芋頭屬天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋頭最早產於中國、馬來西亞以及印度半島等炎熱潮濕的沼澤地帶，目前在全球各地廣為栽培。我國的芋頭資源極為豐富，主要分布在珠江、長江及淮河流域。芋頭是一種重要的蔬菜兼糧食作物，營養和藥用價值高，是老少皆宜的營養品；而且芋頭的澱粉顆粒小至馬鈴薯澱粉的1/10，其消化率可達98%以上，尤其適於嬰兒和病人食用，因而有“皇帝供品”的美稱。除主要利用澱粉外，芋頭還可以用於制醋、釀酒、分離蛋白質、提取生物鹼等。
基本介紹
特徵特性,種類,分布狀況,繁殖方法,栽培技術,間作套種,覆蓋套種,地膜覆蓋栽培,施肥,病蟲害的防治,營養成分,芋頭多糖,澱粉,蛋白質,主要價值,加工利用,主要加工類型,加工副產品的利用,選購指南,推薦食譜,注意事項,
特徵特性
濕生草本。塊莖通常卵形，常生多數小球莖，均富含澱粉。葉2-3枚或更多。葉柄長於葉片，長20-90厘米，綠色，葉片卵狀，長20-50厘米，先端短尖或短漸尖，側脈4對，斜伸達葉緣，後裂片渾圓，合生長度達1/2-1/3，彎缺較鈍，深3-5厘米，基脈相交成30度角，外側脈2-3，內側1-2條，不顯。花序柄常單生，短於葉柄。佛焰苞長短不一，一般為20厘米左右：管部綠色，長約4厘米，粗2.2厘米，長卵形；檐部披針形或橢圓形，長約17厘米，展開成舟狀，邊緣內卷，淡黃色至綠白色。肉穗花序長約10厘米，短於佛焰苞：雌花序長圓錐狀，長3-3.5厘米，下部粗1.2厘米；中性花序長約3-3.3厘米，細圓柱狀；雄花序圓柱形，長4-4.5厘米，粗7毫米，頂端驟狹；附屬器鑽形，長約1厘米，粗不及1毫米。花期2-4月（雲南）至8-9月（秦嶺）。
種類
我國的芋，早在《史記》中即有記載：“岷山之下，野有蹲鴟，至死不飢，注云芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也”。經勞動人民長期因地制宜地選種培育，已有多種不同類型的品種，其中常見的為下列3類：
1. 多頭芋：母芋分櫱群生，子芋甚少，台灣山地栽培的狗蹄芋；廣西宜山的狗爪芋皆屬此類。特徵：植株矮，一株生多數葉叢，其下生多數母芋，結合成一塊；粉質，味如栗子。
2. 大魁芋：母芋單一或少數，肥大而味美，生子芋少，植株高大，分櫱力強，子芋少，但母芋甚發達，粉質，味美，產量高。如台灣、福建、廣東等熱帶地區常見的檳榔心、竹節芋、紅檳榔心、檳榔芋、面芋、紅芋、黃芋、糯米芋、火芋等。
檳榔芋
檳榔芋3. 多子芋：子芋多而群生，母芋多纖維，味不美。本類分櫱力強，子芋為尾端細瘦的紡錘形，易自母芋分離，栽培目的是採收子芋。我國中部及北部栽培者多屬此類。如台灣的早生白芋，浙江杭州的白梗芋，浙江慈谿的黃粉芋等。浙江的紅頂芋、烏腳芋、台灣的烏柿芋等品種具紅色或紫色葉柄，也屬此類。
分布狀況
繁殖方法
很少開花，通常用子芋繁殖。
栽培技術
間作套種
與馬鈴薯的間作套種
芋頭是山東省滕州市栽培面積較大的重要作物，該地將芋頭與馬鈴薯間作套種，並採用拱棚提早20-30d播種芋頭，使芋頭的產量提高，效益大幅增加。
與其他作物的間作套種
江蘇省東台市推廣芋頭—玉米—草莓栽培模式；浙江省松陽縣的馬鈴薯+芋頭—晚稻複種模式；陝西城固縣的芋頭—元胡高產栽培模式。
覆蓋套種
江蘇省海安曲塘鎮的地膜芋頭—秋大白菜栽培模式的茬口銜接好、經濟效益高，比露地栽培提早上市1-2個月。山東萊陽市的麥芋一年兩作一體化模式，5月19-29日播種芋頭並覆膜栽培，能明顯提高芋頭產量，平均增產25.89%。
地膜覆蓋栽培
