回贈肉，是徐州傳統名菜。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗乾淨後置砂鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮·
基本介紹
- 中文名：回贈肉
- 主要食材：鮮豬肉
- 分類：蘇菜
- 口味：酥香醇厚、肥而不膩
由來典故,主要原料,製作過程,風味特點,營養價值,注意事項,
由來典故
相傳，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡，當年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚瓮盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。
抗洪勝利後，城裡百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡並不拒絕，一一如數收下，並親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉，分別改刀烹製成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故後人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。
歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，後經廚師不斷改進，採用純五花豬肋條肉為主料製作，烹技精益求精，使這一傳統美餚更臻善美。
東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時它自美。”
主要原料
主料：鮮豬肉（肋方）1000克。
配料：菜心5棵。
調料：蔥椒泥40克、醬油30克、料酒50克、飴糖20克、鮮湯600克、香油30克、花生油1500克（實耗100克）。
製作過程
1、先將豬肋方刮洗乾淨，放沸水鍋中焯過，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，抹淨水分，抹上飴糖涼乾。然後從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經水的後待用。
風味特點
東坡回贈肉是徐州名菜，用豬肉燉製而成。其色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。
