花菇無黃蛋，是湖南長沙特色傳統名菜，屬於湘菜系。30年代曲園酒家以擅作此菜聞名，當時的《長沙指南》在介紹的幾道名菜中，就有花菇無黃蛋。此菜早在本世紀30年代即聞名遐邇。把生雞蛋的下端敲一個小孔，將蛋清和蛋黃取出，去掉蛋黃，留下蛋清，然後在蛋清中加入蛋黃等量的雞湯、豬油、鹽、味素等，又注射入空蛋殼裡，再放到蒸籠上蒸熟，剝出來後仍然是一個完整的蛋，卻無蛋黃。再加以花菇等調料烹製。味道鮮嫩，製作精巧。 花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“花菇無黃蛋“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。
基本介紹
- 中文名：花菇無黃蛋
- 主要食材：雞蛋，水發花菇
- 分類：湘菜
- 口味：香味醇厚
基本信息,原料,調料,烹製方法,步驟,工藝關鍵,風味特色,
基本信息
原料
雞蛋.....12個 醬油.....10克
水發花菇...75克 味素.....=克
時令菜心..100克 精鹽....2.5克
雞清湯...250克 濕澱粉....25克
雜骨湯...100克 芝麻油....25克
調料
胡椒粉...0.5克 熟豬油....90克
烹製方法
步驟
1. 將雞蛋洗淨，在每個蛋的大圓頭頂端一小圓孔，直徑1.3厘米，逐個將蛋清倒入.. 1隻大碗內（蛋黃則倒入另一碗內可作它用）。蛋殼內灌入清水，洗淨瀝乾。
2.用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油25克、精鹽2克、味素0.5克、雞清湯.. 150 克調勻。然後，均勻地灌入.. 12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔。
3.取大瓷盤.. 1隻，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會兒，降低氣壓，再加蓋蒸.. 3分鐘，熟後取出。
4.將雞蛋放在冷水中浸泡.. 2分鐘，剝去蛋殼，即成白色無黃蛋。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫。將花菇去蒂洗淨。
5.炒鍋內放入熟豬油.. 15克，燒至六成熱時下洗淨的菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟，擺在大瓷盤的周圍。將元黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間。
6.炒鍋內放入熟豬抽.. 15克，燒至六成熱時下花菇煸炒，加入醬油、味素0.5克、雞清湯.. 100克燒開，用濕澱粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
工藝關鍵
1.蛋重有壓手感，兩個雞蛋碰一碰聲音發實，蛋皮無光澤即為鮮蛋。
2.攪蛋清時，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時起蜂窩。
3.加入冷雞湯其量等於蛋黃的.. 1/2，用淨白紙封口，蒸時封口向上。
4.蒸時應放氣蒸，氣壓過高，蛋清易從圓口中衝出，蒸時旺火上氣，中火成熟。
5.蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細心，保持完整。
6.勾玻璃芡，湯末開即下濕澱粉攪勻，開後鼓大濃泡即可。
