豆腐渣(豆腐渣)

梧州地方著名小吃，已有幾百年歷史。又稱霉豆腐渣。早年，廣州六榕寺曾專 門從梧州用冰藏運此品回去以做上等齋菜，被港澳稱為廣西豬肝。一般經炒熟、風冷、加菌種發酵、翻箕、上架等10多道工序，歷時三天加工而成。成品以切口色白、粘實、爽手、富有彈性、表面霉色均勻呈粉紅色為上乘。食法除了烹製釀豆腐渣外，可與瘦肉、花生、蘿蔔乾三丁拌炒，或以絲瓜、節瓜煮湯等。梧州大東酒家“煎釀豆腐渣”即用此為原料。

基本介紹

• 中文名：豆腐渣
• 主要食材：豆腐
• 作用：防治便秘、降脂作用、降糖作用
• 作用2：減肥作用、抗癌作用

菜品特色

梧州豆腐渣

梧州“霉豆腐渣”，早年被廣州六榕寺等齋菜，被港澳同胞稱為“廣西豬肝”，是在梧州市地方特色小吃。一般經炒熟、風冷、加菌種發酵、翻箕、上架等10多道工序，歷時三天加工而成。成品以切口色白、粘實、爽手、富有彈性、表面霉色均勻呈粉紅色為上乘。食法除了烹製釀豆腐渣外，可與瘦肉、花生、蘿蔔乾三丁拌炒，或以絲瓜、節瓜煮湯等，還可炆魚、炆肉。梧州大東酒家“煎釀豆腐渣”即用此為原料。 梧州市民稱“出了系龍洲（即出了市區）豆腐渣就化成了水”可見豆腐渣對溫度、水質等的要求之高。梧州豆腐渣只能在梧州可以吃到，出了梧州市區就吃不到梧州豆腐渣了。專門從梧州冰藏此品回去以作為上

梧州豆腐渣，上面紅色黴菌富含營養物質

梧州豆腐渣的傳說

關於梧州豆腐渣的傳說很多。相傳梧州冰泉井邊，住著一對相依為命的父女，他們以賣豆腐為生。由於父親病臥在床無錢醫治，已奄奄一息，女兒又不善經營，時間一久，已無米下鍋。一天，女兒百般無奈，將發霉已久的豆腐渣下鍋供父果腹。就這樣吃了一段時間，父親的病卻不藥自愈，在問清楚女兒事情的來龍去脈之後，他們決定專門做豆腐渣拿出去賣。由於豆腐渣口感甘香，營養豐富，深受大家的

豆腐渣

喜歡，父女倆的日子也慢慢好了起來。又傳：1953年，在下關菜市，有一名叫李二妹的女子經營豆類製品生意，由於李二妹生得美麗，所以人們都叫她豆腐西施。她經營的豆腐、豆腐渣、豆腐卜、豆腐磚，製作精細，美味可口，所以很多人都來買她的豆制佳品。豆腐西施逐漸有了名氣，許多粵港澳的客人來到梧州一定要指名吃她製作的豆製品，特別是豆腐渣。
豆腐渣又名霉豆腐，以在豆腐渣表面長出粉紅色的黴菌為上乘，炒出來之後非常的爽口，有一種獨特的香味，港澳同胞稱之為“廣西豬肝”。因為豆腐渣有它的生長特定條件，是梧州的獨有食品，其他地方不能製作這種食品，離開梧州就吃不到豆腐渣，最為誇張的說法是梧州豆腐渣上出龍墟，下過雞籠州均不能吃。

做法

豆腐渣是豆腐加工的副產品，含有較豐富的營養物質，其粗蛋白含量可達25%－30%，是餵豬的廉價飼料之一。但是飼餵的方法不當，不僅不能發揮應有的作用，而且還會引起副作用，造成豬只營養不良、拉稀，甚至中毒死亡等。因此，用豆腐渣餵豬應堅持科學餵養。

豆腐渣特點

1.必須煮熟後再飼餵。生豆腐渣中含有抗胰蛋白酶，它能阻礙豬體內胰蛋白酶對豆類蛋白質的消化吸收，影響豬的生長發育。因此，在飼餵之前，應加熱10－15分鐘，把抗胰蛋白酶分解破壞後，才能提高蛋白質的吸收利用率。

