穗期相分離。地上部有6個或6個以上的伸長節屬於該類型。由於它營養生偏長，所以在栽培上當控制前期生長，確保全全成熟。大多遲熟的晚稻屬次類型。
生長環境
水稻喜高溫、多濕、短日照，對土壤要求不嚴，但是水稻土最好。幼苗發芽最低溫度10～12℃，最適28～32℃。分櫱期日均20℃以上,穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花最適溫30℃左右，低於20℃或高於40℃，授粉受嚴重影響。
栽培稻（Oryza sativa)
栽培稻（Oryza sativa)相對濕度50～90%為宜。穗分化至灌漿盛期是結實關鍵期；營養狀況平衡和高光效的群體，對提高結實率和粒重意義重大。抽穗結實期需大量水分和礦質營養；同時需增強根系活力和延長莖葉功能期。每形成1千克稻穀約需水500～800千克。
分布範圍
全球
世界上種植水稻面積最大的國家是印度，種植面積將近5千萬公頃，總產量為1億5千萬噸。
中國水稻的種植面積為3千萬公頃左右，居世界第二，但是中國是世界上水稻產量最高的國家，總產量高達2億噸以上。
中國
稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪，但主要的生長區域是中國南方。
一．華南雙季稻稻作區 位於南嶺以南，中國最南部。包括閩、粵、桂、滇的南部以及台灣省、海南省和南海諸島全部。
二．華中雙季稻稻作區 東起東海之濱，西至成都平原西緣，南接南嶺，北毗秦嶺、淮河，是中國最大的稻作區。
三．西南高原單雙季稻稻作區 地處雲貴和青藏高原，黔東湘西高原。
四．華北單季稻稻作區 位於秦嶺、淮河以北，長城以南，關中平原以東，包括京、津、冀、魯和晉、陝、蘇、皖的部分地區。
六．西北乾燥區單季稻稻作區 位於大興安嶺以西，長城、祁連山與青藏高原以北。
栽培技術
稻米的種植技術，包括稻田和插秧，是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。
稻的耕種除傳統的人工耕種方式，亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟：
整地
種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具，主要是水牛來整地犁田，但當今多用機器整地了。
育苗
農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時，就可以進行插秧了。
插秧
將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。
插秧
插秧除草除蟲
秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲（如福壽螺）。
施肥
秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗健壯的成長，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。
灌排水
水稻比較依賴這個程式，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水分灌溉。
收成
當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用鐮刀割下，再紮起，利用打穀機使稻穗分離，現代則有收割機，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
收成
收成乾燥、篩選
收成的稻穀需要乾燥，過去多在三合院的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。篩選則是將癟谷等雜質刪掉，用電動分谷機、風車或手工抖動分谷，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
施肥要點
民諺說：“秧好一半禾”，這說明水稻秧苗健壯是增產的基礎，另一半禾是指秧苗移栽後的管理。水稻秧苗在本田的生長期比秧苗長的多，早。中、晚稻都在100天以上。此期水稻要經過營養生長、生殖生長到成熟期幾個時期。這段時間水稻營養的及時供應更為重要。
一般本田施肥按水稻的生育過程分為前、中、後三個時期，前期是指從移栽至分孽終止，也就是水稻的營養生長階段，此時以促進有效分粟和爭取多穗為目標；中期是指水稻生育已進入生殖生長階段（花粉形成時期），此時以壯稈攻大穗為目標，但施肥不能過多；後期是指水稻進人抽穗到成熟的時期，此時以攻粒多、粒飽為主，既要保住不脫肥，又不能貪青晚熟。
以上水稻三個時期的施肥方法，實際上是指施肥的原則、理論和目標，真正實踐起來還要根據具體情況確定，也就是要根據不同的土壤和不同的水稻品種來確定施肥量的多少，也就是要做到因地制宜，靈活掌握。具體說就是看土壤是肥還是瘦，土壤質地是沙還是勃。如果土壤又肥又沙，則施肥量要減少，土質是勃而瘦，施肥量就要加大，這就叫看土施肥。此外，還要注意看苗施肥，苗壯少施，苗瘦多施，這就是下面施肥量中，為什麼要有一個幅度的緣故。
