基本介紹
- 中文名：松鼠桂魚
- 英文名：squirrel-shaped Mandarin fish
- 主要食材：鱖魚（或桂魚）
- 分類：蘇幫菜
- 口味：酸甜
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菜品歷史
松鼠桂魚據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嘗過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”。
菜品製作
做法一
- 食材
桂魚、乾澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
- 步驟
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。
2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上乾澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。
7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
做法二
- 食材
桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克，食鹽適量，食醋15克。
- 步驟
1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣並洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。
2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。
3.魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。
5.炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
6.將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
做法三
- 食材
鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆、乾生粉、水澱粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
- 步驟
1.鱖魚宰殺後除鱗去內臟並清洗乾淨後，平放於砧板上，先斬去魚頭，在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來，用刀背拍一下待用；然後用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當。
松鼠桂魚
松鼠桂魚2.然後將魚身（二片、魚尾連著）平放於砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上，用批刀使用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相等，不要破魚皮。
3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內，加雞蛋、料酒、鹽、乾生粉上漿，然後再拍乾粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放於盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆沸水後沖涼瀝乾水分待用；蝦仁滑油後瀝油盛出待用；松仁用低油溫的油鍋氽好後撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也可以使用餐巾紙）。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用（配製糖醋鹵）。
6.炒鍋置於旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要注意下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，這樣魚身炸出來就美觀了；當魚身肉在油鍋中定型後，然後撈出升高油溫再進行復炸，取出後裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時，取另一隻炒鍋，倒入糖醋汁，燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁到入，燒開後用水澱粉勾成芡，再舀一勺油鍋里的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進糖醋鹵內部，然後均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身，再撒上青豆和松仁即成。
菜品特色
松鼠桂魚，看起來色澤橘黃，吃起來外脆里嫩、酸甜適口。
食用須知
營養價值
鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。
注意事項
食譜相剋
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。
松鼠桂魚
松鼠桂魚不宜食用人群
1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血症狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、鮪魚等，會使病情急劇惡化。
4.結核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出血等。
歷史文化
傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。
松鼠桂魚
松鼠桂魚