培土有利於芋頭球莖的生長發育，是芋頭高產優質栽培的關鍵措施之一。但是，培土容易損傷芋頭根系，從而影響芋頭的生長，而且培土費工費力、破壞芋頭生長的生態環境。以地膜覆蓋代替培土的措施，不僅克服了傳統的芋頭培土栽培的不足，而且更有利於芋頭球莖的生長發育，因而能十分顯著地提高產量。殷劍美等研究表明，黑色地膜覆蓋不僅可以提高芋頭的產量，而且可以降低除草成本，從而提高芋頭的種植效益，其原因在於覆蓋黑色地膜可以改變溫度、濕度、疏鬆度等土壤環境，使芋頭不僅出苗快、出苗率高、苗齊苗壯，而且還能有效控制田間雜草。此外，王安等比較了不覆蓋地膜、覆蓋黑色地膜和白色地膜對芋頭及不同深度土壤溫度的影響，發現白色地膜覆蓋的土壤溫度比不覆蓋地膜和黑色地膜覆蓋的土壤溫度高。將地膜覆蓋與滴灌相結合，讓滴灌系統定時、定量地將灌溉水以水滴狀均勻地輸送到芋頭根系區域，使土壤含水量始終保持最優狀態，而且芋頭生長發育所需要的肥料可以溶於灌溉水中並精準地輸送到芋頭的根系區域；而地膜覆蓋能減少水分的蒸發，同時減少病蟲害發生。因此，該技術不僅可以提高水分、肥料的利用率，還具有省工、環保、增產等優點。
芋頭栽培
芋頭栽培施肥
氮肥和鉀肥對芋頭的產量和品質都有顯著影響，但鉀肥比氮肥的影響大，且氮肥與鉀肥間存在互動效應。姚源喜等研究表明，芋頭的氮素吸收高峰從出苗後93d開始，而芋頭的磷、鉀吸收高峰從出苗後109d開始。李琳研究發現，芋頭在根、葉柄、葉片生長發育的苗期對肥料的吸收較少，母芋開始膨大時對氮、磷、鉀的吸收開始增加，到子芋和孫芋萌發時吸收量進一步增大。殷劍美等研究表明，芋頭對氮、磷的吸收高峰期除了膨大期外還有苗期，而鉀的吸收則主要在地下球莖膨大盛期之前。此外，雖然地膜覆蓋可以顯著提高芋頭產量及芋頭的乾物質含量，但是地膜覆蓋後芋頭的生長發育提早、生長量增大，容易出現脫肥和早衰現象，因此應增加施肥量並做到及時追肥。
病蟲害的防治
斜紋夜蛾的防治
1）農藥防治
研究表明，防治芋頭斜紋夜蛾，採用5%氯蟲苯甲醯胺1000倍稀釋液或1.5%甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽噴霧的效果較好。在芋頭斜紋夜蛾幼蟲3齡前，分別在8月7-8日、9月上旬，採用25%快殺靈50mL兌水60kg或90%晶體敵百蟲1000倍稀釋液噴霧防治，並建議早晚用藥、針對性噴葉片背面、使藥液接觸蟲體。丁治軍等比較了6種殺蟲劑的田間防治效果後，推薦使用1%甲維鹽微乳劑與24%甲氧蟲醯肼懸浮劑。
2）性信息素防治
利用斜紋夜蛾性信息素不僅可以監測到斜紋夜蛾成蟲的始見、增加和高峰期，而且誘殺效果顯著，斜紋夜蛾的田間落卵量減退率可達62.50%，還可節約用藥用工成本。此外，在斜紋夜蛾成蟲發生高峰之前使用效果最好。因此，斜紋夜蛾性信息素監測和誘捕斜紋夜蛾不僅效果好，而且安全、環保、操作簡便，是一種比較成熟的技術。
疫病的防治
1）農藥防治
芋頭疫病是芋頭上的一種常見病害。丁治軍等通過篩選發現，25%嘧菌酯懸浮劑對芋頭疫病的防效較好。有研究表明，50%烯醯嗎啉水分散粒劑1000倍稀釋液，在作物周期內間隔期為5-6d使用3-4次，防治芋頭疫病效果較好。採用58%甲霜·錳鋅可濕性粉劑300倍稀釋液拌種，防治芋頭疫病效果也較好，而且可以增產27.5%。此外，錳鋅·氟嗎啉和霜脲·錳鋅對芋頭疫病的防治效果也較好。
2）綜合防治
對芋頭疫病應採取“預防為主，綜合防治”的防治策略，即以農業防治為主，並與化學防治及物理防治相結合。具體來說，選用抗病品種和無病種芋，合理輪作，間作套種，科學施肥灌溉，清潔田園；同時，通過田間檢查做好預測預報工作，掌握藥劑防治的最佳時期，注意在發病初期及高溫雨後，幾種藥劑間隔5-7d輪換、連續防治。
營養成分
芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分。
