什錦火鍋

什錦火鍋是一道色香味俱全的名餚，屬於津菜系冬令時菜。火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。由於食材、配料、使用方法豐富多彩，故名“什錦火鍋”。老少鹹宜，至冬之佳品。什錦火鍋選料精細、品種多樣、色彩繽紛、湯鮮味醇、營養豐富，是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的“什錦火鍋”尤為出名。

基本介紹

• 中文名：什錦火鍋
• 主要食材：肉丸，蝦，魷魚，雞腿，牛肉，海參
• 分類：津菜系冬令時菜
• 口味：軟、韌、香、脆
• 產地：上海、山西大同

食品用料

主料：鮮蝦、鮮魷魚卷、西餐火腿、金華火腿、熟雞腿、肉餡

輔料：白菜、冬粉、油菜、香菇、海米、冬筍

調料：鹽、料酒、雞精、胡椒粉、香油

什錦火鍋

烹製方法

1、坐鍋點火倒入適量水，將蝦、魷魚、油菜分別過水燙一下取出備用，肉餡擠成丸子入鍋中，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、香油煮熟備用；

2、將雞腿、火腿、冬筍等原料切好碼盤備用，坐鍋，將白菜、冬粉、海米墊在火鍋底層，上面依次碼放好冬筍片、香菇、油菜、雞腿、火腿片、丸子、鮮蝦，魷魚，將煮丸子的湯倒入鍋中，大火燒開，燉幾分鐘即可。

特點：味道鮮美，香醇。

製法一

簡介

葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風味。

湖南什錦火鍋

材料

主料：熟紅肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發冬粉250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發墨魚50克。

調料：青蒜25克，胡椒粉1克，味素1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。

做法

1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；冬粉切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗淨，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。

2、先將芽白菜、冬粉放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。

3、鍋內倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內。

4、炒鍋內放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味素、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開後倒入火鍋，點燃火鍋，燒沸，上桌即成。

製法二

原料

水發海參100克

豬腰子75克

發好乾貝 5克

白菜150克

發好魚肚 50克

豬肉丸子75克

水發鮑魚 50克

水發細粉條15克

熟豬肚50克

精鹽 15克

熟雞肉50克

味素 3克

冬筍50克

雞湯 1000克

烹製方法

1.將白菜洗淨切成骨牌般大小的塊。水發粉條用刀斷開。水發海參、水發鮑魚、熟雞肉、發好魚肚、熟魚肚、冬筍均切成長條片。豬腰於片去腰花心，然後刻上花刀。

2.將白菜放人火鍋內，把水發粉條放人白菜上面，再將豬肉丸子放水發粉條上面，然後把海參碼入鍋內，再將干貝碼在海參一邊，最後將鮑魚、魚肚、熟豬肚、冬筍、豬腰子逐樣擺入鍋內。

3.勺內添入雞湯，加上精鹽、味素燒開，撇淨浮沫，倒入火鍋內，蓋嚴蓋。

4.把木炭放爐內燒紅，用鐵筷子將木炭夾入火鍋的爐膛內，待鍋內湯沸後即成。

工藝關鍵

1.口味不宜過鹹，否則影響原料本身鮮味。

2.必須用雞湯或高湯永制，風味始佳。

風味特點

“什錦火鍋”是吉林省傳統名菜。選用海參、干貝、鮑魚、諸腰子、熟豬肚為主料，配以其它輔料，採用汞的技法製成。成菜葷素相間，濃淡相宜，品種多樣，富有營養，冬食去寒，夏食解暑，是高檔海味佳肴。

製法三

先在火鍋底墊一層白菜，二層放氽丸子，三層放冬粉，四層放炸山藥，五層炸豆腐，六層放炸魚條，七層放炸麵筋，然後把炸蝦扁、白肉、海參塊、熟大腸片、魚肚塊、紅肉、魚骨片、炸鐵雀、魚腐、蟹黃、筍片、菠菜段、碼在周圍，最後放上鹽、味素、薑汁、醬油；澆上高湯、點上火即可上桌。有湯有菜，最適於冬季聚餐食用。

製法四

配料:

1、水發海參條200克、熟淨雞肉條200克、水發魚肚條200克、

2、龍鬚菜200克、干貝200克、鮑魚200克、魷魚卷200克、冬筍片200克、

3、大蝦片200克、火腿片200克。 油菜心十顆（重約500克），

4、白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、雞湯2500克。

5、精鹽15克、紹酒25克、花椒水（花椒5克加水250克熬制而成）25克、味素12克。

特色：選料多樣，肉料細嫩，菜料酥爛，湯鮮味美，湯香爽滑。

操作:

1、將火鍋洗淨，白菜片用開水略焯後撈出，晾冷擠淨水分，裝在鍋底，撒上海米，上面擺上氽好的丸子。

2、將水海參條、熟雞條、水魚肚條、油菜，干貝、鮑魚片、嚨魚卷、冬筍片、大蝦片、火腿片按不同的顏色，葷素相間順序擺在氽丸子上面，再間隔擺上一條油菜心。

3、取雞湯倒入鍋內，加入精鹽、紹酒、花椒水、味素調好味，燒開後撇淨浮沫，慢慢將湯注入火鍋內（湯以淹過各種原料為宜），蓋上蓋，再把燒好的木炭用鐵筷子夾住從囪口放入，待湯開，調好口味，墊盤上桌，揭蓋即可食用。