真不同洛陽水席製作技藝

真不同洛陽水席製作技藝，河南省洛陽市傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

真不同洛陽水席始於唐代、興於唐中後期。宋代以後，洛陽水席風流漸失、流落民間。

2008年6月14日，真不同洛陽水席製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-173。

基本介紹

• 中文名稱：真不同洛陽水席製作技藝
• 批准時間：2008年6月14日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-173
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：河南省洛陽市

歷史淵源

洛陽水席形成於唐武周時期，是在中國飲食習俗由分食制轉向合食制的過程中出現的。唐以前的宴席，多為一人一幾為單位，合食制出現後，就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨著宴席形式的改變而發生了質的變化，洛陽水席就是在此時期形成的宮廷用宴之一，歷史上稱此為“大唐國風”，今天中國宴席的形式便是從此承襲而來。

唐明堂遺址出土的一塊殘碑上有“湯者上宴，水錯山珍成席，武皇宴外使……”的文字，這是有關洛陽水席的最早記載。宋《異饌錄》中有“武皇之席，行雲流水……”並描寫了“水席”的用餐禮儀。宋邵雍居洛陽，號稱安樂居士，他在司馬光獨樂園赴宴後在詩里寫道：“行雲飄下崑崙膏，流水載來海底星。二十四年功過事，八百九秋是非混……”這是對宋時水席大宴的形象描寫。水席二十四道菜，與武則天的二十四年功過事有關。明時福王朱常洵封地洛陽，豪奢極欲，“婚費至三十萬，營洛陽邸第二十八萬頃”，“日閉閣飲醇酒，所好唯婦女倡樂”，“京可無，洛陽不可無”……福王府里待客用的水席大宴就是今天“洛陽水席”的前身。

1897年，洛陽趙府家廚白敬齋發現有祖上傳下的“水席菜譜”，白敬齋是明代福王府膳房的主廚之一白北山的第七代孫。白家自明朝起世代從廚，故留有福王府內的名菜、名筵的抄錄，水席菜譜便是其中一件。依據此譜，白敬齋推出了水席，在官府、市肆很快得到認可，號稱“洛陽官場”席，且迅速在洛陽城鄉流行，洛陽水席之名也正式得到確認，白敬齋亦被尊為“洛陽水席王”。白敬齋去世後，因其無子，其入贅女婿於悶得白氏真傳，開“於家飯鋪”經營水席，並曾在慈禧的洛陽行宮、袁世凱的帥府、吳佩孚的家中專司水席的製作，使洛陽水席在當時就聞名遐邇，成為洛陽上下舉辦筵席的不二之選。

洛陽水席的經營曾一度中斷。20世紀50年代，洛陽市政府組織恢復了供應，90年代末，真不同飯店併入洛陽酒家集團，洛陽水席才重放異彩。

工藝特徵

真不同水席是河南洛陽特有的地方風味菜餚，它風味獨特，選料十分講究，烹製認真精細，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，深受廣大消費者的喜愛，民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。洛陽水席和龍門石窟、洛陽牡丹並稱為“洛陽三絕”。

洛陽水席不但是定式定菜，而且定味。洛陽水席二十四道菜，道道菜不同，隨席進而味變，隨菜異而味追，根據人的口感、胃量、興趣等決定調味的變化。整席下來，酸、甜、苦、辣、鹹、麻、清、爽……不亂不濫，恰到好處。

工藝流程

洛陽水席以嚴格的定式和固定的規格為宴，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程式是：席面上先擺四葷四素八冷盤，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接著四個壓桌菜，最後送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，撤前盤再上後盤，依次而進，章法有序，絲毫不亂。

八冷盤

“服”：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。

“韜”：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳）。外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，要保護鳥類，雀舌已被取代。

“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。

3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五後三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。

傳承保護

傳承價值

洛陽水席不僅菜品宴式獨特、海內無二，而且有著深厚的文化內涵和完備的文化脈絡。整個宴席有著獨特的儀式和講究，每道菜都有著獨特的掌故，菜史共融，其趣天成，與一些以豪奢為特徵的宴席相比，水席也具有較高的實用價值和推廣價值。

傳承現狀

隨著市場經濟大潮對酒店業的衝擊和不斷整合，中西餐飲業大舉進入洛陽，逐鹿中原，傳統的洛陽水席受到了前所未有的衝擊。文化的多元時代，消費者的普遍浮躁心理，幾大菜系的強力影響及海味對內地的滲透，原有水席廚師的改門與流失等，使洛陽水席這一以嚴謹的傳統技藝製作的宴席文化面臨著危機，急需社會的支持和關愛。

傳承人物

姚炎立，男，漢族，1949年8月生，河南省鞏義市人。2009年6月，姚炎立入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，河南省洛陽市申報。

保護措施

為了繼承和發揚水席文化，洛陽市烹飪協會近年來曾先後兩次組織國家、省、市的烹飪專家和一些名廚高手匯集洛陽，對水席的開發進行研討，洛陽市飲食行業也在這方面進行了有益的嘗試。

百年老店“真不同”在繼承水席傳統烹飪技藝的基礎上，對洛陽水席的品種進行了改造，研製出了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜餚，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。

2014年12月08日，洛陽酒家有限責任公司（真不同洛陽水席）入選省級非物質文化遺產生產性保護示範基地。

社會影響

國際影響

1973年10月14日，加拿大總理特魯多到洛陽訪問，洛陽政府人員以真不同洛陽水席招待就餐，並得到讚賞。

重要活動

2012年9月22日，由中國傳統文化促進會、市社科聯共同主辦的2012河洛文化論壇·首屆伊尹文化學術研討會在洛陽市舉行，真不同洛陽水席製作技藝在研討會上得到討論。