餐飲服務與管理（第二版）(2019年高等教育出版社出版的圖書)

《餐飲服務與管理（第二版）》是由樊平、李琦主編，高等教育出版社於2019年12月2日出版的“十二五”職業教育國家規劃教材、“十三五”職業教育國家規劃教材。該書可作為中等職業學校高星級飯店運營與管理專業教材，也可作為飯店崗位培訓教材和飯店服務員等級考試用書。

該書共分九個項目，內容包括：認識餐飲、餐飲服務技能、中餐服務、西餐服務、宴會服務、酒吧服務、選單設計、餐飲人力資源管理、餐飲服務質量和安全管理。

基本介紹

• 書名：餐飲服務與管理（第二版）
• 作者：樊平、李琦
• 類別：“十二五”職業教育國家規劃教材、“十三五”職業教育國家規劃教材
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2019年12月2日
• 頁數：272 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787040526615
• 字數：320千字
• CIP核字號：2019183145

成書過程

修訂背景

為了貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》立德樹人的根本任務，以及《中國教育現代化2035》中以德為先，全面發展，面向人人，終身學習，因材施教，知行合一，融合發展，共建共享的理念，該教材在2015年版本的基礎上進行了修訂。

修訂情況

該書依據中華人民共和國教育部《中等職業學校高星級飯店運營與管理專業教學標準》《關於“十二五”職業教育教材建設的若干意見》及相關行業標準編寫而成。

結合現代服務行業新的變化趨勢，該次修訂增加了移動支付、主題宴會、世界技能大賽、“一帶一路”國家菜餚介紹、APP 遠程點菜等具有時代感的內容，並依據實際教學情況對相關任務進行了調整。

該書由樊平、李琦任主編，樊平負責統稿。參與該次編寫修訂的人員有：大連市女子中等職業技術專業學校張莉（項目一、項目六）、江蘇省太倉中等專業學校杜艷紅（項目三）、重慶市龍門浩職業中學校李琦和重慶市女子職業高級中學劉俊利（項目二、項目四、項目五）、南京旅遊職業學院樊平（項目七、項目八、項目九）。

在該書的編寫與修訂過程中，編者既參閱了中國國內外的網站和專業資料，也得到了阿聯卓美亞飯店集團、南京萬達希爾頓、南京綠地洲際酒店、重慶龍門浩職業中學和重慶奧維國際酒店等企業單位對教材修訂工作的支持。

出版工作

2019年12月2日，《餐飲服務與管理（第二版）》由高等教育出版社出版發行。

出版工作人員

策劃編輯	責任編輯	封面設計	版式設計	插圖繪製	責任校對	責任印製
曾婭		張志		於博	馬鑫蕊	韓剛

項目入選

2020年12月8日，《餐飲服務與管理（第二版）》入選中華人民共和國教育部辦公廳“十三五”職業教育國家規劃教材書目。

內容簡介

該書共分九個項目，項目一至項目六側重服務技能，權重約占全書的85%，項目七至項目九側重管理，權重約占15%。服務技能以培養學生動手能力為主；管理的內容主要是培養學生對專業的理解能力和形成自身的管理意識。全書按照學生的認知規律特點由簡至難和高星級飯店的不同場景編排項目，採用情景導入、任務探究、任務實訓、任務拓展和知識連結等形式。

教材目錄

前輔文 項目一 認識餐飲 任務一 認識餐飲環境 任務二 認識餐飲產品 任務三 認識餐飲設備 任務四 認識餐飲服務人員 項目二 餐飲服務技能 任務一 托盤 任務二 餐巾折花 任務三 擺台 任務四 酒水服務 任務五 菜餚服務 任務六 其他相關技能 項目三 中餐服務 任務一 中餐認知 任務二 中餐廳服務 項目四 西餐服務 任務一 西餐認知 任務二 西餐廳服務 項目五 宴會服務 任務一 宴會認知 任務二 宴會預訂 任務三 宴會準備工作

任務四 中餐宴會服務 任務五 西餐宴會服務 項目六 酒吧服務 任務一 釀造酒認知 任務二 蒸餾酒認知 任務三 配製酒認知 任務四 軟飲料認知 任務五 雞尾酒調製 任務六 酒吧服務 項目七 選單設計 任務一 選單認知 任務二 選單的設計與製作 任務三 菜品的定價原則與方法 項目八 餐飲人力資源管理 任務一 餐飲人力資源管理認知 任務二 定額定員 任務三 員工招聘 任務四 員工培訓 任務五 員工管理 項目九 餐飲服務質量和安全管理 任務一 餐飲服務質量管理 任務二 餐飲安全防範 參考書目

（註：目錄排版順序為從左列至右列）

教學資源

配套教材

《餐飲服務與管理（第二版）》有配套練習冊——《餐飲服務與管理練習冊（第二版）》。

書名	作者	出版社	出版時間	ISBN
餐飲服務與管理練習冊（第二版）	李琦	高等教育出版社	2021年5月11日	978-7-04-055966-8

課程資源

《餐飲服務與管理（第二版）》的數字課程與紙質教材一體化設計，配有電子教案、演示文稿等多種資源。

作品名稱	“餐飲服務與管理（第二版）”數字課程
出版時間	2019年12月
出版	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社
內容提供者	樊平、李琦
策劃編輯	曾婭
技術編輯	王海

《餐飲服務與管理（第二版）》配有二維碼資源。

教材特色

1. 知識適用性。與行業相應的職業資格標準相銜接，培養學生的職業能力和職業素養。增加了認識餐飲服務人員，進一步強調餐飲服務人員的素質要求；刪除了服務評價表和項目小結等冗餘內容。
2. 內容時代性。與時俱進更新教學內容，融入新技術、新工藝、新規範。刪除了香菸服務的內容，增加了移動支付、世界技能大賽、主題宴會、“一帶一路”國家菜餚介紹、APP遠程點菜等內容，配套了微視頻等輔助學習資源，方便學生靈活學習。
3. 職業教育性。滲透職業道德和職業意識教育；體現就業導向，有利於學生樹立正確的擇業觀；培養學生團隊意識和創業意識。如教材服務與管理部分拓展任務需團隊合作完成。
4. 結構合理性。教材的體例設計合理，循序漸進，符合中職學生的心理特徵和認知規律。體例新穎，圖文並茂，有利於教師的主導性和學生的主體性。調整了部分項目內容的次序，使教材內容更系統，順序更合理，如將原餐飲服務技能任務三擺台對餐具認識的內容，調整至項目一任務三，將原項目一任務三餐具消毒的內容調整至項目九安全管理的知識連結。

獲得榮譽

2021年9月26日，《餐飲服務與管理（第二版）》被國家教材委員會授予首屆全國教材建設獎全國優秀教材（職業教育與繼續教育類）一等獎。

作者簡介

樊平，南京旅遊職業學院國際交流合作處處長。

李琦，重慶市龍門浩職業中學雙優校建設辦公室主任。