2.必須掌握好使用的量。豆腐渣中粗蛋白的含量稍低於豆餅、豆粕，且質量也相對差一些，因此，應與其它飼料配合飼喂，以滿足豬只生長的需要。如果長期單一飼餵豆腐渣，容易引起生豬食慾減退，消化不良，導致母豬不孕或流產，降低仔豬成活率。一般來說，日糧中鮮豆腐渣的使用量應控制在飼料總量的20%－25%，乾豆腐渣在10%以下。同時，玉米等能量飼料應掌握在50%－58%範圍，麩皮之類應占10%－15%，豆餅或豆粕的含量也應保持在5%－10%。

此外，要結合實際配以充足礦物質元素和青綠飼料，促進豬只健康生長。必須保證豆腐渣質量。豆腐渣由於含水多，容易腐敗變質。豬只吃了變質的豆腐渣，可導致腸炎、下痢等疾病，嚴重者可造成死亡。所以，腐敗變質的豆腐渣不能餵豬。為防止豆腐渣腐敗變質，可將豆腐渣曬乾備用。出現輕度酸味的，餵豬前可在每公斤豆腐渣中加40－50克小蘇打粉，攪拌均勻，起中和作用，提高食慾。另外，冰凍的豆腐渣容易引起豬的消化機能紊亂，應充分融化後，在保證質量的情況下再飼餵。

一.中醫知識

【豆腐渣的功效介紹】豆腐渣 (《綱目拾遺》)

【異名】雪花菜(《隨息居飲食譜》)。

【來源】為制豆腐時，濾去漿汁後所剩下的渣滓。

【功用主治-豆腐渣的功效】治瘡瘍腫毒，大便下血。

【選方】

①治一切惡瘡，無名腫毒：豆腐渣在砂鍋內焙熱，看紅腫處大小，量作餅子貼土，冷即更換，以愈為度。(王玷桂《不藥良方》)

②治臁瘡、裙邊瘡爛臭起沿：生豆腐渣，捏成餅，如瘡大小，先用清茶洗淨，絹帛拭乾，然後貼上，以帛纏之，一日一換，其瘡漸小，肉漸平。(《養素園傳信方》)

③治腳上皮蛀生水孔而皮濕爛者：豆腐渣貼，不要落生水。(王玷桂《不藥良方》)

④治大便下血：不見水豆腐渣炒黃，清茶調服。(《古今良方》)

二.【主要用途】

①農村多做飼料，用於養殖。

②由於其營養豐富，又含有抗癌物質“異黃酮”,也製成許多精美的食物。

【性狀】

豆腐渣剛濾後為白色，曬乾後帶黃色，疏鬆易散。

【用法用量】

內服：炒黃，清茶調服，9-15g。

外用：適量，塗敷。

三.

指上了四十歲的女人，語出俗語：“男人四十一枝花，女人四十豆腐渣。”

【用法】通常為介紹自己年齡是說：“年齡：豆腐渣。”

引申詞：豆腐渣工程，豆腐渣婚姻。

形容事或物經不住考驗，像豆腐渣一樣一碰即碎。故有豆腐渣工程一說。

營養價值

豆腐渣知識介紹： 豆腐渣為制豆腐時，濾去漿汁後所剩下的渣滓，豆腐渣是膳食纖維中最好的纖維素，被稱為“大豆纖維”。

豆腐渣營養分析：

1.防治便秘：豆腐渣中含有大量食物纖維，常吃豆腐渣能增加糞便體積，使糞便鬆軟、促進腸蠕動，有利於排便，可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌。

2.降脂作用：豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇，從而阻止了膽固醇的吸收，有效地降低血中膽固醇的含量，對預防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風等的發生都非常有利。

3.降糖作用：豆腐渣除含食物纖維外，還含有粗蛋白質、不飽和脂肪酸，這些物質有利於延緩腸道對糖的吸收，降低餐後血糖的上升速度，對控制糖尿病患者的血糖十分有利。

4.減肥作用：豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃後不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以有助於減肥。

