《餐飲服務與管理》是清華大學出版社出版的圖書，主編是陳秋萍，副主編是王新建 、伍劍琴 、周麗。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理
- 作者：主編：陳秋萍 、副主編：王新建 伍劍琴 周麗
- 出版時間：2024年1月
- 出版社：清華大學出版社
- 頁數：316 頁
- 字數：468千字
- ISBN：9787302637363
- 定價：79.8 元
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
"《餐飲服務與管理》詳細介紹了餐飲服務與管理的基本原理與基礎知識，幫助讀者熟悉餐飲經營管理的主要環節，了解食品營養學、酒水服務的基礎知識，培養讀者餐飲服務與管理的實踐能力。全書共十五章，包括餐飲服務概述、餐飲服務的基本技能、中西零點服務、中西宴會服務、酒吧服務與管理、餐飲服務質量管理、餐飲組織機構與人員管理、餐廳的規劃與設備管理、餐飲產品的設計與價格管理、食品原料的採購供應管理、餐飲產品的衛生與安全管理、餐飲產品的生產管理、餐飲產品的銷售管理、餐飲產品的市場推廣、餐飲產品的成本控制等內容。
《餐飲服務與管理》緊密結合企業案例，內容翔實，深入淺出，系統有序，教學資源豐富，可作為高等院校旅遊管理類專業的教材，也可作為留學生“餐飲管理”課程的教材，還可供從事餐飲服務工作的讀者參考學習。
"
圖書目錄
目 錄
第一章 餐飲服務概述 1
第一節 餐飲服務的概念、內容與類型 2
一、服務與餐飲服務的概念 2
二、餐飲服務的內容 3
三、餐飲服務的類型 3
第二節 餐廳的組成與分類 5
一、餐廳的組成要素 5
二、餐廳的分類 5
第三節 餐飲服務的特點與要求 9
一、餐飲服務的特點 9
二、餐飲服務的要求 10
三、餐飲服務業的發展趨勢 11
複習思考題 13
第二章 餐飲服務的基本技能 15
第一節 托盤服務 16
一、托盤的分類 16
二、托盤服務的分類 17
三、輕托的操作步驟與要領 17
四、重託的操作步驟與要領 17
第二節 鋪檯布與擺台 18
一、鋪檯布 18
二、擺台 21
第三節 斟酒服務 24
一、斟酒服務的分類 24
二、斟酒服務的步驟 24
三、斟酒服務的操作要領 26
四、斟酒服務的注意事項 27
第四節 餐巾折花 27
一、餐巾的作用 28
二、餐巾的分類 28
三、餐巾折花的基本技法 29
四、餐巾折花的注意事項 30
第五節 上菜與撤台 31
一、上菜 31
二、撤台 34
第六節 分菜服務 35
一、分菜的用具與方法 35
二、分菜的順序 36
三、分菜的操作要領 36
複習思考題 36
第三章 中西零點服務 38
第一節 中餐零點服務 39
一、引領服務 39
二、餐前服務 39
三、點菜服務 39
四、上菜服務 41
五、席間服務 42
六、撤台與結賬服務 42
七、收尾工作 42
第二節 西餐零點服務 43
一、西餐早餐服務 44
二、西餐午餐、晚餐服務 45
三、西餐零點服務的操作要領 47
複習思考題 50
第四章 中西宴會服務 53
第一節 宴會服務概述 54
一、宴會的起源與發展 54
二、宴會的概念與特點 55
三、宴會的種類 56
第二節 中餐宴會服務 57
一、中餐宴會席位設計 57
二、中餐宴會擺台 58
三、中餐宴會的服務流程 61
四、中餐宴會的分菜與分湯服務 64
第三節 西餐宴會服務 65
一、西餐宴會座次安排 65
二、西餐宴會擺台 67
三、西餐宴會的服務流程 69
四、冷餐會服務 70
五、雞尾酒會服務 72
第四節 自助餐服務 73
一、自助餐服務概述 73
二、自助餐服務程式 74
複習思考題 75
第五章 酒吧服務與管理 77
第一節 酒吧概述 78
一、酒店中酒吧的類型 78
二、酒吧的組織結構 80
三、酒吧的崗位職責 81
第二節 酒吧服務程式與標準 82
一、營業前的工作程式 82
二、營業中的服務流程 85
三、結賬收款工作 88
四、營業結束後的工作 89
第三節 酒吧管理 89
一、酒吧物料管理 89
二、酒吧的成本控制與價格管理 92
複習思考題 94
第六章 餐飲服務質量管理 96
第一節 餐飲服務質量的概念、
內容與特點 97
一、餐飲服務質量的概念 97
二、餐飲服務質量的內容 98
三、餐飲服務質量的特點 101
第二節 餐飲服務質量的影響因素 102
一、餐飲服務質量差距模型 102
二、餐飲服務質量差距影響因素 103
第三節 餐飲服務質量控制 107
一、餐飲服務質量控制方法 107
二、餐飲服務質量管理控制實施 109
第四節 餐飲服務質量分析 110
一、排列分析圖法 110
二、因果分析圖法 112
三、PDCA循環工作法 113
複習思考題 115
第七章 餐飲組織機構與人員管理 116
第一節 餐飲組織機構設計 117
一、餐飲組織機構的設立 117
二、餐飲企業的崗位職責 118
第二節 餐飲人員的配備與管理 123
一、餐飲人員的配備 123
二、餐飲人員的培訓管理 127
三、餐飲人員的績效考核管理 131
複習思考題 134
