基本介紹
- 中文名稱：水席
- 地理標誌：河南省洛陽市
- 非遺級別：非遺產
- 分類：宴席
- 菜系：豫菜
- 菜品：共24道
基本釋義,製作方法,歷史發展,名稱由來,菜餚組成,四鎮桌,八大件,四掃尾,水席特點,水席流程,
基本釋義
所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜都有湯；二是熱菜吃完一道，撤後再上一道，像流水一樣不斷地更新。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上 4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。
製作方法
“服”：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
“韜”：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
歷史發展
牡丹燕菜是洛陽水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負盛名的一道菜餚。它的傳說和洛陽牡丹一樣， 都與一代女皇武曌有著深厚的淵源。武媚娘稱帝後，天下風調雨順，萬民安康，常有祥瑞之物現於人間。 有一年，洛陽百姓將關外長出的一超級巨大白蘿蔔當作寶貝獻給了女皇武老太太。老太太那個樂啊，認為是天降奇瑞，遂下令御廚將這“巨無霸”做成晚宴供其品嘗。這可難為死了御膳房的大廚們，一破蘿蔔無論如何也做不出女皇想要的極品佳宴啊。（那年頭，在皇帝身邊當伙夫可真不好混）。奈何聖命難違，御廚們只能硬著頭皮將眾多山珍海味和加工後的蘿蔔混在一起亂燉，這和著名的重慶毛血旺，廣東佛跳牆的做法如出一轍。就這樣，御廚們絞盡腦汁兒，耗費了九牛二虎之力後，一席“蘿蔔開會”終於上桌了。武老太太品嘗後喜笑顏開，發現味道竟然不輸給平日滋補的極品燕窩。從此，這一鍋亂燉的蘿蔔宴竟然也被賜了個雅致的學名—“假燕菜”。（菜名總得配得上女皇的身份啊）。
從此，在武則天當政時期的京城洛陽，“假燕菜”被皇家貴族視為上品，與宮廷御宴享有同等地位。（這下可好，吃不起燕窩的平民百姓可以用蘿蔔代替了）。品“燕菜”成為風靡大唐的時尚之舉。這宮廷流行的東西嘛，自然是好的，於是民間百姓也都開始紛紛效仿。久而久之，“假燕菜”就演變成了 “洛陽燕菜”。直至1973年10月14日，周總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問，下榻當時的友誼賓館。據《友誼賓館志》說，中午周總理宴請加拿大客人，上了幾道洛陽水席中的菜，其中就有流傳千年的“洛陽燕菜”。當周總理看到“洛陽燕菜”，以及菜品上友誼賓館大廚為了突出洛陽的特色，用蛋黃蒸糕精心雕啄雍容艷麗的牡丹花時，風趣地說：“洛陽牡丹怎么飛到桌子上來了？”在服務員介紹菜名“洛陽燕菜”後，周總理笑著說：“‘洛陽牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。應該叫‘牡丹燕菜’。”滿座都鼓起了掌。自此，洛陽水席的菜譜名稱發生了變化，從此“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。這真可謂“菜以花名，菜以花傳”，周總理的改菜名，讓洛陽水席名聲更隆。
名稱由來
其實，水席裡面的每一道菜都有一個傳說故事，這些故事還有待您去一一發掘～～
如果您要是到洛陽來，給您推薦個飯店，一個是位於洛陽市老城區西大街的杏花村水席樓，共有兩個店面，好吃足量，價格也不貴。
還有一個是在洛陽市九都路上的神楚大酒店，裡面的水席也不賴。
如果您想了解中國的文化，那么請您來洛陽。司馬光說過“若問古今興衰事，請君只看洛陽城”。。
洛陽水席的名稱的由來，一是緊扣水席湯水多的特點，二是指似水流雲的上菜順序。它精美的造型、豐富的品種和嚴格的菜序，令人耳目一新，事之不忘。
菜餚組成
四鎮桌
1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，或貴朋，由坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五後三。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘丸”是“丸子”，但是由於聽起來像是“完之”，當年武則天病的時候吃到最後一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以後的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據說從北宋起，便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。
有一點是滿好玩的，哪怕最後一道菜改了名字，可是人們聚在一起總是很難得，有點諷刺的把最後一道菜戲稱為“滾蛋湯”。。
水席特點
洛陽水席以湯取勝，它的每一道菜都離不開湯。這湯，就像一首徐緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然後加選點麻辣，最後再加糖變成甜味兒。不知道水席的創製者對人味覺的接受序列是否做過專門研究，但這絕非隨意的安排，而是一種匠心獨運。你想，人們開始吃飯時，味覺一定十分靈敏，對菜味兒極為敏感，此時味兒淡些也不要緊。隨著菜吃得越來越多，這7時將味道加濃一些，味蕾在濃烈味道的刺激下依然能夠清晰地感受到菜餚的獨特之處。
如此就能使人的味覺在整個宴席中始終處於一種新鮮的狀態，不至於產生厭煩感，這正是洛陽水席的魅力所在。
洛陽水席的用料頗能體現中原文化的特點，南北交融，集中原名優產品於一爐。“牡丹蘿蔔絲”是席中的第一道菜，不過這蘿蔔是大有講究的，要用洛陽東關出產的。蘿蔔到處都有出產，但別處的蘿蔔口味無法同東關蘿蔔相比，這是由當地的環境水土氣候決定的，就像橘在淮南而為橘，長在淮北而為枳的道理一樣。
同時，這道菜的做工也相當考究：將蘿蔔切成絲後，接下來是拌粉，然後再加料烹炸，僅烹炸就需六次。蘿蔔細如銀線，根根透明，不碎不斷，夾起一筷子入口，頓覺滿口清香，味道的確非同一般。席中還有一道菜名叫“素海參”，其主料是紅薯粉，但這紅薯粉要用汝州出產的，汝州粉口味獨特，是同類產品中的佼佼者。
水席流程
水席最初講究8大碗，8小碗，因為是一道接著一道像流水一樣不停的上，而且菜餚多為湯水裝，故而得名水席。洛陽水席的格式非常講究，24道菜不多不少，8個冷盤、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也十分嚴格。客人到齊坐定後才上冷盤。8個冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，構思別致。水席首先以色取勝，一覽席面，未曾動筷就食慾大振。
冷菜過後，接著是16個熱菜一次上桌。上熱菜時，大件和中件搭配成組，也就是一個大菜和兩個略小的中菜配成一組。稱：“帶子上朝”。在水席上，愛吃冷食的人，可以找到適合自己的冷盤，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食，第四組甜菜足以讓人吃的可口，吃的愜意。如果有人愛吃葷菜，席面上山珍海味、飛禽走獸應有盡有，盡可飽口福。不願吃葷想吃素菜，以普通蔬菜為原料的素菜，粗菜細作，清爽利口。
由於洛陽水席內容豐富，味道齊全，所以它的適用面比一般的宴席寬。上到王宮貴族，下到庶民百姓，人們根據自己的經濟實力點菜，豐儉隨意，實惠大方。據說唐代時武則天就品嘗過洛陽水席，食後讚不絕口。如今，許多品嘗過洛陽水席的外國元首和中外賓客也對洛陽水席倍加讚賞。
洛陽人對於湯水豐富的傳統水席，有著外人難以理解的深厚感情。它不僅是盛大宴會中備受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至友親朋。當地人還把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它作為傳統的飲食風俗，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟並稱為洛陽三絕，被譽為古都洛陽三大異風。
