基本介紹
- 中文名：洛陽菜
- 又稱：洛菜
- 風格：選料嚴謹，刀工精細
- 名品：黃河鯉魚、牡丹燕菜
風格,清爽適口,洛陽菜名品,
風格
洛陽菜所獨具的風味（也就是它的風格）是什麼？一般說來，可概括為四句話：選料嚴謹，刀工 精細，講究制湯，質味適中。
其一，
洛陽菜取料廣泛，選料考究，強調依時令選取鮮活原料。在長期的烹飪實踐中，洛陽廚師總結出許多選料方面的寶貴經驗寓之於諺語之中。如“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”等等。洛陽菜的配頭有常年配頭與四季配頭、大配頭與小配頭之分，素有“看配頭下菜”的傳統。嚴謹地選料不僅便於切配烹製，而且使菜餚具有色形典雅、配料恰當、常食常新、 百嘗不厭的風味格調。
其二，
在刀工上，洛陽廚師有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技法；廚刀也因其具有“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨樹一幟。洛菜名師切出的絲，細可穿針；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，達到了出神入化之境。洛菜中以肚頭和雞胗肝為原料的“爆三脆”，務求切解勻整，用刀適度，非有高深的刀工功底，是難以完成的。
其三，
“唱戲的腔，廚師的湯”。通過這句流傳於洛陽烹飪界的口頭禪，對洛菜講究制湯可見一斑。洛菜的湯，通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料，須經“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。若需高級清湯，還要另施原料，或“套”或“追”。務使達到：清則見底，濃則乳白，清香掛唇，爽而不膩。“清湯荷花蓮蓬雞”、“奶湯燉廣肚”是正宗洛菜中湯菜的典範。“洛陽水席”24道菜，菜菜帶湯而湯湯不同，真可謂變換有方，雅趣無窮。其四，洛菜火功精湛，烹調細緻，調味尤為擅長。洛菜烹調技法雖多達50餘種，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗各有用場，但無論用哪種技法，都務求做到“烹必適度”，使菜餚質地適中。在調味上，“調必勻和”，淡而不薄、鹹而不重，用多種多樣的佐料來滅殊味、平畸味、提香味、藏鹽味、定滋味；各種味料益損得當，濃淡適度，使菜餚五味調和，質味適中。若對單一味有特殊要求，也要適當調理，決不過頭，稱曰“俏頭”。同時採取“另備小料，請君自便”的服務方式來適應不同食客的需要。更進一步體現出豫菜適應性強，“四面八方鹹宜，男女老少適口”的味特色。
清爽適口
此外，洛陽菜還有一個突出特點是“清爽適口”。“適口”二字可以不用，最根本的是“清爽”。從比較上看，例如揚州、上海、蘇州、杭州、寧波等城市的菜餚各有風味，各有佳妙，但是合起來又有共同風味，成為江南系統。江南系統的美味佳肴多帶甜味，好處是往往鹹中有甜，口味變化豐富，而且口味柔和，如聽越劇唱腔。但是甜味過多，有時北方人不習慣，感到“膩人”。洛菜系統，單獨有幾樣甜菜，如八寶飯、拔絲山藥、銀耳湯、糖醋熘魚等；或者稍帶甜味，如紅燒肘子，以適口的鹹味為主，少加冰糖。