現將水稻本田的肥料施用量分紹如下：第一是底肥，也叫基肥，包括有機肥和各種化肥。有機肥用量為每667平方米2000～3000千克，化肥用量為硫酸銨30千克或碳酸氫銨50千克，過磷酸鈣30～50千克，硫酸鉀10～15千克。以上這些肥料均在耙田前一次施入，耙田後可使肥、土、水相融，以減少肥料流失。第二是追肥，追肥以氮素化肥為主，如果總的追肥量每667平方米不超過30千克硫酸銨，其大致的肥料分配如下：①面肥。插秧前耙田時施入，每667平方米施硫酸銨3～5千克。②分櫱肥。插秧後10～15天施入，每667平方米施硫酸銨5～10千克。③穗肥。在拔節初期施入，每667平方米施硫酸銨8～10千克。④粒肥。抽穗前7天施入，每667平方米施硫酸銨3～5千克。
病害防治
水稻三大主要病害是：稻瘟病、白葉枯病、紋枯病。其它重要病害有稻曲病、惡苗病、霜霉病等。病害流行暴發的根本原因是：優質感病品種比重增大，病菌生理小種增多，耕作栽培制度變化等向著有利於病害發生和危害的方向發展。
1．防治對象要明確
針對田間病蟲害種類的不同，採取相應的農藥防治。農藥進行混配時，其農藥的含量要搞清楚，特別是穗頸瘟防治，三環唑有2種劑型，切不得搞錯。
2．不要隨意加大農藥的用量
盲目加大藥劑用量，則加大了病蟲防治的成本，又易使作物發生藥害。另外農藥一定要注意現配現用，防止農藥間發生化學反應而降低藥效。夏秋時節雷雨天多，在農藥中添加助劑既可以增進藥液的效果，又可延緩雨水的沖刷，較好地保證了防效。
稻瘟病
稻瘟病又名稻熱病，俗稱火燒瘟、弔頭瘟、掐頸瘟等，是流行最廣、危害最大的世界性真菌病害之一，主要危害寄主植物的地上部分。由於危害時期和部位不同，可分為苗瘟、葉瘟、穗頸瘟、枝梗瘟、粒瘟等。寄主範圍是水稻、小麥、馬唐等多種禾本科植物。稻瘟病病菌主要在病稻草上越冬，第2年從病稻草上傳入稻田中侵染為害。病菌傳播主要靠風傳播，雨、水流、昆蟲也可傳播。天氣轉暖，又有雨淋的情況下，越冬病菌會大量復甦、增殖，從堆在田邊的病稻草上轉移到水稻上為害。
水稻病害
水稻病害惡苗病
惡苗病又稱徒長病，中國各稻區均有發生。病穀粒播後常不發芽或不能出土。苗期發病病苗比健苗細高，葉片葉鞘細長，葉色淡黃，根系發育不良，部分病苗在移栽前死亡，在枯死苗上有淡紅或白色霉粉狀物。
穗頸瘟
一是選用抗病品種；二是合理施肥，增施有機肥、磷鉀肥；三是科學用水，防止深水漫灌，保持田間乾燥，連陰雨天注意清溝排水；四是套用藥劑防治，在破口前2～3天，每畝用40%富士1號乳油75～100毫升或20%三環唑可濕性粉劑100克，加水50～75千克噴霧，7～10天后根據天氣情況再噴藥一次。
害蟲
外源性害蟲即遠距離遷飛性害蟲，如褐稻虱、白背稻虱、稻縱卷葉螟、粘蟲等。本世紀遷飛性稻飛虱發生相對偏輕，但不能麻痹，加強監控，防止回升；稻縱卷葉螟持續猖獗，特別是第4代（8月下旬～9月上旬）大發生，對粳稻穗期造成嚴重為害。內源性害蟲即本地蟲源、本地繁殖、本地為害，如三化螟、二化螟、大螟、灰飛虱、稻薊馬等。本世紀螟蟲興風作浪，灰飛虱小蟲鬧大災。
灰飛虱
灰飛虱暴發因素有8個：
水稻白葉枯病症狀
水稻白葉枯病症狀⑴粳稻面積擴增，感蟲感病品種覆蓋面積大，帶毒蟲增加。
⑵少免耕、麥套稻、稻套稻有利於灰飛虱增殖。
⑶麥田雜草防治放鬆，三邊（田邊、溝邊、路邊）雜草較少有人問津。
⑷秋季代數量猛增，越冬基數增加。
⑸全球氣候變暖，暖冬頻率增加。
⑹對路農藥不多，農藥質量不高，施藥技術不佳。
⑺吡蟲啉防效降低，可能已發生抗藥性。
⑻治螟用藥頻率高，有機磷農藥為主，農田天敵減少。
防治策略：是以農業防治為基礎，抗蟲品種為先導，實施以防治灰飛虱為中心的化學防治與生態防治相結合的綜合治理體系。
農業防治具體措施是：大力推廣旋耕、深耕，壓縮麥套稻、稻套麥；適當調整水稻品種布局；淘汰感病品種，選育與推廣抗蟲抗病品種，強化春後對麥田雜草清除措施（特別是禾本科雜草），力求做到面面光。秧田選擇遠離蟲源田，建立無毒秧田。適度推遲水稻播期，推廣拋秧、機插秧等栽培方式。
稻縱卷葉螟
本世紀江淮稻區稻縱卷葉螟遷入代數和遷入數量增加。第4代（8月下旬～9月上中旬）本地蟲源滯留本地，水稻正處穗期，功能葉受害，產量損失大。
水稻紋枯病症狀
水稻紋枯病症狀不遷出的原因是：
⑴栽培制度變革，營養條件有利於第4代激增。粳稻葉片營養條件有利於生存與繁殖。
⑵秋季持續高溫，有利於增加第4代滯留量。稻縱卷葉螟是喜溫喜濕性昆蟲，溫度是影響發育與繁殖的主要關鍵因素，25～28℃為最適溫度。
⑶無節制施用高毒農藥影響了生物多樣化，天敵作用降低。
控制稻縱卷葉螟最有效的天敵是稻螟赤眼蜂、擬澳洲赤眼蜂、稻縱卷葉螟絨繭蜂、赤扁膠小蜂、擬環紋狼蛛、草間小黑蛛。這些天敵對農藥很敏感。稻縱卷葉螟的防治策略是：治前壓後，壓3控4；治早治小，重點打2齡高峰。農藥品種有銳勁特、毒死蜱、阿維菌素、乙醯甲胺磷、殺蟲單、三唑磷、Bt復配劑等。原則是狠、準。防治指標是：分櫱100～120頭/百穴，穗期60～80頭/百穴。