第八章 餐廳的規劃與設備管理 136
第一節 餐廳的規劃與布局 137
一、餐廳的整體規劃與設計 137
二、餐廳的空間設計與布局 139
第二節 餐飲環境的氛圍營造 140
一、餐飲環境布局的要求 141
二、餐飲環境布局和裝飾 141
第三節 餐廳設施的清潔與保養 144
一、地面、桌面的清潔與保養 144
二、地毯的清潔與保養 146
三、餐廳牆面的清潔與保養 147
四、餐廳窗戶的清潔與保養 148
五、餐廳沙發的清潔與保養 149
第四節 餐廳電器的使用與保養 151
一、電器使用時的注意事項 151
二、冰櫃、冰櫃的使用與保養 151
三、空調設備的使用與保養 152
四、吸塵器的使用與保養 153
五、電視機的使用與保養 153
六、製冰機的使用與保養 153
七、消毒櫃的使用與保養 154
八、微波爐的使用與保養 154
九、電飯煲的使用與保養 154
十、打蠟機的使用與保養 155
第五節 餐廳物品的清潔與保養 155
一、餐廳餐具的清潔與保養 155
二、玻璃器皿的清潔程式 157
三、金屬器件的清潔與保養 157
四、布草、毛巾的清潔管理程式 158
五、綠化的清潔程式 158
複習思考題 160
第九章 餐飲產品的設計與價格管理 161
第一節 餐飲調研與市場定位 162
一、餐飲市場區隔 162
二、確定餐飲目標市場 164
三、餐飲市場定位 166
第二節 選單的設計與製作 168
一、選單的起源與概念 168
二、選單的作用 169
三、選單的類型 170
四、選單的內容 172
五、選單設計的依據 173
六、選單的裝幀 175
第三節 餐飲產品的價格管理 176
一、餐飲產品的定價原則 176
二、餐飲產品的價格構成 176
三、餐飲產品的定價目標 177
四、餐飲企業常用定價方法 178
複習思考題 181
第十章 食品原料的採購供應管理 183
第一節 食品原料的採購管理 184
一、食品原料採購與採購管理的概念 184
二、食品原料採購組織管理 184
三、食品原料採購的人員配備 185
四、食品原料採購的程式控制 186
五、食品採購的質量控制 187
六、原料採購計畫書編制 188
七、食品採購的數量控制 190
八、食品採購的價格控制 193
九、食品採購方式的控制 195
第二節 食品原料的驗收管理 195
一、建立合理的驗收體系 196
二、原料驗收的程式 197
三、原料驗收的檢驗標準 199
四、原料驗收的相關表格 199
第三節 食品原料的庫存管理 204
一、原料儲存要求 204
二、庫房管理 207
複習思考題 209
第十一章 餐飲產品的衛生與安全管理 210
第一節 餐飲產品衛生與安全管理的概念與內容 211
一、餐飲產品衛生與安全管理的概念 211
二、餐飲產品衛生與安全管理的內容 212
第二節 食品污染與食物中毒 213
一、食品污染 213
二、食物中毒 214
第三節 餐飲產品衛生與安全管理的法規、制度與措施 218
一、餐飲產品衛生與安全管理相關法規與制度 218
二、餐飲產品衛生與安全管理措施 221
第四節 餐飲產品生產與服務安全事故管理 225
一、餐飲產品生產與服務常見安全事故及預防 225
二、餐飲產品安全事故的應急處理 227
複習思考題 228
第十二章 餐飲產品的生產管理 231
第一節 廚房的組織形式與規劃布局 232
一、廚房組織機構的設定 232
二、廚房的規劃與布局 234
第二節 餐飲產品的生產質量控制 238
一、餐飲產品生產特點 238
二、餐飲產品質量構成要素 239
三、餐飲產品生產質量控制方法 242
複習思考題 246
第十三章 餐飲產品的銷售管理 249
第一節 餐飲銷售計畫 250
一、餐飲銷售的概念 250
二、可行性研究 252
三、市場需求調研 254
四、銷售計畫制訂 257
五、銷售計畫實施 257
第二節 餐飲銷售控制 259
一、影響餐飲銷售的因素 259
二、餐飲銷售定價策略 260
三、餐飲產品銷售策略與技巧 262
四、點菜系統 262
五、盈虧分界點的確定 263
複習思考題 265
第十四章 餐飲產品的市場推廣 268
第一節 餐飲產品的行銷策略 269
一、餐飲企業行銷溝通組合 269
二、餐飲企業廣告 271
三、餐飲產品銷售推廣 277
四、餐飲企業的人員推銷 279
五、餐飲產品的網路行銷 282
第二節 餐飲企業的公共關係、
公眾宣傳與危機管理 284
一、公共關係和公眾宣傳概述 284
二、公共關係和公眾宣傳的工具 285
三、危機管理 286
複習思考題 288
第十五章 餐飲產品的成本控制 290
第一節 餐飲成本核算 291
一、餐飲成本的概念 291
二、餐飲成本的分類 291
三、餐飲成本的結構與特點 292
四、餐飲成本核算的步驟 293
五、餐飲成本核算的內容 293
六、餐飲成本分析 297
第二節 餐飲成本控制 299
一、餐飲成本控制的概念 300
二、餐飲成本控制的意義 300
三、餐飲成本控制的原則 301
四、餐飲成本控制的要素 301
五、餐飲成本控制的方法 302
複習思考題 305
參考文獻 306