在洛菜系統中，純甜味的和稍帶甜味的菜和湯為數很少，不影響洛陽菜清爽的風格。洛菜中的辣椒子雞類似宮保雞丁，是以雛雞切為雞丁，加上不很辣的新鮮辣椒，再加少許嫩竹筍小丁烹炒而成，有辣味而不甚辣，脆嫩爽口。川菜中的冷盤如怪味雞和蒜泥雞片（絲），在我看來都是下酒美味，每到四川館子必要這兩樣下酒的菜。然而這兩種下酒的冷菜都不合洛陽人愛好清爽的要求。洛陽菜的下酒冷菜中如果需要雞子作冷盤，或者是用洛寧風味的燒雞，或者用洛寧的桶子雞，都是切成條塊，不再加任何佐料。洛寧的桶子雞風味特殊，外地的酒席中很少看到。脂映雞皮，色呈嫩黃，但是肥而不膩，入口清爽脆鮮，且有脂香，回味甚佳。老年人不易嚼爛，是其唯一缺點。洛陽菜中還有焦炸八塊，有香、嫩、酥、脆四味。這是用雛雞稍塗醬油，切成半兩至一兩重的大塊，炸成深黃色，放入瓷盤中。另備少許椒麻鹽，放在盤邊，而不撒在雞塊上。如有人願意將雞塊蘸一點椒麻鹽，聽其自便。由於洛陽人的口味習慣，幾乎沒有人不蘸椒麻鹽的。為什麼能增加清爽之感？這是起到了相反相成、相襯益彰的巧妙作用。唐人詩句云：“鳥鳴山更幽”，也是這個道理。沒有聲音本來是幽寂之境，增加一聲兩聲鳥鳴，不但沒有破壞幽寂，反而更增加幽寂之感。為要闡明洛陽菜的獨特風格，我再舉兩個最普通的菜品為例，略作說明。葷菜中的爆雙脆，是洛菜中常見的，也是大家喜歡的菜品。它只用雞胗和肚花爆炒而成，紅白相配，入口脆嫩，從視覺到味覺，都有清爽之感。如果象江南菜加上濃甜，或象川湘菜加上暴辣，便不能保持清爽的風格。再拿素菜中的醋熘豆芽來看，這是價錢最低廉的一道菜品，幾乎使人覺得不能擺到酒席上來。其實不然。幾道葷菜之後，忽然插入一盤醋熘豆芽，會起一種變化與調和的作用。廚師選取短粗肥嫩的綠豆芽，掐去尾巴，少加韭黃，爆炒至七成熟時，再加入好醋、花椒油、不很辣的紅椒絲，馬上鏟入盤中。它的特色也是嫩脆清爽。加醋是使它在味覺上增加脆嫩；白色的豆芽加入少許韭黃和紅椒絲，不僅在清爽中豐富了味覺的美感，同時也增加了視覺的美感。素菜中的醋熘白菜，也屬此類，只是略加甜味。由於洛陽菜的口味尚清爽，所以在一桌酒席繼續上菜中間，堂倌多次“敬湯”，這風習在全國十分特別。湯味鮮美，但不算在帳上。如前所述，這種湯，製作考究，有的加少許雞絲，有的加少許榨菜絲，有的加少許海參絲或魷魚絲，有的加少許肚絲，等等。倘若在春天時候，嫩白的肚絲湯或榨菜絲湯碗中加少許嫩綠的豌豆苗尖兒，單這湯碗中蕩漾的春色就會使食客大感興趣；一經品味，鮮美異常，清爽適口。這就是洛陽菜的突出風味。 順便提一提 1930年以後在洛陽市區流行的“陳煮魚”。這是當年國民政府河南省綏靖公署主任兼河南省政府主席劉峙的太太喜歡吃的一道菜。它是將大約一市斤重的黃河鯉魚去了鱗、鰓和內臟之後，加上蘿蔔絲，用清水加佐料煮到魚湯發白為止。由於魚肉很嫩，湯味很鮮，又符合洛陽人喜歡清爽的口味，所以在洛陽地區能夠盛行一時。 各省 各地區出現的名菜，與當地的物產有密切關係。洛陽地處中原，位於黃河中下游、屬北亞熱帶、暖溫帶的過渡性氣侯。太行、伏牛、桐柏、大別四大山系綿亘境內，洛河、黃河、伊河、廛水四個水系橫穿其間。南北方大多物產省內皆有。丘陵地區盛產鹿茸、荃菜、羊肚，河流川地盛產元魚、鱔魚、蝦、蟹。自古還有“洛鯉伊魴貴於牛羊”之說。各種海味雖是從外省來的，但平原雞、鴨、牛、羊資源豐富。伏牛山中的“猴頭”，在山珍中算是名品。洛陽魚類品種也不算少，但最著名的是黃河和洛河的鯉魚，其次是伊河魴。伊河魴，產量很少，如不發展人工養殖，可能絕跡。
