寶塔香腰

寶塔香腰又名七層樓、玉麟香腰，是湖南省地方傳統名餚，由七道不同的菜餚疊放而成。很久以前，衡陽就有了魚丸、黃雀肉、鍋燒丸等地方小品種，雖風味獨特，卻不能登大雅之堂。清朝末葉，衡陽人彭玉麟官至兵部尚書，還念念不忘家鄉這些小品種。一日，彭在府中宴請朝廷官吏，命家廚想法把這些小品種巧集於一碗之中。

基本介紹

• 中文名：寶塔香腰
• 主要原料：黃雀肉
• 主要食用功效：滋陰補陽
• 適宜人群：大眾
• 口味：鹹鮮味

菜品特色

菜上桌後，這些吃慣了山珍海味的人也未曾見過，驚問其名。彭說：“此菜雖是我授意而作，卻還不曾思其名稱，不過還曾記得家鄉有香腰一說。於是席中有人曰，觀其形，可叫“堆子香腰”或“寶塔香腰”。這時，彭的一心腹起筆曰：“‘堆子’一詞太俗，‘寶塔’一詞太實，今日乃彭大人作東，且此菜系他授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。“滿座皆以“妙”“好”合之。自此，“玉麟香腰”很快傳至民間，成為紅白喜事、過節宴客必上的頭碗菜，俗稱“頭碗”。此菜碗裝七層，原料豐富、形狀各異，片、卷、球、丸俱全。味道多樣，鹹、鮮、香，色彩豐富，汁附其間，色、味、香俱全。

類別： 湖南菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理

工藝： 其他

口味： 鹹鮮味

主料： 豬肉(肥瘦)400克 豬肋條肉（五花肉）250克 豬腰子100克 肥膘肉100克 芋頭500克 荸薺300克 鱖魚100克

輔料： 雞蛋180克 雞蛋清50克 玉蘭片50克 香菇（乾）10克 小麥麵粉60克 澱粉(蠶豆)60克

調料： 黃酒75克 八角1克 小蔥15克 姜10克 醬油25克 味素2克 胡椒粉1克 鹽7克 香油1克 豬油（煉製）100克

做法

1. 將生芋艿（芋頭）削去皮，切成0.5 厘米厚的菱形片，用黃酒25克、精鹽拌勻，醃10 分鐘，濾去水；

2. 再放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時撈出，放在大碗裡墊底；

3. 將帶皮五花肉洗淨，切成7 厘米長、0.7 厘米厚的片，盛入碗內；

4. 再用醬油5克、黃酒25克、精鹽，醃2 分鐘；

5. 醃入味後上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉整齊排列在芋艿上；

6. 將荸薺洗淨去皮，切成細末；

7. 肥肉50克剁成肉泥；

8. 將荸薺末、肥肉泥加八角粉、精鹽、麵粉50克調勻，擠成直徑為2 厘米的荸薺丸；

9. 將荸薺丸放入七成熱的油鍋里，炸呈金黃色撈出，排放在大碗的周圍；

10. 將肥瘦肉300克洗淨，切成5厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的三角形片；

11. 再用黃酒25克、八角粉、精鹽調勻，醃約10 分鐘；

12. 醃入味後入雞蛋1個（約60克），加入麵粉、乾澱粉、清水少許再調勻；

13. 將肉塊掛蛋糊後逐塊放入六成熱油鍋內炸至外皮呈金黃色時撈出，一塊塊靠緊，砌在荸薺瓦上面；

14. 將雞蛋 1個（約60克）磕入碗內，放入精鹽、乾澱粉、清水少許攪勻；

15. 炒鍋洗淨，刷油，置小火上燒熱，倒入蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮；

16. 另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽、乾澱粉、雞蛋1個（約60克）和清水少許調勻；

17. 蛋皮鋪開，將肉泥倒在上面用刀刮平，捲成圓形蛋卷；

18. 將卷好的蛋卷裝在瓷盤裡上籠蒸熟後取出，切成斜片12 塊，整齊碼在五花肉上面；

19. 將鱖魚宰殺治淨，片取淨肉與肥肉50克分別剁成細泥，同盛一碗內；

20. 魚肉泥、肥肉泥放入雞蛋清、精鹽、蔥、薑汁調勻；

21. 再用刀刮成7厘米長橄欖形魚丸共12 個；

22. 將魚丸裝入瓷盤上籠蒸熟後取出，整齊擺在蛋卷上面；

23. 將炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，再放入肉清湯300毫升，加醬油10克、精鹽、味素燒開，倒入大碗裡，上籠用旺火蒸1 小時取出；

24. 將豬腰子片開，剔去腰臊，按0.3 厘米距離橫剞斜刀，再切成約5 厘米長、2 厘米寬的片；

25. 水發玉蘭片和水發香菇均切成約3 厘米長的薄片；

26. 將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將腰花用濕澱粉5克、精鹽抓勻，下鍋走油；

27. 鍋內留油，將玉蘭片、香菇下鍋煸炒幾下，放入腰花合炒；

28. 接著將精鹽、醬油10克、味素、蔥段5克、胡椒粉、芝麻油、濕澱粉15克調勻，烹入鍋內，顛翻幾下，起鍋，倒入大碗的菜上即成。

營養價值

味道多樣，鹹、鮮、香，色彩豐富，汁附其間，色、味、香俱全。