基本介紹
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原料介紹
工藝：明爐烤
口味：炸燒味
主料：鱖魚(700克) 豬網油(250克)
輔料：豬油（板油）(100克) 火腿(25克) 冬筍(100克) 冬菜(25克) 小麥麵粉(20克) 雞蛋(120克)
調料：小蔥(15克) 姜(15克) 花椒(5克) 味素(3克) 鹽(5克) 黃酒(20克) 香油(20克)
類別：洞庭湖區菜 私家菜 營養不良調理
製作工藝
1. 活桂魚去鱗、鰓，在腹部切口，除去內臟，洗淨，用刀尖在魚身兩面每隔2 厘米剞菱形刀，刀深至骨；
2. 取小碗1個，放入料酒、精鹽6克，將蔥、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌勻；
3. 將調勻的料汁塗抹在魚身內外，醃約30 分鐘，去掉蔥、姜、花椒子；
4. 冬菜洗淨切碎；
5. 板油、冬筍切成0.5 厘米見方的丁；
6. 將板油丁、冬筍丁與火腿末、味素一起拌勻，塞入魚腹內；
7. 雞蛋入碗內，加入麵粉、濕澱粉、精鹽調成糊狀；
8. 將蛋糊均勻地抹滿魚身兩面，封住腹部切口；
9. 剩餘的蛋糊鋪在攤平的網油上，用網油將魚從頭至尾包住；
10. 用鐵絲夾將魚夾在中間，四周用細鐵絲繫緊，叉子從鐵絲夾空隙中插進；
11. 設瓦缸1口，內墊半缸煤渣，將木炭燒紅放入缸內；
12. 手持叉好鐵絲夾的叉柄，在離炭火33 厘米高的缸口翻烤約1 小時，魚香外溢；
13. 烤至達九成熟時用竹籤子在魚身兩面刺5 至6 個小孔，使水分向外滲透；
14. 再烤10 分鐘左右，待完全熟透離火，去叉子和鐵絲夾，將魚盛入盤中；
15. 再將燒熱的芝麻油均勻地抹在魚身上即成。
工藝提示
1. 排冬菜是將鮮排菜切成3 厘米長的段，曬成半乾狀，加鹽和花椒子，裝入密封的壇內醃製而成，味道鹹微脆；
2. 不斷翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
鱖魚
鱖魚雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食物相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1 .桂魚是一種古老魚類。1962 年，我國學者在湖南省臨澧縣第三紀地層和湘鄉始新世紀地層中，分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石，證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年，湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓的隨葬動物中，發現了桂魚骨骼。由此可知，至遲在二千多年前的西漢末期，桂魚己成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一，而論其產量和風味，則以洞庭桂魚為最佳；
2. 桂魚即鱖魚，又名鰲花魚或鮮花魚，是一種兇猛名貴的魚，其頭尖，眼、嘴大，雙背鰭硬刺在前。青果綠色，體側有不規則花斑，鱗小刺少，背呈羅鍋形，它肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美；
3. 桂魚背鰭上的刺有毒，若被刺傷即感腫脹疼痛。所以在去鱗、剖腹洗滌時，須加小心。此菜是湖南各大餐館的應市菜。
健康提示
營養含量
網油叉燒洞庭桂魚所含營養素
·熱量 (4274.59千卡) ·蛋白質 (168.77克) ·脂肪 (378.28克) ·碳水化合物 (59.55克) ·膳食纖維 (3.97克) ·膽固醇 (1283.00毫克) ·維生素A (730.15微克) ·胡蘿蔔素 (256.00微克) ·硫胺素 (0.51毫克) ·核黃素 (1.00毫克) ·尼克酸 (45.28毫克) ·維生素C (4.75毫克) ·維生素E (99.17毫克) ·鈣 (631.80毫克) ·磷 (1862.57毫克) ·鉀 (2584.47毫克) ·鈉 (5419.97毫克) ·碘 (33.22微克) ·鎂 (273.26毫克) ·鐵 (22.42毫克) ·鋅 (13.08毫克) ·硒 (193.48微克) ·銅 (1.31毫克) ·錳 (3.23毫克)
