基本介紹
簡介,創業史,經典名菜,美人肝,松鼠魚,蛋燒賣,鳳尾蝦,胡先生豆腐,典故,相關信息,革命烈士,
簡介
金陵“馬祥興”字號，自1845年清朝道光年間傳至今日，已160餘載。歷盡世事滄桑，遍嘗人生百味而不改。創業伊始，馬祥興菜館即融北方清真風味之典藏密芨與江南食材佳肴為一爐，恬淡清雅、口齒流香，堪稱清真回食南方派之翹楚。其中尤以“美人肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”“松鼠魚”四大鎮店名菜流芳於世，吸引無數達官顯貴、文人雅士竟相捧場。民國時期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等無不在此聞香下馬，大宴賓客。中央大學教授胡翔東、胡小石即興之創“胡先生豆腐”也曾名噪一時，傳為佳話。書法大家于右任先生，酒食餘味，欣然提寫“百壺美酒人三醉，一塔秋燈映六朝”的雅句。真乃事事遂人願，回回饈饌香—集“馬回回”吉祥興隆、美味佳肴之大成。
馬祥興飯店
馬祥興飯店馬祥興菜館現隸屬於南京古南都集團，建築面積3400平方米，擁有700個餐位，17個包間，大型宴會廳可容納27桌宴席，回味坊食品超市外賣特色滷菜、麵點及半成品菜餚，馬祥興堪稱華東地區頂級清真餐飲，先後被授予“江蘇餐飲名店”、“中華餐飲名店”、國家商務部首批“中華老字號”，“江蘇省、南京市著名商標”，其清真烹飪技藝被列入江蘇省非物質文化遺產名錄，成為當代南京城市文化名店之地標。
創業史
馬祥興飯店無本錢，真正是白手起家。馬祥興的創始人叫馬思發，“思發”或者有期盼發跡、發達之意吧?但是1840年，原籍河南孟縣的農民馬思發因家鄉遭災，逃荒來到南京時，未必還存著發大財的奢望。他在花神廟落腳，擺了個小小飯攤，做些便宜飯菜，維持生計而已。這裡的主顧有民有軍，民是進城賣柴的農民，軍是後來駐紮在花神廟的太平軍。飯攤與今之流動飲食攤點無異，亦無須招牌，然而主顧還是順口起了個號：馬思發是回民，回民在南京人口中慣稱“回回”，於是順理成章，喚作“馬回回飯攤”。
馬祥興菜館內經營的品種、檔次有變，主顧亦有變。取代短衣粗服的勞作者，兜里頗有些銀錢的糧行、河載行經紀人、做五洋生意的老闆，成為“馬祥興”最經常的食客。漸漸地，也有一些文人雅士、騷人墨客出入店堂，這裡面有兩位，東南大學的教授胡翔東(人稱“胡三怪”)和胡小石，可以算得上是“馬祥興”的恩客。某日二教授到此用餐，老闆馬德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉心做了一道豆腐菜，二教授食後稱善，亦且逢人說項。一經“品題”，頓來不虞之譽，豆腐菜在東南大學忽享大名。不滿足於耳食的教授、學生不避路遙，時常三五人結隊出城，專來品嘗胡先生吃過的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不脛而走，——是為“馬祥興”的早期名菜。
然而胡翔東之有“恩”於馬祥興，還在於他為店裡引來過一位闊客，民國元老級人物譚延闓，胡翔東與譚延闓是老交情，引他來快朵頤，店中自然不敢怠慢，兢兢業業，使盡解數，居然使遍嘗天下美味、在黨國要員中有老饕之稱的譚三爺滿意而歸。這已經是1927年以後的事，其時國民政府業已定都南京，古城一時成為新貴雲集之地，社交酬酢日多，也就更需宴請吃席的去處，而這時，“馬祥興”已小有名氣，名廚馬定松也在店中掌勺，真乃“天時、地利、人和”，諸般齊備。譚三爺對“馬祥興”讚不絕口，實比得上最有號召力的廣告，經他宣揚，達官貴人接踵而至，舉其名頭大者，便有汪精衛、孫科、褚民誼。光顧者常是汽車階級了，有經營頭腦的馬德銘便知招客留客，令其一顧再顧，還須有看家的絕活。“胡先生豆腐”的出名可說是無心插柳柳成蔭，這時候“馬祥興”才算是進入了有意識創名菜的時期，——國民黨大員的光顧恰是其“時代背景”。馬德銘和大師傅們挖空心思，變著法子在菜餚上花樣翻新，幾經試驗，終成“美人肝”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此即名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。
