金陵菜又稱“京蘇菜”、“京蘇大菜”、“南京菜”，是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜起源於先秦，戰國末期屈原在《楚辭》記載有當時的金陵菜餚，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰，民國時期的金陵菜享有極高的聲譽，有“京蘇大菜”之稱，受到上層名流顯貴的喜愛，名門望族設宴無不以“京蘇盛宴”為傲。
金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時兼取四方特色，適應八方之味。
金陵菜講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹甜適宜、酸而不澀、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、濃而香醇、肥而不膩、淡而不薄，代表了名貴、典雅、華美、大氣的古都風範。
基本介紹
形成背景,發展歷史,菜系特色,體系構成,菜品譜系,經典菜式,特色小吃,
形成背景
南京是中國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，長期是中國南方的政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，是長江流域的中心城市，其烹飪發達自然在情理之中。南京自古以來由於其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯，東西參糅。
南京
南京南京地處長江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。
發展歷史
戰國末期，屈原在《楚辭》中記載過幾道菜：燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝，可見其飲食標準。南京人善食鴨，“築地養鴨”同出自春秋時期。
三國時期，東吳孫權定都建業（今南京）後，作為當時中國最大的城市，南京經濟繁榮，金陵富豪“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇餚香。講究飲食，“鉤餌縱橫，網置接緒”（《吳都賦》）說明其漁業發達，淡水產品豐富。
六朝時期，天廚之代表南齊的虞悰，他善於調味，所制之雜味菜餚非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之無愧。
南唐時期，皇帝李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。“建康七妙”云：“有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦台，濕面可穿結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十里人”。即切碎搗爛的醃酸菜，均勻清潔的象鏡子一樣可以照出人面；餛飩湯清的可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調和好的面，筋韌如裙帶，打結也不斷；醋味醇美得可以當酒，饊子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動十里以內的人。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建酒樓15座國營酒樓，以招待四方之客，可見飲食市場繁榮。明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。烤鴨即當時明成祖遷都北京時由南京帶去的。
清朝時期，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容金陵菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書於清乾隆五十七年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。
陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。
民國時期，金陵菜發展至巔峰，南京作為首都，官宦達人，華蓋雲集，商賈店家，物阜貨豐，各類“顯貴”，趨之若鶩。南京城裡人口倍增。儘管連年戰爭不斷，但都市依然歌舞昇平，醉生夢死，使南京的小吃異乎尋常地發展起來，並留下了許多名人與小吃的佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國、張學良等都是金陵菜的忠實冬粉。值得一提的是，1934年少帥張學良在金陵春菜館宴請社會名流：林森（民國著名政治家，曾任國民政府主席），邵力子（報人，政治家，建國後曾最早提出計畫生育），于右任（書法成就大於政治，一桿筆抵一萬把毛瑟說的就是他），年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席，深得褒獎，受到張學良的專門接見。他曾回憶道：“那天，五輛黑色小轎車停在‘金陵春’門口，大門外接著走進九人，一色的黑大氅、黑禮帽、黑皮靴，個頭一般高矮，模樣十分相似，分辨不出誰是少帥，誰是隨從，但走進店內，其中八人立即自動分成兩邊，列隊恭立，走在最後的少帥昂首步入，威武雄壯，令人肅然起敬。”
民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所區別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥等。
金陵飯店2011年10月16日，在南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”旨在發展、推廣南京本幫的京蘇大菜。
2012年4月，江蘇酒家舉行了中國·南京民國大菜實驗基地揭牌儀式，同時民國大菜展銷月正式啟動。今年南京民國大菜實驗基地將研發推出20道“改良版”標準化的民國大菜，這些洋溢著歷史和文化的味道的美味佳肴，將成為南京一張新的名片。
菜系特色
金陵菜以精細的刀工以及鹹鮮潤甜的口感而保有口碑，金陵烹飪天廚美名始自六朝，擅長燉、燜等烹調方法，口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品製作的菜品也同樣豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧。金陵菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
金陵菜在民國時期作為官菜，做的很“大”，這個“大”指的是正，拿得上檯面。同時兼取四方特色，適應八方之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。
