孟津水席

孟津水席和洛陽水席同屬一個菜系，是中原地區歷史悠久、廣為流傳的一種宴席。所謂水席有兩層含義：一個是說以湯湯水水為主，每道菜裡面都有水。烹飪業有句行話“演員的腔，廚子的湯”，全在湯好，湯好才有味，這是一種含義；另一種含義是說，一道菜吃完，再上第二道菜，一道一道流水般地上，所以說叫水席。

基本介紹

• 中文名：孟津水席
• 主要原料：蘿蔔 ，紅薯粉條，雞鴨魚
• 是否含防腐劑：否
• 地域：河南省孟津縣

起源

孟津水席起源於老城，相傳是由明清禮部尚書王鐸從宮中帶出，並結合孟津實際加以研改。

官場

水席在孟津歷史很久遠，在農村，水席的名字不叫水席，叫“官場”，老百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的評價好不好，要看菜上得多少，如果家庭經濟條件不好，簡約一些的叫“五碗四”，比“五碗四”好點的叫“八碗四”，再好一點的有 “十八碗”，更好的就是一共24道菜，即“官場”。

全席共有24道菜組成，包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜，首先上4大件熱菜，如雞、鴨、魚、豬肘子等，每上一道菜跟上兩道中件，如帶湯的丸子、扁剁等（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎、炒、烹、炸、燒，變化無窮。不過，熱菜上桌有兩道菜程式不能亂，一是第一道熱菜必須是“燕菜”，最後一道菜必須是“雞蛋湯”，如果這兩道菜程式上錯，客人們會說廚師是“白把”，意思是“門外漢”。
隨著時代的變遷和物質的富有，今日的孟津水席和過去相比已有不少改動，全席24道菜換成了8個冷盤、8個湯、4個大件、4個壓桌菜。其上菜程式是：席面上先擺4葷4素八冷盤，接著上4個大菜（上第一個菜時跟著上主食——饅頭），每上一個大菜，帶2個湯，第4個大菜上甜菜甜湯，接著4個壓桌菜，最後送上一道“雞蛋湯”。24道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。

特色

孟津水席中有句行話，叫“真命天子假燕窩”，意思是水席可以素菜葷做，以假代真。水席中有名的“燕菜”、“海參”、“脯肉”等，都是民間普通的蘿蔔、紅薯粉條，經廚師妙手烹製而做成，上桌後的蘿蔔、粉條脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，令人叫絕。
在山吃山，靠水吃水。水席里的菜多是孟津特色，可以千變萬化。高檔的原材料可以用，低檔的原材料也可以用，所以對於水席，上層人士能接受，民間的普通百姓也可以接受，深得民間喜愛。
東鮮西辣，南甜北鹹，孟津的水席保持一個中和，所謂和就是和諧、中庸，不偏甜不偏鹹，該甜的時候甜，比如說八寶飯、蜜汁紅薯；該辣的就做得辣，像糖醋溜魚、酸辣雞丁，吃著好，裡面包含有各地的特點，很有品位。