《餐飲服務與管理》是2020年化學工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理
- 作者：劉勇、馬磊 主編
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
- ISBN：9787122363329
內容簡介,作者簡介,目 錄,
內容簡介
餐飲服務與管理是高職高專院校旅遊管理專業和酒店管理專業的主幹專業課程。本教材根據學生的認知規律，以餐廳創辦和經營的工作過程為導向，並選取典型工作任務，按照餐廳的運營流程來編寫。本教材共分八章，主要包括餐飲概述、餐廳與選單計畫、餐飲原材料采保管理、餐飲生產管理、餐飲服務技能訓練、餐飲服務質量管理、餐飲銷售管理、中西式快餐廳的運營與管理等內容。本教材為第三版，修訂時回響了國務院提出的“大眾創業、萬眾創新”號召，融入創業創新元素，並融入課程思政元素，旨在訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程式，強化餐飲服務與管理工作的觀念和意識，培養餐飲創業能力與餐飲管理技能，提高學生的職業道德和職業素養水平。本書既可作為高職高專院校旅遊管理專業、酒店管理專業學生的教材，也可作為餐飲企業服務與管理人員的培訓教材或自學用書。
作者簡介
劉勇，徐州工業職業技術學院專業群主任、旅遊教研室主任、副教授、經濟師。在五星級酒店餐廳擔任經理四年以上，具有豐富的實踐經驗；大學本科就讀於天津商學院酒店管理專業，研究生專業為工商管理，具有紮實的餐廳管理理論基礎。
1.專業建設
立足徐州，輻射全省旅遊服務產業發展，在堅持“旺入淡出，工學交替”人才培養模式的基礎上，擴大“校企深度融合、拓展中外合作渠道”的內涵，在以前的建設基礎上，繼續抓好專業內涵建設。在實習基地建設上，創新了校企合作模式，拓寬了校企合作領域，總結出了一套切實可行的合作理論，如《旅遊管理專業工學交替指導手冊》，對人才培養工作起到了實實在在的推動作用。
目 錄
第一章 餐飲概述 001
第一節 餐飲管理目標和任務 001
一、餐飲管理的目標 001
二、餐飲管理的任務 002
第二節 餐飲管理特點 003
一、餐飲生產的特點 003
二、餐飲銷售的特點 004
三、餐飲服務的特點 004
第三節 餐飲企業組織機構與職能 005
一、餐飲企業的組織機構設定 005
二、餐飲各組織機構的一般模式 006
三、餐飲部各部門的主要職責 009
四、餐飲工作人員的崗位職責 009
第四節 餐飲業的發展趨勢 013
一、經營方式多樣化 013
二、產品及經營創新化 014
三、餐飲服務個性化與親情化 015
四、餐飲消費兩極化 016
五、快餐業發展迅速化 016
六、餐飲管理現代化 017
本章小結 019
複習思考題 019
實訓題 019
第二章 餐廳與選單計畫 020
節 餐廳的設立 020
一、餐廳的選址 020
二、餐廳市場區域分析 022
三、確定目標顧客 023
四、確定餐廳的經營宗旨 024
第二節 餐廳的設計與布局 026
一、餐廳設計的要求與原則 027
二、餐廳設計內容 028
第三節 選單的種類與實施 030
一、選單的作用 030
二、選單的實施策略 031
三、菜品的選擇 037
第四節 選單的設計和製作 041
一、選單的內容 041
二、選單內容的安排 043
三、選單的設計和製作 044
四、選單設計製作中應注意的問題 045
五、選單設計者的素質要求 046
本章小結 047
複習思考題 047
實訓題 048
第三章 餐飲原材料采保管理 049
節 採購管理 049
一、採購員的配備和選擇 049
二、採購質量管理 050
三、採購的間隔時間與方法 050
四、採購價格管理 053
五、集中採購 054
第二節 驗收管理 054
一、驗收人員、驗收場地和設備的要求 054
二、驗收控制 055
第三節 貯存管理 057
一、庫房的分類和貯存條件 058
二、貨物的安排與管理 062
第四節 原材料發放控制 065