主要品類
稻是人類的主要糧食作物，世界上可能超過有14萬種的稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少很難估算。
秈稻和粳稻
秈稻（Oryza sativa subsp. xian）：有20%左右為直鏈澱粉。屬中黏性。秈稻起源於亞熱帶，種植於熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟後米飯較乾、松。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。
種植
種植粳稻（Oryza sativa subsp. geng）：粳稻的直鏈澱粉較少，低於15%。種植於溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為一般食米。
早、中、晚稻
早、中、晚稻的根本區別在於對光照反應的不同。早、中稻對光照反應不敏感，在全年各個季節種植都能正常成熟，晚稻對短日照很敏感，嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段，抽穗結實。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演變形成的基本型，早、中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型。北方稻區的水稻屬早稻或中稻。
非糯稻和糯稻
糯稻（Oryza sativa var. glutinosa）：中支鏈澱粉含量接近100%，黏性最高，又分粳糯及秈糯。粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明，煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕，秈糯用於八寶粥、粽子。
中國做主食的為非糯米，做糕點或釀酒用為糯米，兩者主要區別在米粒粘性的強弱，糯稻粘性強，非糯稻粘性弱。粘性強弱主要決定於澱粉結構，糯米的澱粉結構以支鏈澱粉為主，非糯稻則含直鏈澱粉多。當澱粉溶解在碘酒溶液中，出於非糯稻吸碘性大，澱粉變成藍色，而糯稻吸碘性小，澱粉呈棕紅色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻強。
此外，在水稻分類學上，根據稻作栽培方式和生長期內需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也稱陸稻，是種植於旱地靠雨養或只輔以少量灌溉的的稻作，一生灌水量僅為水稻的1/4～1/10，適於低洼易澇旱地、雨水較多的山地及水源不足或能源緊缺的稻區種植。
旱稻和水稻
有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載，“遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”但仍有爭議，原因就在於學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。
人工稻
提到人工水稻，1973年，袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為“野敗”，並成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐；但袁隆平並沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三系法雜交水稻。
懶人稻
稻按生存周期分為季節稻與懶人稻（越年再生稻）。懶人稻發明人胡代書是馬灌鎮大凡村村民。實現多年收割，關鍵在於突破了植株的越冬問題。他說，該品種目前已在全國11個省市100多個縣進行試種，累計種植面積達到2萬餘畝，畝產在600公斤上下，比常規雜交稻略高。忠縣齡童米業集團公司向忠縣政府打報告，稱經檢測越年再生稻蛋白質含量為8.7%，而普通大米不到8%；出米率72%，超過普通稻穀平均67%的出米率。
巨型稻
巨型稻身形筆挺，穗長粒多，圓潤飽滿，平均每蔸水稻植株高達1.8米，高達2.25米。
海水稻
海水稻（海稻）：是耐鹽鹼水稻的的形象化稱呼，是在海邊灘涂等鹽鹼地生長的特殊水稻。其生長地並非海水或海里，而是不懼海水的短期浸泡。
基因稻穀
國際水稻基因
由於生物科技和基因工程技術快速發展，科學家在1998年開始水稻基因組的分析與整理，稱為國際水稻基因組測序計畫（International Rice Genome Sequencing Project；簡稱是IRGSP）。主要希望能解讀水稻十二條染色體中的基因密碼，此計畫由日本主持，並有中國、南韓、中國台灣、英國、加拿大、美國、巴西、印度、法國加入。在2002年宣布整個水稻的基因圖譜，都已被解讀。並公開在基因圖譜資料庫中，供各國的水稻專家研究。
