炸鐵雀

炸鐵雀是東北菜之一，以麻雀為製作主料，炸鐵雀的烹飪技巧以軟炸為主，口味屬於清香味。炸鐵雀的特色：此菜色澤金紅，外焦里嫩，清香味美。

基本介紹

• 中文名：炸鐵雀
• 英文名：Fried sparrow
• 主要食材：麻雀，蘿蔔，生菜，雞蛋清
• 分類：東北菜
• 口味：鹹鮮味

基本資料

類別：東北菜肢寒畏冷食譜 冬季養生食譜 補虛養身食譜 補陽食譜

工藝：炸

炸鐵雀

口味：鹹鮮味

食用：中餐

製作材料

主料：麻雀1000克 輔料：蘿蔔50克 生菜(團葉)50克 雞蛋清25克

調料：料酒10克味素3克香油15克 大蔥1克 姜1克 鹽2克 胡椒粉1克 澱粉(玉米)30克椒鹽1克 花生油100克

烹飪方法

1. 將鐵雀去毛、淨膛，洗淨，去頭、爪，裝容器內；

2. 放料酒、味素、鹽、麻油、蔥、姜水、胡椒麵醃漬；

炸鐵雀

3. 然後再放入雞蛋清、水澱粉調勻漿好；

4. 炒勺倒入花生油上火，燒六成熱，將漿好的鐵雀逐個下入油勺內；

5. 炸透，呈金黃色時撈出，碼放在盤內；

6. 配上蘿蔔花，生菜葉即成；

7. 花椒鹽放盤內，隨鐵雀一起上桌。 炸鐵雀製作提示此菜有油炸過程，需備花生油約750克。

營養分析

麻雀

麻雀肉含有蛋白質，脂肪，膽固醇、碳水化合物、鈣、鋅，磷，鐵等多種營養成分，還含有維生素B1、B2，能補充人體的營養所需。特別適合中老年人。蛋白質是生命的物質基礎，

組成身體的各種細胞(包括精子細胞)，幫助細胞更新及修復。鈣是組成骨骼的重要物質，能預防骨質疏鬆，又能防止老人家常見的疏鬆。磷參與了身體能量的貯存、釋放和轉移。鐵更是血紅素的主要成份，血虛的老人家更應注意補充。 蘿蔔：蘿蔔含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助於增強機體的免疫功能，提高抗病能力；蘿蔔中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食慾，幫助消化；蘿蔔中的澱粉酶能分解食物中的澱粉、脂肪、使之得到充分的吸收；蘿蔔含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞。此外，蘿蔔所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。

炸鐵雀

生菜

生菜中含有膳食纖維和維生素C，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜；因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用；生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

雞蛋清

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

適合人群

麻雀適合人群：

一般人群均可食用。

1. 適合有體虛弱，頭暈眼花，終日精神萎靡不振，陽痿，性功能減退，小便頻數，

婦人白帶清稀過多，老人、畏寒肢冷、臟腑虛損，腰膝或腰背酸痛，食欲不振者食用。

炸鐵雀

2. 性功能亢進、陽強易舉者、陰虛火旺之人忌食。 白蘿蔔適合人群：

1. 一般人都可食用。

2. 蘿蔔性偏寒涼而利腸，脾虛泄瀉者慎食或少食；胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者忌吃。

生菜（團葉）適合人群：

一般人群均可食用，尿頻、胃寒的人應少吃。

雞蛋清適合人群：

一般人群均可食用

患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

食療作用

麻雀食療作用：

麻雀肉味甘、性溫，入心、小腸、腎、膀胱經；

有溫補壯陽、益精、溫腎、益氣、暖腰膝、縮小便、止崩帶之功能；

白蘿蔔

若身體虛弱，頭暈眼花，終日精神萎靡不振，陽痿，性功能減退，小便頻數，婦人白帶清稀過多，老人畏寒肢冷、臟腑虛損，均可常食麻雀肉進行療補。冬天食之更宜。 白蘿蔔食療作用：

蘿蔔味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經；

具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效；

主要用於腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。

生菜（團葉）食療作用：

生菜味甘、性涼；

具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。

雞蛋清食療作用：

雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。

食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。

做法指導

麻雀做法指導：

1. 冬季食之最好。以麻雀肉為主料入饌，可炸、燉、蒸、鹵，也可像雞一樣塗泥烘烤。油炸雀肉可骨肉同食。

2. 有腎血兩虛者，可將5隻麻雀肉加放黨參、龍眼肉、大棗肉、枸杞子、大淮山、北芪、當歸各20克同煲，油鹽調味，飲湯吃肉療之。

3. 麻雀肉與豬肉同蒸食可治陽痿和性功能衰竭；與蛇床子同煮食亦能補腎壯陽；配冰糖煮食可治體虛久咳和婦人帶下血枯；與酒浸泡飲之可迅速治療腎虧；單獨蒸食可治頭號暈眼花和呃逆不止。

白蘿蔔做法指導：

1. 蘿蔔可生食，炒食，做藥膳，煮食，或煎湯、搗汁飲，或外敷患處。烹飪中適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴。

2. 蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。

3. 蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和，以利於營養吸收。

4. 白蘿蔔宜生食，但要注意吃後半小時內不能進食，以防其有效成分被稀釋。

生菜（團葉）做法指導：

1. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗淨；

生菜

2. 對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點；

3. 無論是炒還是煮生菜，時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感；

4. 生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆；

5. 將生菜洗淨，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。雞蛋清做法指導：

需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。

食物相剋

蘿蔔：蘿蔔不宜與人參、西洋參同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

營養成分

能量1182.45千卡 維生素B60毫克 蛋白質5.74克 脂肪115.2克 碳水化合物31.58克 葉酸16.24微克 膳食纖維0.9克 維生素A31.99微克 胡蘿蔔素192.94微克 硫胺素0.03毫克 核黃素0.16毫克 煙酸0.67毫克 維生素C20.57毫克 維生素E52.99毫克 鈣77.01毫克 磷57.84毫克 鉀178.89毫克 鈉1127.49毫克 碘0.08微克 鎂32.18毫克 鐵5.55毫克 鋅0.93毫克 硒3.17微克 銅0.25毫克 錳0.54毫克

又一做法

〔原料〕

鐵雀 12個

花椒麵5克

澱粉 50克

鹽5克

雞蛋 1個

料酒 15克

油500克

椒鹽 20克

〔烹製方法〕

1.把收拾好的鐵雀洗淨，擦乾水分，每個鐵雀剁成兩半，把爪和咀剁去。

2.用小盆加少許花椒麵、澱粉面、料酒、鹽、雞蛋調成糊與鐵雀一同倒入盆內抓勻。

3.炒勺擦淨倒入油，燒到八成熱把鐵雀一個一個地放入勺里炸，輕輕用勺推動，用慢火炸 2分鐘左右撈出，把勺移到旺火上，待油燒到八成熱再倒入鐵雀炸成金黃色撈出盛盤，吃時醮麻椒鹽。

〔工藝關鍵〕

1.鐵雀用鹽、料酒腋 1小時味更佳。

2.炸時不要使鐵雀粘住，粘連處成熟度不一致。

〔風味特點〕

此菜色澤金紅，外焦里嫩，清香味美。