湯，是人們所吃的各種食物中最富營養、最易消化的品種之一。一般是指以水為傳熱介質，對各種烹飪原料經過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汁多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且因為營養成分多半已溶於水中，故極易吸收。
基本介紹
- 中文名：湯水文化
- 外文名：soup
- 特點：最富營養、最易消化
- 傳熱介質：水
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湯水歷史
湯"(soup)這個詞的來源有兩種說法，一種說法是喝湯時要發出"咕嘟咕嘟"的聲音，呷湯時則發出"絲絲"的聲音，"絲絲"的聲音和"soup"這個詞的發音很相似。另一種說法是"soup"這個詞可能起源於德文"sop"，即一種澆有肉湯或濃湯的麵包。在英語中，"晚餐(supper)"這個詞來自"輟飲(sup)"，意思是請坐下喝一碗湯。在美國，喊一聲"soup is coming"(湯來了)，表示家人可坐下來用餐了。
湯的歷史悠久。根據考古學家所發掘的文物表明，近東地區是世界上最早做湯的地方。約在公元前8000到7000年間，近東地區的人就已學會了"煮湯"。由於當時陶器還沒有產生，人們煮食物時，在地上挖一個坑，鋪上獸皮，使之凹下一個坑，放入水和要煮的食物，然後在坑的附近燃起柴火，將兩塊石頭燒燙了投入坑內，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時，國外歷史學家在考古研究中發現，人類曾製作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然後按照傳統的儀式宰殺掉，並放在一口大鍋中煮，煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，但湯卻留下來給運動員喝，以增強體力，說明在那個時候，人們已經知道在煮熟的食物中，湯的營養最為豐富這個道理。
烹飪屬於文化範疇，它是我們中華民族的一份寶貴文化的遺產。作為這一文化遺產的組成部分--湯，和中華民族的古老文化有著密切的關係。
歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發現的，這本古代食譜上載有十幾種湯，其中有一道湯一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。《呂氏春秋·本味篇》記載了煨湯的真諦：凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。大文人李漁在《閒情偶記》中稱：湯即羹之別名也……有飯即應有羹，無羹則飯不能下。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是"雞茸鴨舌湯"，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。德齡公主在她的《瀛台喋血記》中曾寫到"這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣"。
北方湯水
都說廣東人喜歡喝湯，其實河南人也毫不遜色。但河南人所說的喝湯，往往指帶湯的飯菜，是主食性質的。在河南，許多人的食譜都是兩湯一飯：早飯和晚飯喝湯，中午吃飯。所以見面打招呼，有時就不問“吃了么？”，而是問“喝湯了沒？”
河南人在自己家喝湯，一般是米湯、甜湯（白麵湯）、玉米磣湯，配饅頭、油條和小菜。若是在外面喝，就有胡辣湯、丸子湯、羊肉湯、羊雜湯、豆腐湯等多種湯可供選擇了。最通俗、最深入民心的湯，當數胡辣湯。胡辣湯內容物很多。最常見的有麵筋、海帶絲、冬粉、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。做法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成麵團，然後不斷加水“洗”出麵筋。水燒開後下麵筋，麵筋熟後將洗麵筋的水倒入鍋內，小火燒至湯汁粘稠，再放入其他配料，旺火燒沸。盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝著粘乎乎，香噴噴，酸辣可口，經濟實惠，為許多河南人的固定早餐。羊肉湯也很有名，特別是開封羊肉湯。以羊骨、羊肉熬煮數小時，湯呈乳白色，除羊肉外，有木耳、金針、冬粉點綴其間，可隨意加湯，免費。江湖傳聞，開封有位豪傑，外號“來五碗”，因每次喝湯都要加五次湯而得其名。此人是個鐵匠，夾著百十斤重的鐵塊來回翻動，就像翻燒餅一樣輕快。據說全得益於羊肉湯。