旱地直播技術
江蘇省儀征市農機部門在朴席鎮成功示範了新型水稻栽插技術－水稻機械化旱地直播。這種技術與傳統水稻栽插方法相比，省去了水稻育秧、栽秧等環節，稻種經浸泡發芽後直接用條播機播種，具有省工、節本、增效等優點。據測算，一台條播機每天可播30畝，每畝較傳統栽插方法節約成本200元左右。
或許有人以為直播稻是不久發展起來的新技術，殊不知水稻直播栽培古已有之，甚至比移栽更早出現，即先有直播，而後有移栽。
中國水稻基因
科學家運用獨創的基因分離技術已成功地獲取近兩千條水稻cDNA片段，並研製出國內第一張功能獨特的水稻基因晶片。
晶片上集成的成千上萬的密集排列的分子微陣列，使人們能在短時間內分析大量的生物分子，快速準確地獲取樣品中的生物信息，效率是傳統檢測手段的成百上千倍。它被一些科學家譽為是繼大規模積體電路之後的又一次具有深遠意義的科學技術革命。
由中科院上海生科院植物生理生態所、植物分子遺傳國家重點實驗室林鴻宣研究員領導的課題組，在水稻產量相關功能基因研究上取得突破性進展，成功克隆了控制水稻粒重的數量性狀基因GW2，並深入闡明了相關的生物學功能和作用機理，顯示這一基因在高產分子育種中具有套用前景。
遺傳改良或基因工程是提高作物產量的有效手段之一。尋找與高產相關的功能基因對水稻高產育種具有重要的理論意義和套用價值。粒重是決定水稻產量的要素之一，它是由多個基因控制的複雜數量性狀，相關分子遺傳調控機理還不清楚。
2007年04月09日《自然·遺傳學》雜誌三位評審人對這項研究一致給予高度評價：”我們現在可以通過控制GW2的功能得到合適大小的水稻穀粒，在這一點上我相信這是一項在水稻產量育種史上有重要意義的工作。”、“有關該基因定位克隆、序列分析和轉基因表型鑑定以及E3泛素連線酶的功能實驗是令人信服的”、“這是一篇將引起遺傳工作者極大興趣的力作，該論文通過大量而深入的實驗包括基因定位克隆、基因結構分析、功能和表型鑑定等證明該基因控制水稻穀粒大小，為作物種子的遺傳調控機理研究提出了有價值的見解。“
繪製變異圖譜
一項來自630個基因片段的單核苷酸多態(SNPs)人口統計分析表明了水稻的單一馴化起源。另一方面，栽培稻和野生稻的全基因組數據群體遺傳學分析往往表明秈稻和粳稻的基因組似乎普遍是獨立起源的，但許多具有馴化等位基因的基因組片段卻或許只起源一次。儘管取得了這些研究進展，仍需要更廣泛的抽樣以及種群範圍全基因組測序進一步闡明水稻馴化的進化歷史。對馴化位點附近單體型結構的深入研究將對評估基因滲入的方向起至關重要的作用。
水稻變異圖譜
水稻變異圖譜在這篇文章中，研究人員獲得了來自446個地理上不同的普通野生稻和1,083個栽培秈稻和粳稻品種的基因組序列，構建出了一個全面的水稻基因組變異圖譜。在搜尋選擇標記的過程中，研究人員確定了55個在馴化過程中發生的選擇性清除（selective sweep）。對於馴化清除和全基因組模式的深入分析揭示粳稻是大約在華南的珠江中部地區首先從普通野生稻的一個特殊物種馴化而成，秈稻是隨後由粳稻與當地野生稻雜交形成，作為最初的栽培種傳播到東南亞和南亞。這些馴化相關的性狀通過高解析度遺傳圖譜獲得了分析。
種植劃分
水稻屬喜溫好濕的短日照作物。影響水稻分布和分區的主要生態因子：
②水分影響水稻布局，體現在“以水定稻”的原則；
③日照時數影響水稻品種分布和生產能力；
④海拔高度的變化，通過氣溫變化影響水稻的分布；
⑤良好的水稻土壤應具有較高的保水、保肥能力，又應具有一定的滲透性，酸鹼度接近中性。
全國稻區可劃分為6個稻作區和16個亞區。
華南稻作區
1.閩粵桂台平原丘陵雙季稻亞區
東起福建的長樂縣和台灣省，西迄雲南的廣南縣，南至廣東的吳川縣，包括131個縣（市）年≥10 ℃積溫6500～8000℃，大部分地方無明顯的冬季特徵。水稻生長期日照時數1200～1500小時，降水量1000～2000毫米。秈稻安全生育期（日平均氣溫穩定通過10℃始現期至≥22℃終現期的間隔天數，下同）212～253天； 粳稻（日平均氣溫穩定通過≥10℃始現期至≥20℃終現期的間隔天數，下同）235～273天。稻田主要分布在江河平原和丘陵谷地，適合雙季稻生長。常年雙季稻占水稻面積的94%左右。 稻田實行以雙季稻為主的一年多熟制，品種以秈稻為主。主要病蟲害是稻瘟病和三化螟。今後，應充分發揮安全生育期長的優勢，防避颱風，秋雨危害；選用抗逆，優質，高產品種； 提倡稻草過腹還田，增施鉀肥；發展冬季豆類，蔬菜作物和雙季稻輪作制。
2.滇南河谷盆地單季稻亞區
北界東起麻栗坡縣，經馬關、開遠至盈江縣，包括滇南41個縣（市），地形複雜，氣候多樣。最南部的低熱河谷接近熱帶氣候特徵，年≥10℃積溫5800～7000℃，生長季日照時數1000～1300小時，降水量700～1600毫米。安全生育期：秈稻180 天以上，粳稻235天以上。稻田主要分布在河谷地帶，種植高度上限為海拔1800～2400米。多數地方一年只種一季稻，白葉枯病，二化螟等為主要病蟲害。今後，要改善灌溉條件，增加複種，改良土壤，改變輪歇粗耕習慣。
3.瓊雷台地平原雙季稻多熟亞區