一、食品原料的發放 065
二、飲料的發放 065
三、內部原材料調撥處理 066
四、原材料盤存管理 066
本章小結 068
複習思考題 068
實訓題 068
第四章 餐飲生產管理 069
節 餐飲生產管理概述 069
一、餐飲生產部門基本特徵 069
二、餐飲生產組織機構與人員配置 070
三、餐飲生產場所的規劃與布局 074
四、餐飲生產設備配置 077
第二節 餐飲產品質量控制 079
一、餐飲產品質量構成要素 079
二、制定標準食譜 080
三、控制生產過程 081
第三節 餐飲產品成本控制 086
一、餐飲成本構成分析 086
二、成本核算與成本報表 088
三、餐飲成本分析與控制 093
第四節 餐飲生產安全管理 097
一、餐飲生產安全控制 097
二、餐飲生產衛生控制 098
本章小結 101
複習思考題 101
實訓題 101
第五章 餐飲服務技能訓練 102
項目一 餐飲服務基本技能訓練 103
任務一 托盤技能訓練 103
任務二 餐巾折花 107
任務三 擺台 110
任務四 斟酒 118
任務五 點菜 122
任務六 分菜 124
任務七 其他服務技能 129
複習思考題 135
項目二 中餐服務技能訓練 136
任務一 中餐零點服務 136
任務二 中餐宴會服務 143
複習思考題 151
項目三 西餐服務技能訓練 152
任務一 西餐早餐服務 152
任務二 西餐正餐服務 154
任務三 西餐宴會服務 156
任務四 自助餐服務 160
本章小結 162
複習思考題 162
第六章 餐飲服務質量管理 163
節 餐飲服務質量管理概述 163
一、餐飲服務質量的涵義 163
二、餐飲服務質量的構成 164
三、餐飲服務質量的特點 166
第二節 餐廳優質服務 167
一、服務的內涵 167
二、優質服務的主要標誌 169
三、餐飲服務人員的素質要求 170
第三節 餐飲服務質量控制 173
一、餐飲服務質量控制的基礎 173
二、餐飲服務質量控制的方法 174
三、餐飲服務質量的監督檢查 176
四、餐飲服務質量分析方法 178
五、PDCA管理循環 181
第四節 提高餐飲服務質量的措施 182
一、確立現代餐飲服務質量意識 182
二、以客人需求為核心設計服務質量標準 182
三、實施全面質量管理 183
四、導入ISO 9000族國際質量標準體系 184
五、落實5S管理精神 184
六、正確處理賓客投訴 185
七、開展優質服務競賽和質量評比活動 187
八、餐飲服務質量效果評定 187
本章小結 189
複習思考題 189
實訓題 189
第七章 餐飲銷售管理 190
節 餐飲定價 190
一、餐飲產品價格結構的特點 190
二、餐飲定價目標 191
三、定價策略 192
四、定價方法 196
第二節 餐廳銷售決策 198
一、餐廳營業時間決策 199
二、清淡時間價格折扣決策 200
三、虧損先導推銷決策 200
第三節 銷售控制 201
一、點選單控制 201
二、出菜檢查員控制 202
三、收銀員控制 203
四、酒水的銷售管理與控制 203
五、銷售指標控制 206
六、餐飲銷售報表 207
第四節 餐飲行銷 208
一、廣告行銷 208
二、宣傳行銷 209
三、員工推銷 210
四、選單行銷 211
五、餐廳形象行銷 211
六、餐飲行銷策劃 212
七、餐飲行銷的發展趨勢 215
本章小結 219
複習思考題 219
實訓題 219
第八章 中西式快餐廳的運營與管理 220
節 中西式快餐的發展現狀 220
第二節 西式快餐廳的運營與管理 222
一、生產工業化 222
二、生產標準化 222
三、經營連鎖化 223
四、服務優質化 223
五、衛生明確化 223
六、定位準確化 224
第三節 中式快餐的發展前景與發展途徑 224
一、中式快餐存在問題分析 224
二、中式快餐的發展前景 226
三、中式快餐的發展途徑 226
四、中式快餐連鎖經營具體模式 230
本章小結 232
複習思考題 233
實訓題 233
參考文獻 234
