調鼎集，全十卷，是清代中期的烹飪書，是廚師實踐經驗的集大成。該書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。書中收錄了300多種魚菜，並附有對原料魚的詳細說明。書中不少記述是抄自朱彝尊的《食憲鴻秘》、李漁的《閒情偶寄》和袁枚的《隨園食單》。本書是據手抄秘本整理出版的清代菜譜。以揚州菜係為主，從日常小菜醃製到宮廷滿漢全席，應有盡有。收勞素菜餚兩千種、茶點果品一千類、烹調、製作、擺設方法，分條一一講析明白。實為我國古代烹飪藝術集大成的巨著。
基本介紹
- 書名：調鼎集
- 類別：烹飪書
- 出版時間：清代中期
- 卷數：十卷
一般認為,本書作者是《揚州畫舫錄》卷九中提到的揚州鹽商童岳薦,該書原名為《童氏食規》或《北硯食單》(北硯是童岳薦的字)。但也有人認為,該書是後人在乾隆三十年(1765年)之前成書的《北硯食規》基礎上,作了大量增補後寫成的。由於趙學敏的《本草綱目拾遺》中引用了《北硯食規》的內容,所以如果根據過去的觀點,就等於說該書是1765年以前成書的。而且也等於說,袁枚的《隨園食單》中的許多內容是從本書中抄襲的。這個問題引起人們很大的爭論。為此,也有人主張本書的成書時間是在同治七年(1868年)。
第一卷 調和作料部
第二卷 鋪設戲席部
第三卷 特牲雜牲部
第四卷 羽族部
第五卷 江鮮部
第六卷 襯菜部
第七卷 蔬菜部
第八卷 茶酒部
第九卷 點心部
第十卷 果品部
