玉麟香腰

玉麟香腰是湖南衡陽地方傳統名菜，是酒席中的定席頭碗菜品。清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風味小吃基礎上創製，故名。又名寶塔香腰、管堆子香腰。主料豬腰、芋艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、淨桂魚肉、水發香菇、水發玉蘭片。配料麵粉、雞蛋、雞蛋清、乾澱粉、濕澱粉、肉清湯、芝麻油、熟豬油。調料蔥段、薑片、紹酒、精鹽、醬油、味素、八角粉、胡椒粉。此菜集眾多小吃品種於一碗，層層堆砌，形似寶塔，味道多樣。

基本介紹

• 中文名：玉麟香腰
• 主要食材：豬腰，瘦肉
• 分類：家常菜，湘菜
• 口味：鹹鮮

原料

豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克、豬肥膘肉100克、帶皮豬五花肉250克、淨桂魚肉100克、芋艿500克、荸薺300克。水發玉蘭片50克、水發香菇25克。麵粉100克、乾澱粉55克、濕澱粉20克、雞蛋3個，雞蛋清2個、紹酒75克、八角粉1克、蔥段15克、薑片10克、醬油25克、味素1、5克、胡椒粉0、5克、精鹽7克、肉清湯300克、芝麻油1克、熟豬油1000克（實耗165克）。

做法

1、將生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，醃十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時撈出，放在大碗裡墊底。

2、將帶皮五花肉洗淨，切成7厘米長、0、7厘米厚的片盛入碗內，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克醃兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上。

3、將荸薺洗淨去皮，切成細末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克、精鹽1克、麵粉50克調勻、擠成直徑0、5厘米的荸薺丸，放入七成熱的油鍋里，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周圍（五花肉上面）。

4、將肥瘦肉300克、洗淨，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的三角形片，用紹酒25克、八角粉0、5克、精鹽1、5克調勻，醃約十分鐘後，盍入雞蛋一個，加入麵粉（50克）、乾澱粉（50克）、清水少許再調勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內蒙油溫升高時，要端鍋離火）炸熟，待外表呈金黃色，撈出（稱黃雀肉），一塊塊靠緊，砌在荸薺丸上面。

5、將雞蛋一個，盍入確定內，放入精鹽0、5克、乾澱粉0、5克、清水少許攪勻，炒鍋洗淨，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0、5克、乾澱粉4、5克、雞蛋一個和清水少許調勻。將蛋皮鋪開，肉泥倒在上面，用刀刮平，捲成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面。

6、將魚肉、肥肉（50克）分別剁成細斷絕，然後，同盛一碗內，放入雞蛋清（2個），精鹽0、5克、蔥薑汁（蔥姜各10克擠出汁）調勻，用刀刮成7厘米長橄欖形魚丸共12個，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面。炒鍋置火上，放入熟豬油（50克）燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0、5克、味素1克燒開，倒入大碗裡，上籠用旺火蒸一小時取出。

7、將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長，1、5厘米寬的片。水發玉蘭片和水發香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕澱粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋走油。鍋內留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0、5克）、醬油（10克）、味素（0、5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，濕澱粉（15克）調勻，熟入鍋內，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗裡的菜上即成。

營養價值

具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。

菜品特色

形似寶塔，用料眾多，量多豐滿，味道多樣。

造型美觀，色彩艷麗，鹹甜鮮香，味美可口。另據說，《頭碗》在清中期流於衡陽縣（後分兩縣，衡陽縣、衡南縣），衡州府一帶。相傳曾國藩在衡陽演武坪（石鼓蒸水、湘江相匯處）出兵東進，大宴士兵時第一碗端出來的就是這碗菜，故取名為《頭碗》。另一說：中國瓷碗中最大的民用菜碗（碗口經約為400毫米，小面盆一般大小），衡州府一帶百姓稱為頭碗。此菜“內容”豐富，花樣較多，菜疊菜，總計八層，每層八片（或八塊、或八個），按每席八人配置；成品約五磅熱水瓶高，塔狀，重約六市斤左右。

後話

此湘菜菜譜的小竅門：

米粉和排骨拌勻時，若顯得太乾，可加適量油，吃起來會更細膩。