東坡回贈肉是江蘇徐地方傳統名菜，屬於徐海菜。此菜用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗乾淨後置砂鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。
北宋年間，蘇軾任徐州知州。歲屬乙已，秋八月，黃河決口，七十餘日未退。蘇公親率全城吏民抗洪，終於戰勝了洪水。至十月中，水退境安。為了防止以後再出現如此險情，次年，蘇公大力修築黃河大堤。同時，又從南起雲龍山向西北至黃河堤相連處，修造了一條防洪堤（現此堤猶在，人稱蘇堤）。百姓見蘇東坡疲勞奔命，為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜，送至牧府慰勞。蘇公推辭不掉，收下後親自烹調而回贈州民。並云：“父老何自來，花椒裊長江。水來非君過，去亦非吾功。”回贈肉由此得名。
基本介紹
- 中文名：東坡回贈肉
- 主要食材：鮮豬肉（肋方）1000 克
- 分類：徐海菜
- 種類：肉類
典故,原料,製法,特點,菜系,
典故
相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚瓮盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。
抗洪勝利後，城裡百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡並不拒絕，一一如數收下，並親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹製成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故後人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。
東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴 火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時它自美。”
原料
主料：鮮豬肉（肋方）1000 克。
配料：菜心5 棵。
製法
1、先將豬肋方刮洗乾淨，放沸水鍋中焯過，再下湯鍋中煮至七成熟撈出， 抹淨水分，抹上飴糖涼乾。然後從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀， 放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經水的後待用。
2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小 火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。
