《餐飲服務與管理第2版》是2017年1月旅遊教育出版社出版的圖書，作者是鄧敏。本書注重基礎、強化能力、內容新穎、圖例豐富、重點突出、實踐性強，符合行業本領域職業生涯發展實際。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理第2版
- 作者：鄧敏
- 出版社：旅遊教育出版社
- ISBN：9787563727247
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
鄧敏主編的《餐飲服務與管理(第2版國家中等職 業教育改革發展示範校創新系列教材)》依據教育部 *新中等職業教育課程科目和要求，以酒店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，以職業能力培養規律為主線，針對旅遊中等職業學校學生的特點， 結合高星級飯店運營與管理專業教育教學改革成果，以工作過程為導向的專業教學思路，以“項目－任務 ”式教材編寫為體例，整體呈螺旋式能力上升要求編排，注重基礎、強化能力、內容新穎、圖例豐富、重點突出、實踐性強，符合行業本領域職業生涯發展實際。
圖書目錄
模組1 餐廳應知應會 項目1 認識餐飲產品 任務1 認識中式菜點 任務2 認識西式菜點 任務3 認識餐飲環境 任務4 認識餐飲服務 項目2 認識餐廳設備物品 任務1 識別餐廳設備物品種類 任務2 餐廳設備物品的保養 項目3 餐具洗滌與垃圾處理 任務1 餐具洗滌 任務2 垃圾處理模組2 餐廳服務技能操作 項目1 托盤 任務1 輕托 任務2 重託 項目2 餐巾折花 任務1 杯花摺疊 任務2 盤花摺疊 項目3 擺台 任務1 中餐早餐擺台 任務2 中餐午晚餐擺台 任務3 中餐宴會擺台 任務4 西餐早餐擺台 任務5 西餐午晚餐擺台 任務6 西餐宴會擺台 項目4 斟酒 任務1 斟酒服務基本環節 任務2 葡萄酒服務 任務3 白葡萄酒服務 任務4 香檳酒服務 任務5 啤酒服務 項目5 點菜 任務1 中餐點菜服務 任務2 西餐點菜服務 項目6 傳菜 任務1 準備各種餐用具、推車 任務2 準備各種特殊菜餚的調料、佐料 任務3 劃單傳菜 項目7 上菜、分菜 任務1 上菜服務基本環節 任務2 分菜服務基本環節 任務3 外加佐料的菜的服務 任務4 拔絲類菜餚的服務 任務5 火鍋菜服務 任務6 有包裝菜餚的服務 任務7 分魚 任務8 分湯 項目8 其他服務技能 任務1 接受訂餐 任務2 迎賓入座服務 任務3 上小毛巾服務 任務4 上洗手盅服務 任務5 撤換骨碟服務 任務6 撤換煙缸服務模組3 中餐廳服務 項目1 中餐零點服務 任務1 中餐早餐服務 任務2 中餐午晚餐服務 項目2 中餐宴會服務 任務1 宴會前準備 任務2 迎賓服務 任務3 就餐服務 任務4 宴會結束收尾模組4 西餐廳服務 項目1 崗前認識 任務1 西餐禮儀 任務2 法式服務 任務3 俄式服務 任務4 美式服務 任務5 英式服務 項目2 咖啡廳服務 任務1 咖啡廳早餐服務 任務2 咖啡廳正餐服務 項目3 扒房服務 任務1 餐前服務 任務2 客前烹製與餐後服務 項目4 自助餐服務 任務1 自助餐檯布置 任務2 自助餐服務 項目5 客房送餐服務 任務1 客房送餐預訂 任務2 客房送餐服務 項目6 西餐宴會服務 任務1 中餐宴會服務 任務2 西餐酒會服務 項目7 宴會外賣服務模組5 宴會設計 項目1 接受訂單 任務1 宴會銷售 任務2 預訂程式 項目2 場景設計 任務1 中餐宴會場景設計 任務2 西餐宴會場景設計 項目3 選單設計 任務1 中餐宴會選單設計 任務2 西餐宴會選單設計 項目4 台型與台面設計 任務1 中餐宴會台型與台面設計 任務2 西餐宴會台型與台面設計 項目5 宴會服務與活動設計模組6 餐廳督導管理 項目1 與廚房業務溝通 任務1 廚房生彥流程 任務2 餐廳與廚房日常溝通 任務3 選單菜餚定價 項目2 餐廳日常管理 任務1 召開部門例會 任務2 餐飲服務質量控制 任務3 餐廳員工培訓 任務4 餐廳班次安排 項目3 餐廳應急處理 任務1 餐廳投訴處理 任務2 餐廳突發事件處理主要參考書目