洛陽菜名品
在這裡我還要特別為洛陽菜的名品──黃河鯉魚多談幾句。黃河鯉魚又稱洛河鯉魚，據說只有出產在洛陽以黃河一帶的為佳，這究竟是地方傳說還是有科學根據，我不知道。但是有兩個條件很重要：一是要吃活魚，不吃死魚；二是要在一市斤半左右，不能再大。符合這兩個條件，才能保證味鮮肉嫩。傳統習慣，凡是洛陽的有名館子，在院子裡總要特備一個水池，養著許多黃河鯉魚。當客人開始飲酒以後，一個堂倌手提一條鯉魚的背鰭，來到客人面前，讓客人看見確是一條活魚，詢問如何吃法。凡熟悉洛菜的客人總是說出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。堂倌隨即將活魚猛摔地上，將魚摔死，證明不會掉換。廚師將鯉魚從中間劈為兩半，先做焦炸的一半，後做糖醋熘的一半。當糖醋熘的一半吃完之後，堂倌將剩下的魚骨端走。過了一陣，堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細麵條，盤繞盤中而不亂，其細如髮，刀工驚人，隨即將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發出微微響聲。麵條變得極甜、極脆、極酥，入口即化。這就是洛菜中有名的“熘魚焙面”。如今在外地的洛陽菜館，用的並非黃河鯉魚，省略了當眾摔死活魚的有趣習俗，也簡化了魚骨焙面的做法，洛菜的特殊風味就不如從前了。但時代不同，小型的私人酒宴被大規模會議代替，往往同時開數十席，要保持從看魚、摔魚、直到魚骨焙面的全部過程的傳統習俗，大概是不可能了。從50年代開始的20多年中，由於種種原因，洛菜也如 其他傳統文化一樣，發展比較緩慢。 1978年之後，隨著我國經濟和政治體制的改革，洛陽菜也獲得解放和新生。烹飪藝術的發展必須以社會安定和經濟富裕為條件。洛陽的經濟發展特別是工農業的進步和旅遊業的開發，成就顯著。所以在洛陽市區和一些經濟發展較好的縣城，一大批大中型飯店旅社不斷建成開業，促成了洛陽菜的興旺發達，使名廚師得獻技藝。例如洛陽市區的真不同飯店、洛陽水席樓、洛陽君山飯店、鴻泉賓館、九龍賓館，古城洛寧的新華園賓館、永寧賓館、仁和大酒店等一大批名店，均能以高雅的陳設，文明的服務，為高檔宴席提供各款正宗洛陽名點大菜。老一代洛菜名師，或年逾花甲，或年至耄耋，仍躬操刀杓，鍥而不捨地挖掘繼承洛菜的傳統技藝，並悉心傳授烹飪技術，使洛菜烹飪後繼有人。洛菜“雙色腰子”，雅致清新，久負盛名；“白扒魚翅”和“糖醋軟熘鯉魚焙面”，堪稱絕技。一批技藝精堪的廚師脫穎而出，不論是在烹飪理論的研究、還是在對洛菜的創新與提高方面，都取得了可喜的成績。“果汁龍鱗蝦”、“鍋貼金錢牛肉”、“雞茸釀竹蓀”，“芙蓉海參”、“雛鳳凌空”，“玉珠雙珍”、“玉鴨舌掌”、“鳳巢三元”“清湯琵琶蝦”等，有的成為洛陽名菜，有的名揚中華烹壇。隨著中國社會主義經濟的日趨繁榮，人民生活的日益提高，以及洛陽旅遊事業的迅速發展，洛菜的昌盛發達可以預期。處此全國各地名菜和烹飪技藝互相競賽又互相學習的時代，洛陽菜既要挖掘傳統，也要善於學習，才能不斷有新的創造。但是不管怎么發展，必須沿著洛陽菜自己的風格（即風味）發展，才能繼續為中國食譜作出獨特的貢獻。