名菜果然給“馬祥興”帶來更大的名聲。四大名菜風味獨特，漸漸民國政府的五院八部皆認“馬祥興”是金陵首屈一指的清真飯館。汪精衛、張群、王世傑等人多次以外交部名義在“馬祥興”宴請外賓，此舉的結果之一，是因此而識得了這家老店的南京各國駐華使節也常來此設宴，於是食客中又多了些深目高鼻的洋人。
馬祥興飯店
馬祥興飯店馬祥興菜館內老店、名菜的號召力更在於它的深入人心。1937年日本人占領南京，“馬祥興”毀於戰火，片瓦無存。然店倒名不倒，此所以1945年國民政府還都南京後，“馬祥興”能很快步入第二度的興盛期，且名聲更勝於前。汪精衛、褚民誼是不見蹤影了，今日的座上客是另一些軍政要人，象李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子便是常客。最熱鬧的是1948年國民代表大會那一陣，“馬祥興”幾成黨國內蔣介石的反對派拉選票的一個場所，接連數日，代表雲集，李宗仁、白崇禧、孫科、程潛諸人連做東道，門前車水馬龍，堂上交杯換盞，衝著四大名萊，就在這席上桂系的人物多得了幾張選票也說不定。
共產黨人還在陝北的山溝溝里吃著小米在奮鬥，然而日後值得“馬祥興”人自豪的是，共產黨的大人物那年頭也在京城吃過他們的菜。1946年國共和談之際，國民黨和談代表張治中在家中宴請中共代表團的周恩來，便是請“馬祥興”廚師治的席。那位大師傅未必會想到座上客幾年後會成為新中國的第一任總理，周恩來似乎倒是對那美味菜餚留下了不壞的印象，至少是記住了民國要人很是賞識“馬祥興”。或者與那一席飯多少有點關係吧，1958年，他特別交待全國政協副主席、伊斯蘭協會主席包爾漢，從“馬祥興”調了多名高廚到北京飯店掌勺。也就是這一年的二月，“馬祥興”從中華路上遷至鼓樓現址，此時的“馬祥興”是姓“馬”而又不姓“馬”：人民政府保留了老字號，同時它成了南京飲食服務公司下屬的一家正規企業。
由小飯攤到名菜館，單看門前拴著小毛驢到停滿小轎車，也見出“馬祥興”的發跡。不必提日本人的炮火，不必提國民黨潰敗前物價飛漲、土匪打劫，亦不必提文革中破四舊，老字號一度被掃蕩，“馬祥興”何談“閱盡人間滄桑”，不過經歷了些世態炎涼。世態炎涼是“變”，亦有不變者，不變者民以食為天。然則以食為天的“民”只算助“馬祥興”起了家，還須有一不變“馬祥興”才可成事——達官貴人、社會名流、豪商巨賈恆以食為樂事，為雅事；為盛事。而“馬祥興”的席面足以稱盛，“馬祥興”的名菜亦足以為雅，為樂。
“胡先生豆腐”只好向野史掌故里尋了，四大名菜則至今依然是“馬祥興”的金字招牌。“松鼠魚”用新鮮桂魚，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣”雞蛋做皮，蝦仁為餡，原料原本金貴講究，倒也罷了。難能的是“美人肝”，原料是不上檯面的鴨胰臟，一鴨一胰，一味菜須得四五十隻鴨的胰臟方可成就。鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時的火候，火候不到，軟而不脆，火候過頭，疲而不嫩。一盤上桌，盤是翠綠，菜是淡紅，襯以蔥白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，難怪躍居四大名菜之首。好菜還須佳名，據說此菜原是某次廚師做席為湊足菜譜的“救場”之作，其名出於端上桌前一時的靈感。“松鼠魚”等類，以原料，以形狀，均可坐實，唯“美人肝”之名羚羊
掛角，無跡可求。有好事者戲謂“美人何辜?”文革中則因破四舊，逕自改作了“美味肝”。“美味肝”太老實而又名不符實，亦且庸而俗，哪裡及得上“美人肝”的空靈而涉綺思?於是待到由“亂”而“治”，復又還以“美人”之名。
絕活就是絕活。而今南北東西菜系大串幫，層出不窮的飯館創名菜之不暇，莫不向老字號偷招，“馬祥興”的四大名菜，倒有三樣成了眾多菜館席上的點綴，唯有“美人肝”，別處再也沒有。你若懷疑今之“馬祥興”有無看家本領，大師傅必會正告：“吃遍南京的館子，你吃不著‘美人肝’!”
