基本介紹
發展歷史,春秋戰國時期,秦漢兩代時期,西漢時期,唐宋明清,民國時期,湘菜名師,菜系特點,基本特色,烹調特色,地區特色,口味特點,經典菜品,
發展歷史
春秋戰國時期
漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。
《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有滷雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另
外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。
此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”
上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代時期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。
湘菜
西漢時期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
唐宋明清
民國時期
民國時期名人譚延闓及其家廚創立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
湘菜名師
民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號稱“長沙四大名廚”。
建國後湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥、蔡海雲。
菜系特點
基本特色
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
烹調特色
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。
一般說來，湖南飲食風俗主要有著以下背景和特徵：
（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。
首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽麵”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
（2）在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展，生產烤菸或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農曆節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，醃在密封壇內，食用時可乾炒，可攪糊，謂之“鮓辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用乾、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
東安雞
（4）湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸，辛甘行些”的詩句。這裡的“大苦”，據說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。湖南人愛吃豆豉，如“瀏陽豆豉”，就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
腊味合蒸
地區特色
湘江流域
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖區
以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
冰糖湘蓮
湘西山區
縱觀湖南菜系
共同風味是辣味菜和腊味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
口味特點
“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。”辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播後，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，並立即在這裡迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析：
第一層是地理與氣候的原因。據說在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由於湖南位於西南面的雲貴高原與東北面的長江中下游地區的過渡地帶，加上其正處於孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云：“長沙為卑濕之地，不利於長壽。”在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開郁的優長在這裡大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜於在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，並無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。台灣哲學家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了。抗戰興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳後，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特徵。
第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩於蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力範圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。
這些地區屬經濟欠發達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這裡一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農家有一擔辣椒乾接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農家甚至直接用乾辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產三十餘萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關係。
第三層是精神文化的原因。“吾湘變，則中國變；吾湘存，則中國存。”“若道中華國果亡，除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由於戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風。這種人文特徵與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的衝勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。
經典菜品
組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚所創立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
組庵魚翅 |  組庵魚翅 | |
全家福 | 全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味素、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。 |  全家福 |
百鳥朝鳳 | 百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。 |  百鳥朝鳳 |
子龍脫袍 | 子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。 | -- |
霸王別姬 | 霸王別姬傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。 | -- |
三層套雞 |  三層套雞 | |
長沙麻仁香酥鴨 |  長沙麻仁香酥鴨 | |
花菇無黃蛋 | 花菇無黃蛋長沙的傳統名菜，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。 |  花菇無黃蛋 |
牛中三傑 | -- | |
剁椒魚頭 | 做法 1、首先魚頭上面均勻的灑上蔥、姜、蒜、剁椒的末。 2、然後再均勻的灑上鹽。 3、老醋、糖、味素放到碗裡調勻，均勻的澆到魚頭的上。 4、然後把準備好的青辣椒、紅辣椒均勻的蓋到魚頭的上面。 5、上鍋蒸15－18分種。 |  剁椒魚頭 |