5.抗癌作用：據測定，豆腐渣中含有較多的抗癌物質，經常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及結腸癌的發病率。

6.此外，豆腐渣中的鈣含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣對防治中老年人骨質疏鬆症極為有利。

豆腐渣補充信息： 中醫認為，豆腐渣性味甘涼，具有清熱解毒、消炎止血的作用，內服治大便下血，外用治惡瘡、無名腫毒、臁瘡。

1. 豆腐渣炒焦研細，每次用紅糖水送服6-9克，日服2次。或用無水豆腐渣炒黃，清茶調服。治大便下血，長期不愈。

2. 將豆腐渣在沙鍋內焙熱，根據紅腫處的大小，將焙熱的豆腐渣做成餅子貼在患處，冷後即更換，以愈為度。治一切惡瘡、無名腫毒。

3. 先將患處用淡鹽水洗淨，用鮮豆腐渣敷患處，每天換1次，消腫後可在瘡面撒些消炎粉。治潰瘍不愈。

4. 生豆腐渣，捏成餅，如瘡大小，先用清茶洗淨，絹帛拭乾，然後貼上，以帛纏之，每日1換，其瘡漸小，肉漸平。治臁瘡，裙邊瘡爛臭起沿。

5. 豆腐渣，炒熱，敷膝上。治腳膝腫痛。

6. 豆腐渣若干，焙乾為末，每服15克，黃酒送下，3次可愈。治產後下瀉。

豆腐渣適合人群： 一般人群均可食用，適宜老年人、心腦血管疾病患者食用。

豆腐渣食療作用： 有防治便秘、降脂、降糖、減肥、抗癌的功效。

豆腐渣營養豐富，飼餵畜禽是一個一舉多得的好方法。但是，豆腐渣含有三種抗營養因子：即胰蛋白酶抑制素、致甲狀腺腫素、凝血素三種抗營養因子，其中胰蛋白酶抑制因子，它能阻礙動物體內胰蛋白酶對豆類蛋白質的消化吸收，造成腹瀉，影響生長。而且，生豆腐渣不易保存，很容易發霉變質，食用生豆腐渣以後豬的糞便更多更臭，很大一部分營養不能被吸收利用，造成不必要的浪費。因此，需要通過發酵劑發酵後，才能飼餵動物，操作方法如下：

1.配好物料。首先，按照要發酵物料重量的0.2%準備好豆渣飼料發酵劑，用新鮮米糠（註：“米糠”不是“統糠”，米糠的營養性與透氣性均好，陳舊米糠或統糠營養較差，均不利）將發酵劑按1：5～10的比例稀釋（每1公斤發酵劑加5～10公斤米糠）。然後，將稻草粉碎，添加5～15%左右，再添加60%左右豆渣，剩下用米糠或玉米粉來代替，米糠、玉米粉和豆腐渣的比例可根據豆渣水分等實際情況進行適當的調整。最後在加入準備好的豆渣發酵劑就可以了。

2.調節水分。將調配好的物料充分拌均勻（為了達到混勻目的可以採用逐步稀釋的辦法），再加水拌勻，加水時注意先少加，快接近要求（65%）時，慢慢再加，防止水分超量超標，萬一加水超量超標，可再加乾物料調整物料。含水率一般控制在60%～65%之間。其判斷辦法為：將拌好的發酵物料緊抓一把，指縫見水印但不滴水，鬆開落地即能散開為適宜。若能擠出水汁，落地不散開，則含水率大於75%，太乾太濕均不利，應適當調整，請用戶注意正確判斷。

3.密封發酵。發酵容器可用：發酵池（適用於專用用戶、大戶、飼料廠）、發酵罐、發酵桶（適用於小戶、散戶）、發酵塑膠袋（適用於小戶、散戶）等。不管哪種容器都要密封好。散戶可用雙層塑膠袋，確保密封發酵。注意不要輕易移動袋子，以免弄破袋子造成漏氣。

4.發酵完成。密封發酵一至三天后，有灑香氣逸出，說明發酵完成。在發酵過程中，注意不能隨便開袋查看，開袋後應立即紮緊。