經典名菜
美人肝
一九二七年，國民政府定都南京後，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林
美人肝
美人肝國手張姓名醫在馬祥興請客，訂了“八大八小”酒席，由於當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後，只見一盤鮮嫩的鴨胰子白里泛紅，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，客人吃得讚不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字？馬定鬆脫口而出“美人肝”。後被列入“四大名餚”之首。
製法；將鴨胰先用開水氽，再用冷水浸透，然後肥胰上的騷筋去，另用雞脯片配搭，上漿後用鴨油爆制，火力要大，兩個翻身即起鍋裝盤，此菜色白泛紅，嬌嫩無比，味道鮮美爽脆。
松鼠魚
民國年間，達客顯貴齊聚馬祥興，自然要求也多，其中就有客人提出要吃“活菜”，廚師馬定松即選一斤半左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點也不破，切好後，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋里炸，見黃即起鍋，外脆里嫩，外形像一隻松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一條小松鼠上桌。“四大名餚”之一的“松鼠鱖魚”就此誕生了。製法：從魚下鄂處下刀，將脊骨肚子刺去除，將魚肉契斜面方塊，刀刀要契至魚皮，但不要破，契好後略醃漬，滾乾澱粉，入七成熱油鍋炸，再重油呈金黃色起鍋，在魚身上部裝眼，以冬菇做兩耳，形象逼真，很像俯首緩行的松鼠。在炸魚的同時，勾糖醋汁，趁熱上桌澆上滷汁，吱吱作響，猶如松鼠鳴叫，此菜色、香、味、形、聲俱佳，外脆內嫩，甜酸適口。
松鼠魚
松鼠魚蛋燒賣
在國民黨高官中，號稱“小諸葛”的白崇禧，也是回民，聽說馬祥興菜好，便經常光顧，喜歡吃燒賣和蝦。於是廚師金宏義針對他的喜好，用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用氣鍋蒸熟後，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調成的滷汁。一籠色澤艷麗，小巧玲瓏的“蛋燒賣”就此出籠了，白崇禧吃後非常高興，連喊打賞。從此成為“四大名餚”之一。製法：蛋液調散，蝦仁上漿成餡。用手勺置爐火攤蛋皮，放上蝦仁餡，筷子一夾收口，即成蛋燒賣，有臥式、立式兩種形狀。逐一製成後入籠蒸熟。掛上滷汁即成。其造型小巧靈玲狀，味極鮮美。
蛋燒賣
蛋燒賣鳳尾蝦
現在風靡全國的“鳳尾蝦”，乃是馬祥興首創。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。有一次，國小徒在擠蝦仁時，沒有擠乾淨，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋里一走，結果殼紅肉白，十分好看，廚師見後靈機一動，乾脆將青蝦全部去頭殼，身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆，冬菇丁，筍丁，蔥白，然後用鴨油爆炒。上桌後，只見其肉白尾紅，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“四大名餚”之一。
鳳尾蝦
鳳尾蝦胡先生豆腐
民國時期，中央大學教授胡翔東和胡小石是馬祥興的常客，特別喜歡吃豆腐，老闆馬德銘就用湖南小箱豆腐，一塊塊整齊方正，先在沸水中氽一下，去了豆腥味，撈出放雞湯里，然後加上雞肝、筍尖、蝦仁，木耳點綴，燒出的豆腐，紅是紅，白是白，清爽柔潤，鮮香撲鼻，兩位教授吃得讚不絕口，每來必點，時間長了，人們到店裡點菜，叫不出菜名時會說，就是胡先生吃過的那個豆腐。於是“胡先生豆腐”便成了馬祥興的一道特色名菜。