包括海南省和雷州半島，共22個縣（市）.年≥10℃積溫8000～9300℃，水稻生長季達300天，其南部可達365天，一年能種三季稻。生長季內日照1400～1800小時，降水800～1600毫米。秈稻安全生育期253天以上，粳稻273天以上。颱風影響最大，土地生產力較低。雙季稻占稻田面積的68%，多為三熟制，以秈稻為主。主要病蟲害有稻瘟病，三化螟等。今後，要改善水肥條件，增加複種，擴大冬作，發揮增產潛力。
華中稻作區
東起東海之濱，西至成都平原西緣，南接南嶺，北毗秦嶺、淮河，包括蘇、滬、浙、皖、贛、湘、鄂、川8省（市）的全部或大部和陝西省南部，河南信陽地區，是中國最大的稻作區，占全國水稻面積的67%。
1.長江中下游平原雙單季稻亞區
位於年≥5300 ℃等值線以北，淮河以南，鄂西山地以東至東海之濱.包括蘇、浙、皖、滬、湘、豫、鄂的235個縣（市）。年≥10℃積溫4500～5500℃，大部分地區種稻一季有餘，兩季不足。粳稻安全生育期159～170天，粳稻170～185天。生長季降水700～1300毫米，日照1300～1500小時。春季低溫多雨，早稻易爛秧死苗，但秋季溫、光條件好，生產水平高。雙季稻仍占2/5～2/3，長江以南部分平原高達80%以上。一般實行“早秈晚粳”複種。稻瘟病，稻薊馬等是主要病蟲害。今後，要種好雙季稻，擴大雜交稻，並對超高產品種下功夫，合理複種輪作，多途徑培肥土壤。
2.川陝盆地單季稻兩熟亞區
以四川盆地和陝南川道平原為主體，包括川、陝、豫、鄂、甘5省的194個縣（市）。年≥10℃積溫4500～6000℃，秈稻安全生育期156～198天，粳稻166～203天，生長季降水800～1600毫米，日照700～1000小時。盆地春溫回升早於東部兩亞區，秋溫下降快。春旱阻礙雙季稻擴展，已下降到3%以下，是全國冬水田最多地區，占稻田的41%。以秈稻為主，少量粳稻分布在山區。 病蟲害主要有稻瘟病和稻飛虱。今後，要創造條件擴種雙季稻，丘陵地區增加蓄水能力，改造冬水田，擴種綠肥。
3.東南丘陵平原雙季稻亞區
年≥10℃積溫5300℃線以南，南嶺以北，湘鄂西山地東坡至東海之濱，共294個縣（市）。年≥10℃積溫5300～6500℃，秈稻安全生育期176～212天，粳稻206～220天。雙季稻占稻田的66%。生長季降水900～1500毫米，日照1200～1400小時，春夏溫暖有利於水稻生長，但“梅雨”後接伏旱，造成早稻高溫逼熟，晚稻栽插困難。稻田主要在濱湖平原和丘陵谷地。平原多為冬作物—雙季稻三熟，丘陵多為冬閒田—雙季稻兩熟，均以秈稻為主，擴種了雙季雜交稻。稻瘟病，三化螟等為主要病蟲害。水稻單產比其它兩亞區低15%。今後，有條件的地區可發展“遲配遲”形式的雙季稻，開發低丘紅黃壤，改造中低產田。
西南水稻作區
地處雲貴和青藏高原，共391 個縣（市）。水稻面積占全國的8%。
1.黔東湘西高原山地單雙季稻亞區
包括黔中、東、湘西、鄂西南、川東南的94個縣（市）。氣候四季不甚分明。年≥10℃積溫3500～5500℃。秈稻安全生育期158～178天，粳稻178～184天。生長季日照800～1100小時，降水800～1400毫米。北部常有春旱接伏旱，影響插秧、抽穗、灌漿。大部分為一熟中稻或晚稻，多以油菜--稻兩熟為主。水稻垂直分布，海拔高地種粳稻，海拔低地種秈稻。稻瘟病，二化螟等為主要病蟲害。糧食自給率低，30～50%縣缺糧靠外調。今後，仍需強調增產稻穀，它是脫貧的基礎。低熱川道谷地應積極發展雙季稻。
2.滇川高原嶺谷單季稻兩熟亞區
3.青藏高寒河谷單季稻亞區
適種水稻區域極小，稻田分布在有限的海拔低的河谷地帶，其中雲南的中旬、德欽和西藏東部的芒康、墨脫等7縣，有水稻，由於生產條件差，水稻單產低而不穩，但有增產潛力。
中國北方稻區稻作面積常年只有3千萬畝，約占全國水稻播種面積的6%，以下僅作概括性的介紹。
華北稻作區
本區有兩個亞區：1.華北北部平原中早熟亞區；2.黃淮平原丘陵中晚熟亞區。≥10℃積溫3500～4500℃。水稻安全生育期約130～140天。生長期間日照1200～1600小時，降水400～800毫米。冬春乾旱，夏秋雨多而集中。北部海河，京津稻區多為一季中熟粳稻，黃淮區多為麥稻兩熟，多為秈稻。稻瘟病，二化螟等為害較重。今後，要發展節水種稻技術，對稻田實行綜合治理。
東北單季稻
本區有兩個亞區：1.黑吉平原河谷特早熟亞區；2.遼河沿海平原早熟亞區。≥10℃積溫少於3500℃，北部地區常出現低溫冷害。水稻安全生育期約100～120天。生長期間日照1000～1300小時，降水300～600毫米。近幾年來，水稻擴展很快，品種為特早熟或中、遲熟早粳。稻瘟病和稻潛葉蠅等危害較多。今後，要加快三江平原建設，繼續擴大水田，完善寒地稻作新技術體系，推廣節水種稻技術。
西北乾燥區
本區有三個亞區：1.北疆盆地早熟亞區；2.南疆盆地中熟亞區；3.甘寧晉蒙高原早中熟亞區。≥10℃積溫2000～5400℃。水稻安全生育期100～120天。生長期間日照1400～1600小時，降水30～350毫米。 種稻完全依靠灌溉。基本為一年一熟的早、中熟耐旱粳稻，產量較高。 稻瘟病和水蠅蛆為害較重。旱、沙、鹼是三大障礙。要推行節水種稻技術，增施農家肥料，改造中低產田。
