《餐飲服務與管理》是2021年企業管理出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理
- 作者：陸朋,周靜莉,王楊
- 類別：管理學
- 出版社：企業管理出版社
- 出版時間：2021年1月
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
- ISBN：9787516422151
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本教材針對高職高專教學的特點及學生就業崗位的需要，以管理理論為指導，根據飯店餐飲服務與管理的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，堅持理論與實際相結合，全面、系統地闡述了飯店餐飲服務與管理的各種要素的內在聯繫及其運行程式，既培養了學生的服務技能，又為學生將來的發展奠定了理論基礎。本書既是職業院校旅遊、飯店服務與管理專業的教學用書，又可以作為酒店行業人員培訓用書。
圖書目錄
章 餐飲概述
節 餐飲業的歷史與現狀
一、中國餐飲業發展概況
二、世界餐飲業發展概況
三、餐飲業的發展趨勢
第二節 餐飲產品與服務理念
一、餐飲產品的定義
二、餐飲產品的特點
三、餐飲服務的理念
第三節 餐飲部的組織機構與職能
一、餐飲組織結構設計的原則
二、餐飲企業組織機構的類型
三、餐飲部各部門的職能介紹
第四節 員工的素質要求
一、思想素質
二、業務素質
三、身體素質
四、心理素質
第二章 餐飲基本操作技能
節 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤的操作方法
三、托盤服務注意事項
第二節 擺台
一、中餐擺台
二、西餐擺台
三、擺台注意事項
第三節 餐巾花
一、餐巾花的種類及特點
二、餐巾花的作用
三、餐巾折花的基本技法和要領
四、餐巾花的擺放
五、餐巾花的選擇與套用
第四節 酒水服務
一、酒水服務包括的內容
二、各種酒水服務
第五節 菜餚服務
一、上菜
二、分菜
第六節 其他技能
一、客前烹製
二、小毛巾服務
三、茶水服務
四、撤換餐用具服務
五、結賬服務
第三章 餐飲服務
節 中式餐飲服務
一、中式早餐服務
二、中式午餐、晚餐服務
三、團體用餐服務
四、中式宴會服務
第二節 西式餐飲服務
一、西式早餐服務
二、西式午餐、晚餐服務
三、西式宴會服務
四、雞尾酒會服務
五、冷餐酒會服務
六、自助餐服務
七、酒吧服務
第三節 賓客投訴處理
一、處理投訴的指導思想
二、處理賓客投訴
三、處理訂餐服務中的投訴
四、處理就餐服務中的投訴
五、處理餐廳安全方面的投訴
第四章 餐廳的設計與布局
節 餐廳的設立
一、餐廳的選址
二、確定餐廳的市場區
三、對餐廳競爭者的調查
四、確定目標顧客群
五、確定餐廳的經營宗旨
第二節 餐廳的設計和布局
一、餐廳的內部空間劃分
二、餐廳的座位安排
三、餐廳餐位數的確定
四、餐位面積和餐廳面積的確定
五、餐廳的環境設計
第五章 選單的設計
節 選單的基本知識
一、 選單的定義
二、選單的作用
三、選單的種類
第二節 菜品的選擇
一、菜品選擇的前提
二、菜品選擇的原則
第三節 選單的定價及策略
一、定價原則
二、定價目標
三、定價策略
第四節 選單的製作
一、選單內容
二、選單內容的安排
三、選單的設計
第六章 廚房管理
節 廚房的組織機構
一、大型廚房組織機構圖
二、中型中、西餐廚房組織機構圖
三、中型廚房組織機構圖
四、小型廚房組織機構圖
第二節 廚房的設計布局及生產流程
一、廚房的設計
二、廚房的設計布局
三、廚房的生產流程
第三節 生產過程的標準化控制
一、標準菜譜
二、廚房產品質量標準控制
第七章 餐飲成本管理
節 餐飲成本的構成
一、成本概念
二、餐飲成本和費用結構
第二節 餐飲成本核算內容與成本報表
一、成本核算的組織形式
二、成本核算的基礎工作
三、成本核算的工作步驟
四、食品成本日報表
五、月食品成本的核算及餐飲成本月報表
六、飲料的成本核算
第三節 成本分析與控制
一、餐飲成本分析報表
二、成本差異和差異責任
三、產生成本差異的原因
第四節 人工成本控制
一、影響人工成本的因素
二、制定勞動定額指標
三、人員配備標準
四、營業量預測和職工工作時間安排
第八章 餐飲服務質量管理
節 餐飲服務質量概述
一、餐飲服務質量的含義
二、餐飲服務質量的內容
三、餐飲服務質量的特點
第二節 餐飲服務質量分析
一、餐飲服務質量分析的內容
二、餐飲服務質量分析的主要方法
第三節 餐飲服務質量控制
一、餐飲服務質量控制的基礎
二、餐飲服務質量控制的方法
第四節 餐飲服務質量監督與檢查
一、餐飲服務質量監督的內容
二、餐飲服務質量檢查
三、提高餐飲服務質量的主要措施
第九章 餐飲業食品安全管理
節 餐飲業食品安全管理
一、食品安全與食品污染
二、餐飲業食品安全管理辦法
第二節 餐飲衛生管理
一、廚房衛生管理
二、餐廳衛生管理
三、餐具衛生管理
四、從業人員衛生管理
參考文獻
作者簡介
陸朋 河北師範大學旅遊系教研室主任，教授，碩士研究生導師。經濟學學士，教育學碩士。
主要研究方向：旅遊服務與管理。
主講課程：餐飲服務與管理、旅遊市場行銷學。
主編教材：《餐飲市場行銷》《餐飲行銷》《旅遊市場行銷》等6部。
周靜莉 碩士，河北師範大學旅遊系，副教授，碩導，研究方向：旅遊管理。
王楊 碩士，河北師範大學旅遊系，副教授，研究方向：旅遊管理。