典故
在中華門外的花神廟擺了個飯攤子，經營價廉的低檔菜菜食，維持生活。營業的對象除了進城賣柴的農民外，還有駐紮在花神廟一帶的太平地軍，飯攤子無須招牌，由於馬思發是回民，南京人慣稱回民為“回回”，大家也就稱之為“馬回回飯攤”，此為現今馬祥興的前身。
馬祥興
馬祥興馬思發死後，其子馬盛祥繼掌，那時南門外的市面逐步向雨花台發展，馬盛祥也就將飯攤遷至雨花台右邊的回民集居地“回回營”，正式職名??“馬祥興”。“祥”字是取之馬盛祥的名字，“興”字即為興旺之意。當時民間對馬祥興一類的“荒飯攤”有這樣一段順口溜：“要吃飯裡面坐，小毛驢拴對過，大米飯香又白，牛肉燒蘿蔔，要吃吃，牛肉炒小炒。”概括了當時“馬祥興”的營業方式。根據上述，“馬祥興”始於上世紀中葉，是無疑的。
舊社會“馬祥興”的生意，有一個兩起落過程。1925年，由於生意益發興旺，“馬祥興”開始經營筵席
，馬盛祥已去世，其次子馬德銘承祖業親自掌勺，人手不夠，就招收本門學徒，已仙逝的當代名廚馬定松就是此時進店的，由於注重菜餚質量，講究用料鮮活，強調原汁原味，加上隱傳明代老店的典雅名聲，該店對一些高級知識分子發生了吸引力，大學生，大學教授逐漸成為“馬祥興”的座上客，除日常供應的品種外，該店還適應他們的口味，用蝦仁、雞肝等鮮嫩原料配製豆腐，得到東南大學胡翔東、胡小石教授的讚許。因此“馬祥興”的豆腐製法在大學生傳開，教授、學生慕名而至，此菜遂命為“胡Sir(先生)豆腐”，成為“馬祥興”早期名菜。
馬祥興
馬祥興1927年，南京成為蔣介石國民政府的首都，新貴雲集，又是一番局面。胡翔東教授約譚廷（門豈） “馬祥興”小試，店裡認真對待，譚平時山珍海味，偶囑清真菜，汪精衛、孫科、諸民誼等相隨而至。馬德銘和馬定松等師傅研究，極力在菜式上翻新，馬克思祥興名躁金陵的四大名菜就是以此為背景試製成功的。“美人肝‘、”松鼠魚、“蛋燒賣”、“風尾蝦”四大名菜的獨特風味，使馬祥興名聲大震，報紙上也有了介紹，並隨著傳入國民黨政府的五院八部。汪精衛、王正廷、王世傑等多次以外交部名義到“馬祥興”宴請外賓。南京各國駐華使節設宴也常來“馬祥興”，當然感興趣的不僅是其中幾外名菜，外國人更著重的是該店中國明代老字號店牌，每日店外車水馬龍，店內生意興隆，馬德銘還蓋了餐廳，增闢了雅座小間。
1937年，日寇侵占南京，“馬祥興”毀於戰火，片瓦無存。1939年在廢墟上重建。1945年，日本投降後，國民黨的大小權貴還都南京。“馬祥興”為適應需要，翻蓋了樓房，加辟了8個房間，增添了台面，職工近50人，又進入了一個新的高潮。軍政要員李宗仁、白崇禧、孫科等都有大主顧，張治中、邵力子、馮玉祥 、程潛常光顧該店，于右任先生親書“馬祥興”店甸。國共和談期間，周恩來也曾應張治中之邀，到“馬祥興”品嘗佳肴。
解放前夕，因物價飛漲又遭土匪搶劫。幾十年來兩起兩落的“馬祥興”瀕臨倒閉。解放後，黨和政府撥專款使其重建。1958年2月“馬祥興”又從中華門外雨花路遷至鼓樓現址，擴大了經營規模，列為南京八大菜館之一。
十年浩劫中老字號被取消，傳統特色破壞殆盡，四大名菜亦被大眾飯菜所代替。“文革”後，恢復了“馬祥興”老字號。近年來，店堂多次改造，門面裝潢一新，回文“馬祥興”又重新書寫上牆，民革中央主席屈武先生訂筆書寫的“清真馬祥興菜館”七個行楷大字，蒼勁有力，懸於正門之上，具有獨特風味的傳統名菜又得到恢復和發展。1982年6月，日本太陽雜誌專門組織了一個食品考查團來該店考查，攝製了錄像，拍了肴饌彩照。向日本及東南亞一帶介紹該店的古老歷史和精美佳肴。每天大批慕名而來的國內外食客絡繹不絕。
相關信息
多老字號都遷離原址，有的易地重開，有的則就此銷聲匿跡。
馬祥興
馬祥興從金都飲食服務有限公司獲悉，2006年4月16日百年老店馬祥興將在雲南北路32號正式恢復營業。開業前的各項準備工作正緊鑼密鼓地進行著。馬祥興為開業首度正式舉行的“試菜”活動。