儲存方法
- 控制水分：水分過大，容易發熱霉變，不耐儲存，因此稻穀的安全水分是安全儲藏的根本，入庫前應經過自然乾燥，水分達到安全標準（14%以下），若入庫原始水分大，應及時進行乾燥處理。
- 清除雜質：水稻中通常含有稗子、雜草、穗梗、葉片、糠灰等雜質以及癟粒，這些物質有機質含水量高、吸濕性強、載菌多、呼吸強度大、極不穩定，而糠灰等雜質又使糧堆孔隙度減少，濕熱積集堆內不易撒去，這些都是儲藏不安全的因素，因此，入庫前必須把雜質含量降低到0.5%以下，可以大大提高儲藏穩定性。
- 適時通風 ： 新水稻往往呼吸旺盛，糧溫較高或水分較高，應適時通風，特別是一到秋涼，糧堆內外溫差大，這時更應加強通風，結合深翻糧面散發糧堆濕熱，以防結霉，有條件的可以採用機械通風。
- 低溫密閉 ： 充分利用冬季寒冷乾燥的天氣通風，使糧溫降低到10℃以下，水分降低到安全標準以內，在春暖以前進行壓蓋密閉，以便度夏。
主要價值
營養
收穫的稻粒稱為稻穀，有一層外殼，碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除，有時再加上一薄層葡萄糖和滑石粉，使米粒有光澤。碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含澱粉，並含約8%的蛋白質和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或白米，其營養價值大大降低。
用途
米的食用方法多為煮成飯。在東方、中東及許多其他地區，米可配以各種湯、配菜、主茶食用。碾米的副產品包括米糠、磨得很細的米糠粉和從米糠提出的澱粉，均用作飼料。加工米糠得到的油既可作為食品也可用於工業。碎米用於釀酒、提取酒精和製造澱粉及米粉。
稻殼可做燃料、填料、拋光劑，可用以製造肥料和糠醛。稻草用作飼料、牲畜墊草、覆蓋屋頂材料、包裝材料，還可制席墊、服裝和掃帚等。稻的主要生產國是中國、印度、日本、孟加拉國、印度尼西亞、泰國和緬甸。其他重要生產國有越南、巴西、韓國、菲律賓和美國。上個世紀晚期，世界稻米年產量平均為4000億公斤左右，種植面積約1.45億公頃。世界上所產稻米的95%為人類所食用。
加工
在很多時候，稻的種類與米的種類是一致時，習慣稱“某某米”，而非“某某稻”。例如稱“印度香米”，而少稱“印度香稻”。但也有些時候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精製出不同的米。例如台灣日據時期的在來米，原本是秈稻同為一談。蓬萊米，則是粳稻的代名詞。但時至今日，在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種，有些學者遂建議不能再混為一談，應在最基該品種時，使用秈、粳的稱呼較為妥當。
- 糙米：稻穀去除稻殼後之稻米，保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。
- 胚芽米：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。
- 白米：（即我們平時食用的白米或大米）糙米經繼續加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。
- 預熟米（改造米）：將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。
- 營養強化米：食米添加一種或多種營養素。
- 速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。
- 免淘洗米：是一種清潔乾淨、晶瑩整齊、符合衛生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
- 蒸穀米：經清理、浸泡、蒸煮、烘乾等水熱處理後，再按常規碾米方法加工的大米。
米飯
稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種：
飯：一杯米加一杯半到一杯的水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。
粥：一杯米加三杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹的比原來大三四倍，且整鍋還有相當多的水份，就是粥。
米飯是中國、日本、韓國等東亞地區最主要的糧食，其料理方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子：
- 泡飯：飯煮好後加水。看起來有些像粥，但米沒有膨脹的那么大。
- 手抓飯：中亞和阿拉伯地區常用胡蘿蔔、蔥頭和羊肉加米和水一起燜飯，熟後淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓飯。
