干貝銀絲羹

干貝銀絲羹是一道傳統的特色名菜，屬於蘇菜的湯煲類菜餚，以豆腐和干貝為主要原料，它屬於蘇菜菜系，具有蘇菜鮮甜可口，滑嫩香濃的特點。其製作過程簡單，食材皆具有食補價值，非常受大家歡迎。

基本介紹

• 中文名：干貝銀絲羹
• 分類：食品
• 類型：湯煲類菜餚
• 菜系：蘇菜
• 主料：南豆腐
• 輔料：干貝、雞湯
• 調料：鹽、水澱粉

介紹

原料

主料

南豆腐

輔料

干貝、雞湯

調料

鹽、水澱粉

烹製方法

將南豆腐切成細絲，放入水中，雞湯燒開後倒入豆腐絲，加入干貝，煮開後加鹽調味，水澱粉勾芡煮熟即可出鍋。

特點

湯味鮮美，嫩滑爽口。

營養價值

豆腐

營養豐富的豆腐，是我國人民喜愛的傳統食品。它不僅可以佐餐，還可藥用。我國著名的醫藥學家李時珍在《本草綱目》中表述：豆腐有“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血”之效，古今驗方如：豆腐一斤加紅糖二兩同放在鍋內加水一大碗煮沸十分鐘，待變溫後分二次服用可治胃出血。豆腐、羊肉、蝦、生薑各適量，先煮羊肉及蝦，加蔥、姜、鹽調味後加入豆腐煮熟食之，可治氣血不足。脾腎陽虛：豆腐兩塊、羊肉二兩、生薑末一撮，加鹽調味煮熟食之可治脾胃虛寒，月經不調；豆腐半斤，紅糖二兩，水煮加米酒一兩，一次吃完，連吃5日治產後乳汁不足，等等。

干貝銀絲羹

豆腐的食療價值，是不用服藥的一味可口的“良藥”。科學驗證，豆腐含有的植物脂肪能降低膽固醇，預防動脈硬化，對高血壓、心血管病人有輔助治療作用。因此，豆腐越來越受到人們的青睞。據說，現在西方一些已開發國家也掀起了一股“豆腐熱”，已把豆腐推入到了主流市場。

豆腐的藥用，在我國民間早有流傳。有人把豆腐曬乾研成粉末加水調和，用來擦揉面部以護膚美容。傳聞，慈禧太后為了使自己的皮膚細嫩，就常用豆腐煮珍珠來吃。科學家還發現，豆腐中含有豐富的男性激

素和女性激素，即“大豆生活素”，它是維持人類生活的基礎因素。所以，豆腐又是延緩人體老化、延年益壽的奇效良藥。民間也有在燙傷後以豆腐渣抹於受傷皮膚，用來清熱、涼血、解毒的做法。還有的把豆腐鍋巴炒燥，研成粉末，用糖湯沖服，治婦女帶下，有一定療效。現代醫藥科學的發展和營養科學的研究，更加明確地驗證：豆腐含有較多的鈣、鎂、鐵等微量元素，對骨骼和造血及心臟有益，豆腐中的蛋白質豐富而優良，含糖量較少，性味甘涼，最適於糖尿病患者之需要；豆腐中的谷固醇可降低高血脂患者的膽固醇。所以，吃豆腐對人的身體大有裨益。豆腐的食療作用被越來越多的人認同。

干貝銀絲羹

貝肉

新鮮貝肉—色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。 不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。

干貝銀絲羹

干貝銀絲羹

干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。適宜脾胃虛弱，氣直不足，營養不良，或久病體虛，五臟虧損之人食用；適宜脾腎陽虛的老年夜尿頻多者食用；適宜高脂血症，動脈硬化，冠心病者食用；適宜不思納谷，食欲不振，消化不良者食用；適宜各種痛症患者及放療化療後食用；適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，乾燥綜合徵等陰虛體質者食用。

干貝銀絲羹

所屬菜系介紹

蘇菜

蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州 、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏

命名的城市均在這裡。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。 天下名城號稱“揚一益二”，益州即今日的四川，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的

干貝銀絲羹

“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜餚。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦台子；麵條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；饊子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

干貝銀絲羹

口味

野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚

菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。

干貝銀絲羹

名菜

蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、滷雞、清燉

甲魚、火煮乾絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蓴菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。 其中三套鴨系傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

干貝銀絲羹

揚州煮乾絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮乾絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。文思豆腐也始於乾隆年間，獅子頭相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。

到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行於鎮揚地區。水晶餚蹄又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽醃製，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反醃得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，只覺得味極鮮美，此後便用這種方

法來製作餚肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉製而成。梁溪脆鱔是無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味素、五香粉製成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。

干貝銀絲羹