冷凍蝦肉丸

冷凍蝦肉丸是以蝦肉為主原料的一道美食。

基本介紹

• 中文名：冷凍蝦肉丸
• 主要原料：鱈魚
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

原料

加工原料為鱈魚或鰻魚糜，122～152隻/kg (60～70隻/磅)無頭對蝦、玉米澱粉、食鹽、味素、白砂糖、冰 水。

配方

蝦部分配方

原料名稱	質量/g	混合比例
蝦粒肉; 玉米澱粉	38; 2	95% ; 5%
合計	40	100%

魚糜配方

原料名稱	質量/g	混合比例
魚糜; 食鹽; 味素; 砂糖; 玉米澱粉; 冰水	67.5; 4.0; 2.0; 4.5; 2.0; 20.0	67.5%; 4.0% ; 2.0%; 4.5%; 2.0%; 20.0%
合計	100.0	100%

流程

①魚糜解凍→擂潰→加配料 (玉米澱粉、食鹽、味素、白砂糖、冰水 等)→擂潰
②122～152隻/kg無頭對蝦→剝殼、挑腸、清洗→切粒→澱粉混合 ①和②混和→成形→加熱→冷卻→包裝→加熱殺菌→冷卻→速凍→裝箱→冷藏

要點

(1) 擂潰 擂潰的整個過程約為30min。擂潰時，在擂潰鍋中 先加入魚糜攪拌8～10min，然後逐步加入冰水(或冰塊)和澱粉 攪拌5min，最後加其他配料繼續攪拌。為了防止魚糜在擂潰過程 中升溫太高，應使用夾層擂潰鍋，夾層加冰，確保擂潰過程中魚 漿的溫度不超過10℃。
(2) 原料蝦的處理 選擇133～156隻/kg的新鮮無頭對蝦， 解凍後剝殼、挑腸、清洗，並人工切成約0.5～0.8mm的蝦粒，用 冰水清洗乾淨。
(3) 澱粉混合 按配方B將澱粉均勻地撒在已瀝乾水的蝦粒 上，並人工攪拌均勻。

(4) 混合 將準備好的①(魚糜部分)與②(蝦部分)按6： 4的比例放入慢速攪拌機中攪拌混合，直至魚糜和蝦粒完全混合 均勻時為止。整個過程約10～15min。
(5) 成形、加熱 使用擠出切斷成形機進行成形(製成約15g/ 個的球狀)。肉丸直接落入熱水鍋或熱水槽中進行加熱，水溫 95℃，時間約10min。

(6) 冷卻 將煮好的蝦肉丸均勻地排在網箱內，使用風扇吹 風冷卻至常溫。
(7) 真空包裝 每袋500g(約33個)，排整齊後進行抽真空 封口。包裝人員應注意個人衛生，所戴口罩、乳膠手套必須經殺菌消毒。
(8) 加熱殺菌 將真空包裝好的蝦肉丸逐包放進95℃熱水槽 中加熱殺菌，約需10min。
(9) 冷卻 將加熱殺菌完畢的產品撈出，再浸入可飲用的自 來水中降溫約10min，然後再用冷風吹乾。
(10) 速凍 將冷卻後的產品排列在平板凍結櫃中凍結，當蝦 肉丸中心溫度至-25℃時出凍打包。
(11) 裝箱 將袋裝產品裝入紙箱包裝，每箱20袋。
(12) 貯存 箱裝產品放入-25℃冷庫中貯存。