松鼠魚

松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

基本介紹

• 中文名：松鼠魚
• 主要食材：黃魚
• 分類：蘇菜
• 口味：酥嫩，甜酸，鮮香

烹製工藝

做法一

食材準備

主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）

輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

製作步驟

1. 將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2. 將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3. 炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4. 鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。

做法二

食材準備

活鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、乾澱粉36克、豬肉清湯60克

松鼠鱖魚

製作步驟

1. 將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
2. 把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
3. 把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡，調成汁待用；
4. 將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；
5. 在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟後，倒入漏勺；
6. 原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。

做法三

食材準備

主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克

松鼠魚

配料：蜜櫻桃2個。

調料：精煉油1500克、、醋100克、乾澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。

製作步驟

1. 將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。
2. 姜、蔥、蒜均切成米。
3. 將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
4. 淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。
5. 原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。

做法四

1. 茄子選用長茄子，洗淨，攔腰切斷截成約4厘米的段，切去三個邊皮，保留一邊。
2. 打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向，要注意的是，刀的運動幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。
3. 切好後稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋液，準備麵粉，茄子拖點蛋液掛麵粉。
4. 起油鍋，油溫大約六成熱下鍋炸。
5. 事先準備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味素、澱粉等等，另起油鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的碗汁，調整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的“魚”身上。

做法五

1. 將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。
2. 各種配料洗淨備用。
3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7. 再滾上乾澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。
8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕澱粉拌成調味汁。
13. 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
14. 起鍋澆在魚身上即成。

做法六

1. 草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。
2. 魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續切，不要切斷魚皮。
3. 橫向的刀口切好後，縱向90度連續切，不切斷魚皮。
4. 這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽醃。
5. 再在魚肉上撒上料酒。
6. 最後磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。
7. 燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。
8. 魚肉在生粉里打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
9. 沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
10. 炸好的魚塊盛入盤中。
11. 兩塊魚炸好後復炸一次。
12. 鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。
13. 最後將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。

歷史起源

據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。

松鼠魚

古今區別

不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍乾澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

注意事項

1. 除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
2. 改刀要均勻，不能改斷魚皮。
3. 拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則乾澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
4. 糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。