芋頭多糖
芋頭中含有水溶性多糖，多為雜多糖，目前對芋頭多糖的提取方法較少，以水提法為主。研究表明，芋頭多糖還具有多種生物活性。王瑜等通過體外實驗研究得出芋頭多糖對·OH 具有顯著的清除作用，較高濃度下對O2-·具有清除作用且能抑制H2O2誘導的紅細胞氧化溶血，具有抗氧化作用。劉萍等通過與纖維素降脂作用比較發現，芋頭多糖是通過與膽酸鹽結合來減少血中膽固醇，減少脂肪在胃腸內的消化吸收，從而達到降脂效果的。研究發現芋頭多糖對鏈脲佐菌素誘導的大鼠糖尿病具有抑制作用，可增加小腸二糖酶活性，具有降低血糖功能。汪洪普等研究得出芋頭中性多糖可很好地協同 ConA 促進小鼠脾淋巴細胞的增殖和T細胞的成熟分化，還可顯著提高腹腔巨噬細胞的吞噬能力，具有很好地免疫調節作用。
澱粉
芋頭中澱粉含量豐富，約占9.6%-73.7%，但由於其澱粉顆粒細小、表面被粘多糖包圍等性質導致提取困難。目前芋頭澱粉提取方法主要為水提、鹼提和酶輔助提取等。芋頭中的澱粉經過物理、化學或酶法處理改性，被廣泛套用於食品、造紙和紡織工業領域。
蛋白質
藤崴等對30種芋頭品種的蛋白質含量進行了測定，最終測得含量平均值為9.30%，並得出18種胺基酸的含量與蛋白質含量呈正相關關係，且有16種達到顯著水平。姜紹通等對紅芽芋的營養成分進行了測定，採用國標方法測得粗蛋白含量為2.18%，經酸水解後得到包括7種人體必需胺基酸在內的16種胺基酸。
主要價值
塊莖可食：可作羹菜，也可代糧或制澱粉，自古視為重要的糧食補助或救荒作物，台灣省雅美族至今以芋為主糧。葉柄可剝皮煮食或曬乾貯用。全株為常用的豬飼料。塊莖入藥可治乳腺炎、口瘡、癰腫療瘡、頸淋巴結核、燒燙傷、外傷出血，葉可治蕁麻疹、瘡疥。
芋頭所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。
芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症。
加工利用
主要加工類型
傳統芋頭主要用於烹調各種美味佳肴，例如雲南當地將芋頭和泥鰍一起煮食，不僅味道鮮美，還有驅寒、防癌功效。芋頭在印度常被加入到咖喱等食品中。通過對目前芋頭深加工產品的研究，發現其主要創新產品包括以下幾類。
固體或半固體產品
近年來在芋頭深加工領域主要為固體產品，研發了包括速凍、乾制、油炸焙烤、糖漬發酵等多種產品，種類多樣，營養價值高，有利於提高芋頭的利用率。熊建華等採用芋頭做主料，紅薯澱粉為輔料做成皮質改善芋頭泥滑、黏、水分大難以成型等問題，再填充餡心製成口感清新、細膩、滑、爽口的速凍芋丸。劉品華等將經過海藻酸鈉預處理的芋頭加工成斷條率接近於零的芋頭冬粉。李共國等以芋頭、黑米漿和玉米澱粉為原料，加工成適度膨化的芋頭酥片。徐海祥等製成與傳統甘薯果脯感官相近的芋頭脯。胡尚勤等將芋頭煮後與輔料混合加工成芋頭醬，對其營養成分分析結果表明，芋頭醬中含有蛋白質4.87%，並含有17種胺基酸（包括人體所需的8種必需胺基酸），是一種營養豐富、味道鮮美的調味品。
液體產品
除固體產品外，目前已有學者通過高溫酶解等方法克服芋頭糖化、水解過程中的困難，製成芋頭飲料和各類發酵產品。曹晟等經過水解澱粉、均質等過程分別研究了芋頭清汁、濁汁飲料的製作工藝。荊琳等最佳化芋頭漿糖化和發酵工藝，經過7-8d釀造出酒精度為10.8%的濃香芋頭酒。張貝貝等選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1:1）進行乳酸發酵，製得口感獨特、穩定性較好的香芋優酪乳和果凍。陳華東等人通過對發酵溫度、發酵時間、酵母菌接種量、醋酸菌接種量等條件的最佳化加工成芋頭髮酵醋，戴緣緣等還向芋頭髮酵醋中加入了枸杞、金銀花等中藥材的提取液，製成功能性的保健芋頭醋飲料。