為開業首度正式“試菜”
為了準備恢復營業，馬祥興開始了首度大規模“試菜”。
據馬祥興菜館負責人介紹，新店在菜餚口味上將繼承馬祥興清真美食的特色，恢復和改進聞名遐邇的四大名菜。為了達到這一目標，馬祥興菜館招聘的數十位廚師必須經過大半年的業務培訓方能上崗。而“試菜”則是檢驗廚師手藝的最佳途徑。
在孔雀旁邊是一盤剛剛烹製完畢的松鼠魚，看起來栩栩如生，好像一隻調皮的小松鼠。松鼠魚的烹製特點就是要重視其美觀，在做法上，炸的時候要炸兩次，第一次要炸熟，第二次則將外皮炸得脆脆的，這樣糖醋汁淋下去後，很久都能保持它的酥脆度，吃起來才好吃。
試菜的另一“主角”——蛋燒賣。只見一個個黃澄澄的蛋燒賣被廚師從蒸籠中取出，小心翼翼地放在餐盤中。這時另一位廚師拿出了小勺，輕輕撒了一些東西在蛋燒賣上。這是製作蛋燒賣的最後一道工藝——勾芡。勾芡的主要作用就是讓蛋燒賣口感更好，色澤更鮮亮。這道工序結束後，蛋燒賣就被端出了廚房，請專家品嘗後對菜餚進行點評。
“四大名菜”將有創新突破
說到馬樣興，不得不說的是著名的“四大名菜”．而此次重新開業馬樣興更是將恢復和發展四大名菜作為一個亮點。
馬祥興老店新開，100多年的口味肯定要保留下來，但是也必須要與現代口味結合進行創新，力求這些名菜在保留的基礎上突破。
像松鼠魚，必須要選用—斤半的鱖魚，因為這么大的魚肉質最好，如果太大會顯得笨重，而小的則沒有肉。“在裝盤後，現在用小饅頭製作成松果模樣，不僅可以吃還相當漂亮，也算是一種創新了。”
“蛋燒賣的製作對廚師的要求比較高，因為用的是雞蛋皮，掌握不好力度很難做成燒賣的形狀。”而對於鳳尾蝦和美人肝兩道菜，在選料上更加講究。鳳尾蝦選用的河蝦大小有一個量的標準，一斤蝦子的數量必須在80隻以下，這樣的蝦子才不會顯得太小。
“美人肝則需要30隻鴨子的胰臟才能做一份。”“由於鴨胰臟比較嫩，氽水不能超過10秒，炒的速度也要非常快，否則就會老不好吃。”
馬祥興不僅保留原來的四大名菜、四小名菜，還將推出烤羊腿、蒜香羊排、螃蟹等新菜。汪克敏說，在開業當天，市民可以品嘗到鍋貼干貝、胡先生豆腐等150道菜餚，還有牛肉包、素菜包、牛肉湯包、牛肉蒸餃、鍋貼等36種馬祥興小吃。
上崗需“過五關斬六將”
這次馬祥興老店新開的廚師班底，多數都是新招聘的，不少人沒有在馬洋興工作過。“為了招聘到最好的廚師，進行了近乎苛刻的考試。”馬樣興新店所招聘的廚師要想最後真正進入馬祥興的廚房都需“過五關斬六將”，才有可能成為馬祥興新店的廚師。
第一批招聘了廚師長和掌勺的大廚，並且要求應聘者都要有10年以上的從業經驗。而且由於馬樣興是一家清真菜館，因此在招聘廚師的時候，他們對於回民廚師和有過做清真菜經驗的廚師都有一定的優惠政策。
在經過第一輪考試後，有50多個應聘的廚師參加了第二輪操作考試。“50多個廚師，．光砧板就用了50多塊，場面非常壯觀。”
多次拜訪“老馬祥興”
儘管馬祥興菜館在廚師的招聘和培訓上非常嚴格、謹慎，但是為了做到讓廚師們更多地了解馬祥興，菜館特地組織廚師們去拜訪馬祥興的老師傅。而身為廚師長的汪克敏為了使菜餚更加正宗、地道，就三天
兩頭地去“騷擾”老師傅們。
馬祥興
馬祥興自從成為馬祥興廚師長後，為了很好地傳承百年馬祥興的口味，除了翻閱相關書籍了解馬祥興的歷史文化外，還特意走訪了馬祥興當年的一些老師傅，請他們回憶當初製作清真菜餚的細節。“有一位老師傅叫馬大章，對當年的馬祥興非常了解，這些對現有廚師來說都是寶貴的資料。”他們也會主動提供馬樣興百年傳下來的一些習慣。例如，烹製四大名菜中的美人肝、鳳尾蝦時，以前自己用色拉油，而按照馬祥興的規矩，必須用鴨油，這樣烹製出來的菜，味道不僅香而且很特別。
為了使馬樣興的菜看做得地道，還將老馬樣興的廚師長趙福祥請回來，擔任技術顧問。
革命烈士
姓 名：馬祥興
性 別：男
民 族：漢族
出生年月：1893年
犧牲日期：1933年04月
