基本介紹
- 中文名：徐海菜
- 起源地區：江蘇省徐州、連雲港
- 起源時期：秦漢時期
- 特色菜品：霸王別姬、沛縣黿汁狗肉等
- 口味特點：鹹為主，五味兼蓄
- 烹調手法：煮、煎、炸
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發展歷史
徐海地處蘇北的徐州、宿遷、連雲港一帶北鄰山東，我國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及後稱為漢三傑的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販雲集，市肆飲食振興。《漢書》記有：“漢潁川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜餚速成，一日十炊。當時已有龍風宴、“八盤王簋”等。從近年來徐州出土的漢畫象看有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自製燒魚後稱為“愈炙魚”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。民國初年徐州詩人時鴻有詩云：“學士風流號老饕，烹調有術自堪豪，四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。”明代食療菜在徐州廣泛出現，當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落腳徐州而得名，據傳該菜館有四種風味回異，流傳於世的菜，即養心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。
徐海菜
徐海菜菜系特點
近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。
經典菜品
特色名菜
玉米炒湯圓
原料：玉米 、 珍珠小元宵
調料：白糖 、 色拉油 、鹽
做法：
1.水一鍋，下入元宵、玉米煮熟過水備用。
2.起炒鍋上火，加色拉油少許，下入元宵玉米加鹽翻炒。
3.裝盤後加水果、果仁等即可。
海帶清熱湯
烹飪手法：煲
原料：海帶
配料：綠豆
徐海菜
徐海菜調料：紅糖
做法：海帶洗淨切段，綠豆洗淨，加水1碗，煲至豆爛，後下紅糖，攪勻可飲湯食豆、海帶。
貼士：海帶性寒，不能大量食用，或求急切而一連數日均煲1次，造成面瘡雖見好，人已虛寒就犯不著了。
氽鵪鶉
烹飪手法：醬、燒
原料：鵪鶉、 黃瓜、雞蛋
配料：澱粉
調料：水 、花椒 、 鹽、 醬油 、味素
徐海菜
徐海菜做法：鵪鶉肉白，湯清見底，鹹鮮清淡。
2.勺內放入豬油，四五成熱時將鵪鶉片放入油內滑熟倒入漏勺內。
3.勺內放入湯，加入精鹽、紹酒、花椒水、醬油、冬筍、口蘑、黃瓜和滑熟的鵪鶉肉片，燒開後，撇淨浮沫，放入味素，盛入湯碗內即成。
雞蛋羹
烹飪手法：燒 、 蒸
原料：雞蛋
配料：蔥
調料：水、 鹽、 蚝油
做法：雞蛋、鹽、水、油、蔥花。
1、新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。
徐海菜
徐海菜2、現在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，以衝進去就成蛋花了。
3、水中加入少量蚝油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬油。
4、燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
5、大概10－15分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦！
燒麥
烹飪手法：炒、 醬、 燒 、 蒸 、 泡
原料：豬肉
配料：香菇 、青椒 、 麵粉
做法：
1.先準備好材料，切成末的肉，香菇，青椒。
2.糯米浸泡若干小時之後，上籠蒸熟。
3.浸泡香菇的水，這是濾去雜質留下的部分。
4.和好的麵團。
徐海菜
徐海菜5.鍋中放油，下入肉末炒至變色，加入香菇和青椒一起翻炒，加入鹽、醬油和雞精，倒入香菇水燒沸。再把蒸好的糯米倒進去翻炒，至湯汁略乾即可出鍋。燒麥的餡料就做好了。
6.接下來就該麵團出場了。把揉好的面稍整理，擀成荷葉狀的圓片，包入炒好的餡料，捏捏壓壓。
7.最後，把包好的燒麥放入鍋中蒸個桑拿，十分鐘後，就大功告成了。
雪菜肉絲
烹飪手法：炒 、 醬 、醃 、燒 、 煸
原料：豆瓣 、 雞、 豆瓣醬 、 雞精
配料：澱粉 、紅辣椒
調料：料酒 、 水 、辣椒 、鹽
做法：
1：肉絲洗乾淨用鹽，料酒，澱粉醃製15分鐘。
2：鍋中底油，放入肉絲煸炒幾下，倒點料酒，然後倒入一匙豆瓣醬繼續煸炒幾下。加點乾紅辣椒，翻炒肉絲上色。
3：然後倒入雪菜翻炒幾下，稍微加點水燒個1分鐘收汁為止。
4：加點雞精就可以起鍋了。
揚州煮乾絲
烹飪手法：蒸 、 切、 炒
原料：豆腐乾 、 雞絲
配料：豬油 、火腿 、開洋 、 豌豆苗 、雞湯 、 肉湯
調料：精鹽 、紹酒 、 味素
做法：
1、將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
徐海菜
徐海菜2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味素，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
紅燒烤麩
烹飪手法：切、煮、炒
原料：燒麩
配料：筍 、香菇 、豆乾 、金針 、木耳
調料：香油、八角 、醬油、 酒 、糖 、胡椒粉、 味素 、 油
做法：
1、燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；
2、筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；
3、鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味素、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁乾，淋上香油食用。
雞茸蛋
配料：香菜、 澱粉、 芝麻
調料：白糖、茶、水 、鹽、味素
徐海菜
徐海菜做法：雞胸脯肉 72克 雞蛋清 175克 肥膘肉 38克 黃酒 15克 味素 1克 澱粉（蠶豆） 8克 豬油（煉製） 60克 鹽 4克 雞油 5克 各適量
1.熟火腿切絲；
2.香菇去蒂，洗淨，切絲；
3. 生菜葉擇洗乾淨，切絲；
4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加黃酒5 克、精鹽3 克、味素少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；
5. 將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；
6. 先舀3 湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然後，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調勻；
7. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內，成蛋形，同時用筷子輕輕翻動，待外表起軟花凝結成雞茸蛋，用筷子逐個托起，放在漏勺內瀝油；
8. 做完後改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動，使其均勻受熱，撈出瀝油；
9. 另取鍋置旺火上，放入熟豬油25 克，舀入雞清湯150毫升，加黃灑10 克、精鹽、味素各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸後用水澱粉勾芡；
10. 同時將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內輕輕翻動，淋入熟豬油25 克，起鍋滑入盤中，再淋上熟雞油即成。
