蛋燒賣

歷史文化

蛋燒賣屬金陵菜、金陵小吃，與松鼠魚、美人肝、鳳尾蝦並稱為“京蘇菜四大名菜”，是南京馬祥興飯館的四大名菜之一，名聲是響噹噹的亮。

1927年，國民政府定都南京後，國民政府主席譚延闓經常光顧馬祥興，經他一宣傳，權貴們蜂擁而至。馬祥興名聲大噪，因此不斷翻新菜餚，創製出“四大名菜”，“蛋燒賣”則是因為白崇禧而誕生。

白崇禧喜歡吃馬祥興的燒賣，一次勤務兵與馬祥興的師傅聊天，談到“白長官”喜歡吃他們的燒賣。馬祥興的師傅金宏義為擴大生意，討得口碑，便著意在燒賣的製作上下功夫。白崇禧特別喜歡燒賣和蝦，於是馬祥興廚師金宏義針對他的喜好，把外面的麵皮改換成蛋皮，燒賣的芯子包裹了蝦仁、筍丁、馬蹄、胡蘿蔔、以及其他配料，用汽鍋蒸熟後，再用雞汁、生粉、鴨油調製的滷汁勾芡，澆在燒賣上，外面用綠色蔬菜在系一條扎帶。這樣紅、黃、綠、黑相間顏色喜人。白崇禧見這色彩鮮艷，香味軟糯的燒賣，大喜過望，品嘗後非常高興，連聲稱好，大為讚賞，並向多人推存，這道菜因此而名聲大震。至此，這燒賣家喻戶曉，風靡京城。

蛋皮的製作有趣，不是很繁瑣，卻給人一種藝術創作的美麗而睿智的感覺。先將雞蛋打入碗裡，用力攪打，使蛋清蛋黃完全融合。然後將抹了熟鴨油的勺子加熱，用湯匙舀適量蛋液入勺中這時晃轉勺子，別以為很簡單，生手上去鐵定手如腳般笨拙，並且肯定使力不勻，晃出來的蛋皮十有八九像好事的孩子擀出來的餃子皮，東長出一塊，西缺上一大口子，可愛卻不夠精巧。

又薄又勻的蛋皮出來後，包上蝦餡，在合口處再點些許紅椒末、青菜末，然後上籠旺火蒸10分鐘左右就可以了。出鍋的“蛋燒賣”一個個圓圓的小臉兒，相擁相擠，著實可愛。營養加美味加造型，禁不住來上一口，霎時嘴裡像炸開了花，鮮、嫩、香每一個花瓣越伸越長，長到感覺的角角落落。

原料配方

主料：雞蛋4隻，河蝦仁300克。

配料：青菜未5克，紅椒末5克。

調料：紹酒10克，精鹽3克，味素0.5克，蔥未5克，雞清湯100克，水澱粉2克，熟鴨油50克。

製作工藝

1、蝦仁漂洗乾淨，瀝去水，取250克斬成米粒狀，放入碗中。加精鹽2克、味素0.3克、蔥末、紹酒、熟鴨油30克，拌和成餡，分成20份。再將剩餘蝦仁50克斬成茸，放入碗內。

2、雞蛋打入碗內，攪打至透成蛋液。把鐵手勺置小火上燒熱，用熟鴨油抹勻。用湯匙舀蛋液1匙，倒入勺內。手持勺柄晃轉，烙成直徑為8厘米的圓蛋皮（蛋皮不能完全乾凝），隨即在蛋皮中間放入蝦餡1份，然後包成燒賣形，共做20個。然後在蛋皮合口處放上蝦茸，點綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出。

3、炒鍋置旺火上，放入雞清湯，加精鹽1克、味素0.2克調味燒沸。用水澱粉勾芡，淋入熟鴨油15克澆在蛋燒賣上即可食用。

蛋燒賣

基本介紹

歷史文化

原料配方

製作工藝

風味特點

營養價值

營養成分

相關詞條

熱門詞條