- 蓋澆飯：中國南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，稱作蓋澆飯。
- 壽司：是日本家常食物，源自中國的飯糰，其特色是一口一件。用醋調味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊或是放上手指長度的飯糰上，由於日本是島國，亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。
- 飯糰：在中國、日本、台灣等地區普遍的方便食品，以飯包裹食材成團狀，餡料千變萬化。由於便於製作，亦流行作便當。
- 粢飯（或稱粢飯糰）：中國江南地區早餐食品，亦流行於香港，由飯糰演變而成，以糯米為主，亦有摻其他米。通常會夾上油條、肉鬆和榨菜，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料，一般食用時還配上豆漿一杯。參看“粢飯糰”
- 粢飯糕：油炸食品，將米飯煮熟，再壓至方狀冷卻然後油炸而成。看“上海早晨-粢飯糕，白粥，醬瓜炒毛豆”
- 蒸飯：把米飯以蒸的方式煮熟。
- 盅頭飯：蒸飯的一種，也是中國廣東點心的一種，以燉盅把飯和配菜放在一起蒸。
- 稀飯：與粥相似，質感屆乎飯與粥之間。
- 焗飯：常見於香港，在飯面鋪上芡汁（部分會加上芝士）焗制而成。
- 煲仔飯：起源於中國廣東，正宗的煲仔飯是用生米，用小瓦煲煮至收水時，加入醃好的肉類，腊味等等，再慢火燜熟，再撒香蔥，秘制醬汁，要有香脆的飯焦。
- 米漢堡：一說源自日本的摩斯漢堡快餐集團，是以白米壓製成的餅皮取代傳統的麵包來製作漢堡。
- 御飯糰：原為日式點心，但因連鎖便利商店企業將其大量生量化而聞名，是以模仿三明治外形而推出的小型飯糰。
條類米製品
一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或面線的形狀。部分於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。
- 米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源，亦最為著名。
- 金邊粉：金邊是高棉首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部分。
- 檬粉：檬粉形狀與中國的米線相似，但在越南語中是粿條的意思。以撈檬粉較為著名。
- 酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴與叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨。
- 粿條（或稱沙粿條）：源自中國廣州沙河，最著名的為乾炒牛河及生牛肉沙粿條。粿條亦在東南亞相當普遍。
- 粿條（又稱粄條或粿仔條）：泰國米製品，與粿條相似。
加工類米製品
- 鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部分。
- 米香（華南地區稱米通）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主，亦有朱古力、花生味等口味。
- 爆米花：高溫、高壓使米粒膨脹成熟，形成較大的粒狀食品。
- 米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。
- 米糕：
- 米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。
- 米果：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。
- 蘿蔔糕：中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。
- 湯圓（中國南方稱湯圓或湯糰，北方多稱元宵）：是一種中國節日的食物，一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米麵粥。
- 糍粑（朝鮮、韓國稱打糕，日本稱鏡餅）：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布於東亞各地。
- 糯米雞及珍珠雞：一種中國廣東點心，糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此，廣東酒樓推出材料相同，體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
- 筒仔米糕：台灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。