河南洛陽的水席集湯菜為大成，與洛陽牡丹、龍門石窟並稱“洛陽三絕”。此水席已有千餘年歷史，洛陽民間紅白大事都要以水席待客，接待貴賓也會饗以水席。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理參觀龍門石窟後，就品嘗了水席，給予很高評價。水席一般有24件，4犖4素8個冷盤，其餘為熱菜，均有湯有水，以酸辣為主，清利爽口。水席頭道大菜為燕菜，其實是用蘿蔔做的，相傳武周年間，洛陽城東長出了一個巨大的蘿蔔，民間把它作為“祥瑞”進獻給了武則天女皇。為了處理這個大蘿蔔，御廚著實動了一番腦筋，將蘿蔔切成細絲，經過多道工序精細加工，配以山珍海味做成一道羹餚。武則天品嘗後讚不絕口，便重賞御廚，並賜菜名為“假燕菜”。後來人們把民間把“假燕菜”經過改良，改名為“洛陽燕菜”。
河南人喝湯，是因為舊時河南瓜果蔬菜較少，多湯汁便容易下咽；更因為河南歷史上天災人禍較多，常遇災荒年，湯湯水水的，比較節省糧食，容易糊弄肚皮。舊時河南人留客吃飯，客人推辭，主人往往會說：“不過是多加一瓢水。”
飲食誤區
愛喝“獨味湯”
每種食品所含的營養素都是不全面的，即使有些食材本身的味道足夠鮮美。因此，煲湯時不妨選用多種葷素食物混合搭配，不但可使鮮味互相疊加，營養也會更全面。
喝太燙的湯
喜歡喝較燙的湯的人，其口腔黏膜易被燙傷。雖然燙傷後人體具有自行修復的功能，但反覆損傷極易導致上消化道黏膜惡變。調查顯示，喜吃燙食者多高發食道癌。一般情況下，喝湯以50℃以下為宜。
南方湯水
南方人喝湯的代表首當其衝是廣東人。廣東人喝湯的歷史由來已久，廣東湯水亦為廣東菜的一大特色。廣東人之所以喜歡喝湯，與當地濕熱的氣候有關。在廣東人看來，湯與藥的意義相當，大病初癒或夏季體虛燥熱時，要喝氣血雙補、潤肺去燥的霸王花煲豬骨或花旗參煲生魚；天氣轉涼時則換上一煲海底椰川貝母燉冰糖。廣東人既要取藥之功效，又要取入口之甘甜，於是在中藥的煎熬中悟出了老火靚湯。所謂的老火靚湯指熬制時間長、火候足、味鮮美的湯食，傳統上是用瓦煲來煲，水開後放進湯料，煮沸，將火調小，慢慢熬制2－4小時而成。另外，廣東人為求美味，也以新鮮的材料替代一些乾藥引，比如豬肺，就是廣東人常用的清肺湯料，常用的還有霸王花、菜乾、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和薑片。至於酒家更講究，常採用烏龜、甲魚、乳鴿、烏雞、蛇、魚翅、鮑魚、干貝或其他山珍海味。廣東湯水的內容很豐富，南方人喝湯也比較講究。
江西也十分講究喝湯，且很會做湯。據說當地人每天從早餐開始就喝湯，早點店一二元錢一小盅，以此開始了一天的生活，老百姓在家也都會自己煲湯，健脾補胃、助陽強身要煲豬腳黃豆煨湯，清熱消痰、潤肺利尿要煲野生菌王煨湯，美容養顏則要常喝老雞煨魚翅或八珍煨湯。江西省南昌市的民間瓦罐煨湯堪稱“中華一絕”，被譽為“湯中之王”。正宗的瓦罐煨湯是完全採用民間傳統的煨湯方法，以土質陶器為瓦罐，精配食物，加以天然礦泉水為原料，置入1米方圓的巨型大缸內，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達7小時以上，過程是160℃煨2 到3小時，接著降溫到120℃煨2個小時左右，再用文火慢慢煨。湯館每天一大早就選用上好原料現煲的小罐湯在一人高的大缸中，慢火煨一天后就變成了又濃又香的滋補品。瓦罐的妙處在於土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味鮮香淳濃。製作出來的瓦罐煨湯不僅味鮮美，而且大多具有藥補功效，美食家感嘆：“民間煨湯五千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一缸收，過了此店無此主。”
說到喝湯，南方人首先想到的是家，是家裡的媽媽或老婆一邊耐心煲湯，一邊坐在滿屋飄香的家裡等自己回家。尤其是炎熱的夏季，無論怎樣的食欲不振、精神萎靡，喝上家裡的女人們親手煲制的一碗湯水，既補充了身體流失的水分、鹽分和養分，立即收到最佳滋補功效；更帶來家人關愛的滿足和溫馨，忘記一天的勞累，一碗湯所帶來的幸福有時勝過千言萬語。