加工副產品的利用
芋頭葉柄的利用早在清朝時期的《札朴》中就記載芋頭葉柄可作為蔬菜食用，但由於入口有強烈的麻澀味道使其在加工過程中被捨棄，造成資源的浪費和環境的污染。胡望資研究了芋頭泡菜的加工工藝，通過熱燙低鹽工藝，採用熱燙處理的3倍辣椒鹽水處理，發酵40d後最適食用。此外，芋頭葉柄還被製作成佐餐小菜被食用。
芋頭加工的發展方向芋頭在我國大多用於蒸食或煮食，這一定程度上限制了芋頭產業鏈的延伸和附加值的提高。以脫水或煮熟的芋頭為原料可製作芋頭酥片、芋頭粥、風味芋頭丸速凍產品以及芋頭乳酸菌發酵優酪乳等產品。將芋頭膨化為芋頭糊，用開水或溫水調製即可食用，產品有明顯芋頭清香和保健功能，尤其適合對穀物或奶過敏的人食用。將芋頭與穀物混合加工成的麵食製品，易消化且營養價值更高。發展芋頭深加工，由傳統加工生鮮速凍產品向多種形態、不同風味和滿足差異化消費者需求等多元化加工發展，這是芋頭加工產業今後發展的重要方向。
選購指南
選擇較結實的芋頭，且沒有斑點的。芋頭必須體型勻稱，拿起來重量輕，就表示水份少；切開來肉質細白的，就表示質地松，這就是上品。注意外型不要有爛點，否則切開一定有腐敗處。此外也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現粉質，肉質香脆可口；如果呈現液態狀，肉質就沒有那么蓬鬆。
蒸芋頭
蒸芋頭通常芋頭的外表會顯得格外粗糙，上面看起來像有很多毛髮，這時候應該捏一捏，看是否有一些不好的症狀存在，比如太硬或是有奇怪的味道出來。觀察新鮮度，新的好芋頭都是剛從土壤里弄出來的，這個是可以看出來是否新鮮。像老的舊的芋頭外表看起來就很陳舊，沒有一種剛從泥土裡挖出來的氣息。
推薦食譜
百合蓮子香芋湯
芋頭去皮後切成薄片，蒸熟，趁熱時取出，用湯勺壓成泥備用。在鍋中倒清水及蓮子，煮開後加芋泥及百合，最後加冰糖調味就行了。
椰汁香芋雞煲
材料：雞腿2隻，芋頭250克，蔥段15克，薑片15克，椰汁適量，花生油、蒜頭汁、咖喱粉、糖、鹽各適量。
椰汁香芋雞煲
椰汁香芋雞煲做法：將雞腿去骨、去血絲，切成3厘米的塊狀，用清水清洗5分鐘瀝乾水分；用鹽、咖喱粉、蒜頭汁醃雞塊至片刻；再用平底鍋將雞塊煎至金黃色備用。將芋頭切成1.5厘米的骨排塊狀，煎至兩面金黃，之後蒸軟備用。開鍋下油，爆香蔥段、薑片，加入雞塊，大火翻炒片刻；倒入椰汁再煮一會，最後放入芋頭中火收汁，加入鹽、糖調味即可。
芋絲餅
材料：芋頭適量，火腿適量，熏鴨肉適量，粘米粉100克，蔥適量，色拉油適量。
做法：芋頭、火腿、熏鴨肉均切粗絲，蔥切粒。熱鍋，下小許色拉油，炒香火腿絲與熏鴨絲。下芋頭絲炒透。把芋頭絲等材料盛起晾涼，加入調味料與蔥花，粘米粉加入適的水與小許鹽、胡椒粉調成糊狀。把粘米粉糊拌入芋絲材料中。取一蒸盤，抹點色拉油，倒下所有拌好的材料。放蒸鍋里，大火蒸20分鐘。熟後取出晾涼。把晾涼後的芋絲餅切小件，用油煎至兩面金黃色，即可食用。
注意事項
由於芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發癢，因此生剝芋頭皮時需小心。可以倒點醋在手中，搓一搓再削皮，芋頭就傷不到你了。不過如果手部有未愈的傷口，就不可以使用這個方法。削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚，就會更癢了，所以，芋頭不用先洗淨就去皮，並保持手部的乾燥，可以減少癢的發生。如果不小心接觸皮膚發癢時，塗抹生薑，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止癢。
芋頭
芋頭