- 年糕：中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕，以糯米粉製成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實際上是打糕）
- 糯米腸（又稱米腸）：一種結合香腸和糯米的小吃，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。
- 糯米糍：用糯米粉團，通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料。
- 糖不甩：用糯米粉團，沾上糖漿、花生碎和芝麻。
- 其他：糯米糕、糯米卷。
米布丁
一般是甜品，在世界各地都有，配製內容不同，但主要是甜味道的米粥，中國的八寶粥就是其中一種；有些國家甚至放入果仁，橘皮，桂皮，牛奶等等；有些米布丁是鹹味道的。
飲料
亞洲：用米做的飲料有相當多種：將米炒制後做成的米茶和糙米茶相當有名，而當中米酒可能最為大眾所知，中國廣西壯族自治區出產的三花酒、浙江省出產的加飯酒、黃酒、女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀製的，部分酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是台灣家庭料理不可或缺的要角，台灣加入世界貿易組織時甚至還曾引起米酒搶購潮。此外，屬日本米酒類的清酒，其國際知名度也相當高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料，製法與豆漿相似，一般是將米浸泡5、6個小時，將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成，米漿也是粿條、腸粉等的製作程式之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。
歐美：流行一種用米作原料的優酪乳。
額外功能
稻米經加工後也可像麵包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團飯粒放進冰櫃後可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉，均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。
稻的副產品
稻糠：儘管種稻是為了要吃米，但在歷史悠久的演化下，稻米還有很多對人類有貢獻的經濟作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮層，可以榨油。在日本，米糠油被視做一種美白聖品。此外，米糠也能醃菜，甚至單獨成為一道菜，就叫做炒米糠。據科學家研究，米糠的營養價值也相當高，除含有稻米中64%的營養，還含有90%以上人體需要的營養。除米糠油外，米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。因此有許多保健食品，生活用品中都強調它們有新鮮米糠的成份。
與米糠類似的還有稻糠，也就是稻穀的殼，它是動物飼料的重要來源。也被運用做建築材料，許多亞洲鄉下的傳統泥屋，如中國客家村落中的圓形土樓，材料中就有稻糠。現代社會中，稻糠也被試用在水泥混合材上，或是用來生產植酸鈣、肌醇。
稻草：稻草也是一個相當有特色的經濟副產品，用途相當多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草編成的草繩、草鞋與蓑衣，是許多農人的必備品。早期也有許多房子是以稻草做屋頂。利用稻草編織出的工藝產品，也相當常見，如草蓆，草帽等。在稻田中最常見的還有戴著帽子，用來嚇阻鳥群的稻草人，是早期農村相當常見的景觀。
然而今日由於機械化器具引進，牲畜減少，塑膠生活用品也處處皆是，因此稻草的用處急遽減少。許多農民收割之後，會在田中以焚燒的方式來處理大量稻草，但同時製造空氣污染。但最佳的方式是就地掩埋稻草，除不會製造空氣污染外，尚可加強土壤的養份。據台灣農業改良會研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產10%；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的話，第四年以後，就可增產約5～8%；研究資料也顯示，三年中每年都掩埋稻草，會讓稻田土壤有機質含量自2.1%增加至2.7%，同時田中的磷、鉀、鈣、鐵、矽含量也都會增加。
納入保險
為促進中國制種行業長期可持續發展，穩定主要糧食作物種子供給，保障國家糧食安全，財政部、農業農村部、銀保監會近日印發通知，將水稻、玉米、小麥三大糧食作物制種納入中央財政農業保險保險費補貼目錄，補貼比例執行補貼管理辦法關於種植業有關規定。
新型水稻
2018年8月24日據中國農科院最新訊息，中國水稻研究所種質創新團隊發現一種新型水稻種質“小薇”，可以像雙子葉模式植物擬南芥一樣，在實驗室內大規模種植和篩選。相關研究成果線上發表於《分子植物》上。