飲食誤區
老火靚湯的營養
飲湯可以補充因出汗而丟失的水分，是一種好的飲食習慣。但“飲湯棄湯渣”的飲食習慣及“湯比渣有營養”的觀點，則缺乏充分的科學根據。
"老火湯”的製法，通常是冷水下料，煮沸後煲數小時。 傳統以為，煲的時間越長，湯的味道越好。其實不然。首先，我們看一看煲湯溫度對食物的影響。動物性食物中的鮮味物質即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤鹼及少量胺基酸)在較低溫度下即蛋白質尚未變性之前就能溶於湯中，這些含氮浸出物可使湯的味道鮮美，並能刺激人的食慾，故飯前飲適量的湯應是一個好習慣。至於食物中的水溶性維生素(B和C)及少量的無機鹽(鈉、鉀等)，在煲湯過程中可溶於湯中，但數量不多。最後，我們看看湯渣。一鍋湯水中的固形物約占湯的2%～5%，是所用煲湯材料食物中的極少部分；煲湯原料中的蛋白質遇熱即凝固變性，變性後的蛋白質不溶於水而保留於煮熟的湯渣中。根據以上分析，我們不難看出，喝湯不吃肉(湯渣)，是完全得不到蛋白質的營養的，是一種錯誤的飲食習慣。
另外，長時間地烹煮食物，食物中的維生素，尤其是水溶性維生素(維生素B族及維生素C)會被破壞，這是“老火靚湯”又一個不科學的方面。
湯泡米飯
南方有些地區的人喜歡用湯泡飯，也稱燙飯，其實這種飲食習慣並不好，日久天長，可能造成消化功能減退，甚至導致胃病。這是因為人體在消化食物中，需咀嚼較長時間，唾液分泌量也較多，這樣有利於潤滑和吞咽食物；湯與飯混在一起吃，食物在口腔中往往沒有被嚼爛，就與湯一起進到胃裡。這不僅使人“食不知味”，而且舌頭上的味覺神經沒有得到充分刺激，胃和胰臟產生的消化液不多，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收，時間長了，便會導致胃病。
四季湯水
春季
1.無花果煲瘦肉
材料：
無花果 八粒(切半) 瘦肉 半斤
南北杏 四錢 蜜棗 六粒
做法：
1. 將瘦肉和南北杏放入滾水煲1小時。
2. 接著把蜜棗和無花果同時放入，再煲多兩小時即成。
3. 慢火煮滾調味料，放入排骨拌勻至汁液略為收乾，伴上莞荽即成。
功效：
清甜潤肺，清熱消腫，治咽喉腫痛和具養顏作用。
材料：
豬心 1個 準山 6錢
防黨參 5錢 枸杞 4錢
桂圓肉 3錢 湘蓮 6錢
做法：
1. 洗淨材料，放於煲內，加入適量清水，用大火煲滾後，改以中煲2小時即成。
功效：
可治療神經衰弱和貧血。
夏季
1.赤小豆老黃瓜煲豬展
材料：
老黃瓜 1斤 赤小豆 3兩
扁豆 2兩 豬展 1/2斤
做法：
1. 將老黃瓜洗淨去瓤。
2. 把全部材料洗淨，加水一齊放入煲內，用大火煲滾後，收慢火3小時，加鹽調味。
功效：
夏日天氣又熱又濕，這湯正是祛濕清熱的最佳妙品。
2.合掌排骨蜜棗湯
材料：
合掌瓜 1斤 西施骨 1斤
蜜棗 3粒
做法：
1. 所有材料洗淨。西施骨放大滾水內片刻盛起，再以清水沖洗備用。
2. 合掌瓜去瓤。
3. 然後把全部材料放於煲內，加入適量清水，用大火煲滾後，改以慢火煲2小時即成。
功效：
夏天出汗較多，口乾舌燥，此湯可補充水份，清潤喉嚨。
秋季
1.木瓜生魚湯
材料：
木瓜 1個 生魚 1條
(切片) 2片 紅棗 8粒
做法：
1. 木瓜去皮、去籽，洗淨後切成大塊。紅棗洗淨去核。
3. 燒滾適量的清水，放入所有材料，用大火燒滾後改用慢火煲約兩小時即可。
心得：
1. 魚先煎香才煲可去除腥味。同時煎魚前可在其腹部撒下少許胡椒粉，這亦有助去除腥味。
2. 如用一般的鐵鑊煎魚可先將鑊放於火爐上以 片來回拭擦才再下油和 片煎魚可避免魚身容易燒焦(如用易潔鑊則可省卻這工夫)。記著要先煎好一邊才翻轉煎另外一邊喔!
3. 可用其他魚代替生魚。
4. 要選用較生的木瓜來煲湯。
功效：
此湯補而不燥、潤膚養顏、健脾開胃，適合全家於秋風初起時飲用。
2.合桃花生雞腳湯
材料：
合桃 40g 花生 40g
紅棗 10粒 冬菇 8隻
雞腳 8隻 果皮 1/4片
做法：
1. 冬菇浸軟、去腳、擠乾水份。果皮浸軟、去瓤洗淨。
2. 紅棗浸軟、去核。合桃、花生洗淨瀝乾備用。
3. 雞腳洗淨，以大滾水煮5分鐘(出水)，隔去水份，以清水洗淨瀝乾備用。
4. 燒滾約8杯清水，放入所有材料。待滾後改以慢火煲約2小時，以適量的 調味即成。
功效：
1. 雞腳有豐富的膠質，老少皆宜。
2. 冬菇不但有助抑制膽固醇增加，亦有抗癌的效用。