以“燉生敲”為例，“大鱔，活殺，淨血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數百擊之後，敲至肉麵起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，其動機和目的，是為以下這一步做準備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和而成的滷汁。飽吸滷汁後，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放後即撈出，再同蔥姜、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，上桌。”不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿體了。“燉生敲”燉字當頭，燉工是精髓，靠火，“火過一分肉老，少一分湯寡”，上桌時，鱔魚應該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。
其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。
體系構成
歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。民國大菜指從1912年中華民國在南京建立之初到1949年這樣一個特定的歷史時期，以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是以選料嚴謹、製作精細、做工考究、費時費工、玲瓏細巧、色澤艷麗、味美時尚、雍容華貴而著稱，並按時令四季有別合理搭配，其高檔烹飪原料所制菜餚往往作為精製宴席的頭菜，甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。
菜品譜系
風格特色：兼取四方之美，適應八方之需,
另一特點是各種野菜大受歡迎，包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭（又稱為旱八鮮）
此外還有所謂水八鮮，是指魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。
其他菜餚：金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉冬粉湯、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、滷鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨
經典菜式
1、少帥罈子肉；2、八寶黃燜鴨；3、麵包大明蝦；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡海參；6、彩色魚夾；7、酒凝金腿；8、金錢魚肚；9、百花春滿園；10、宮燈鳳尾蝦；11、竹籠蛋燒賣；12、葫蘆美人肝；13、祥興松鼠魚；14、一品牛頭；15、大漢烤羊腿；16、清湯燉雞孚；17、復興燉生敲；18、雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅；19、矮腳黃菜核；20、知了白菜；21、灌湯蟹蝦球；22、慶豐松子魚米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚圓；25、奉化芋艿果；26、明月素海參；27、蓮花素鴿蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸餃
代表菜有“金陵十二釵”中的系列菜，包括金牌煎餃、招牌鹽水鴨、瑕黃豆腐、酒釀赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鴨包、金牌蜜汁藕、老牌陽春麵、清鹵大蹄髈、清燉獅子頭、王府泡椒雞。
少帥罈子肉
少帥罈子肉
少帥罈子肉張學良每逢宴請必點罈子肉是江蘇酒家的拿手菜之一，系精選五花肉，採用燉燜的方式，精製而成。張學良特別喜愛這道菜，每逢宴請，必點此菜。江蘇酒家特地將這道菜定名為“少帥罈子肉”。
瓢兒鴿蛋
宋美齡請馬歇爾品嘗
瓢兒鴿蛋
瓢兒鴿蛋1927年，宋美齡女士與蔣介石結婚後，常住在南京湯山溫泉別墅內。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐，專門點了特色菜“嫩鴿蛋”。菜一上桌，馬歇爾急忙品嘗，味道極為鮮美，連聲贊道：“真好，真好！宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！”說得宋美齡滿臉通紅。
酒凝金腿
瓢兒鴿蛋
瓢兒鴿蛋魯迅在南京求學時最愛
這是一道經典的南京菜，其口味特點是：色紅白，香醇厚，味甜鹹，形素雅，誘人食慾，食後經久不忘。魯迅先生在南京求學時曾品嘗過，從此念念不忘，時常與友人提起。
百花春滿園
葫蘆美人肝
葫蘆美人肝張治中宴請周恩來的頭道菜國共和談期間，張治中將軍有一次在馬祥興宴請中共代表團團長周恩來，酒席的頭道菜就是“百花春滿園”大冷盤。千姿百態、形象逼真、嬌艷欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球，張治中將軍連稱“不忍下箸”。
葫蘆美人肝
于右任請客誕生這道菜
一日，辛亥革命元老于右任在馬祥興請客，由於當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個菜，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後，客人吃得讚不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字？馬定鬆脫口而出“美人肝”。
金陵鴨
金陵鮮
南京菜中的河蝦菜品也很著名，除去以長江四大名旦(鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚)為代表的江鮮魚類，南京廚師用蝦製成各種形象菜品如鳳尾蝦、宮燈大玉等，尤其善用河蝦製成茸泥（南京俗稱為蝦締，可分為硬締、軟締、嫩締），制出形態各異、風味獨特的菜品也屬一種特色代表。如形象逼真的桂花蝦餅，蘋果蝦、炸蝦球等。
鳳尾蝦屬金陵菜，在南京文獻《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦，並以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養豐富，養血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。
金陵草
去往金陵，不得不吃的竟然是草。沒錯，這裡的草指的正是金陵菜中又一道蔬菜代表，蘆蒿。蘆蒿炒香乾是南京的一道名菜，其實產蘆蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃蘆蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段乾乾淨淨、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香乾也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香乾相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。
金陵草
金陵草金陵十三菜
